Овощ с плохой репутацией: почему не стоит демонизировать картошку

Картофель для жарки цвет. Содержание крахмала

Лучшие сорта для жарки — клубни с красной или розовой кожицей, так думает большинство людей. Однако это правило работает не всегда. На сегодняшний день картофельная селекция развилась так далеко, что видов овоща существует сотни. Они не только различаются по цвету, форме, размеру и сроку созревания, но и по содержанию крахмала. Как раз этот показатель во многом определяет скорость приготовления картофеля, его вкусовые свойства и способность долек сохранять форму после готовки.

Чем больше показатель, тем лучше овощ разваривается. Клубни с содержанием крахмала более 20 % еще называют крахмалистыми или мучнистыми. Кулинары считают, что они идеальны для приготовления рассыпчатого пюре, поскольку быстро достигают при варке нужной кондиции. Таковыми являются картофельные сорта Синеглазка, Луговской, Адретта, Елизавета, Лорх.

Картошка с низким содержанием крахмала (15 % и меньше) для жарки подходит очень кстати. При термической обработке ее кусочки полностью сохраняют целостность ткани, не деформируются. Во время жарки на картофеле образуется румяная аппетитная корочка. Такие сорта картофеля называют восковыми и используют для приготовления чипсов, картошки фри, добавляют в салат и при варке супов. Яркие представители этой группы — сорта Аня, Шарлотта,Красавчик, Альвара, Ред Скарлетт, Удача, Невский, Лидер.

В картофеле, предназначенном для жарки, должно быть много сухого вещества, порядка 20-25 %, а вот содержание восстанавливающих сахаров должно быть минимальным, не более 0,5 %. Овощ не раскрошится на сковородке, его можно смело закладывать во фритюрницу, а во время приготовления он не будет горчить и темнеть. Такие качества клубни получили из-за способности удерживать крахмал от распада на сахара.

На заметку!

Как правильно готовить картофель

В крахмалистой растительной пище, к которой относится картофель, при нагревании выше 120 градусов образуется акриламид — опасный канцероген, который приводит к нарушениям гормонального баланса, мутациям клеток и раку у животных и людей. Вещество образуется в результате химической реакции, когда вы жарите или запекаете картофель. Поэтому предпочтительнее готовить овощ на пару, тушить или варить.

Однако есть хорошая новость для любителей чипсов и картофеля фри! Ученые опубликовали результаты исследования в журнале Science of Food and Agriculture, которое показало, что предварительно вымоченная картошка в воде снижает концентрацию акриламида на 48 %. При условии, что продукт готовится до светлой золотистой корочки, а не до коричневого цвета.

В любом случае перед готовкой блюд картофель необходимо вымачивать. Чтобы сохранить пользу и улучшить вкус продукта, следуйте нескольким советам:

1. Когда вы варите картофель в мундире, добавьте в воду 1 ч. л. уксуса или лимонного сока, чтобы кожура не лопалась.
2. Овощ сварится быстрее, если добавить в кастрюлю кусочек масла или маргарина.
3. Варите пюре столько, сколько вы съедите за раз: при термообработке теряется треть витаминов, а при повторном разогреве их не остается вообще.
4. Чтобы уменьшить уровень нитратов в покупном картофеле, срезайте кожуру толстым слоем. Домашний картофель наоборот — чистите как можно тоньше и ешьте с кожурой.
5. Подмороженный картофель станет снова вкусным, если подержать его неделю при комнатной температуре.
6. Вымоченный картофель полезен даже в сыром виде. Делайте из него салат с яблоком, лимонным соком и мёдом. Его рекомендуют есть онкобольным, при нарушениях обмена веществ, болезнях десен и повышенной отечности.

Удивительно, но на картофельной диете можно успешно сбросить вес, что подтверждает опыт австралийца Эндрю Тейлора. Если у вас нет противопоказаний к употреблению этого продукта, то вы можете есть его каждый день, но не более 200 г. Людям с повышенным уровнем сахара в крови, подагрой и маленьким детям следует снизить порции картофеля до 100 г в неделю. 

Полезные блюда из картошки. Блюда из картофеля

Картофель — овощ универсальный, а сколько блюд из него существует – и не перечесть! Вспомните хотя бы блюда из картофеля, перечисленные Фросей в фильме «Девчата»: картошка жареная, отварная, пюре , картофель фри, картофель пай…

Сегодня трудно представить, что когда-то в нашем рационе картофеля не было вовсе! Ещё труднее – представить, какой сложный путь пришлось проделать картофелю, чтобы занять место на нашем столе.

Несмотря на огромный выбор сортов картофеля, с кулинарной точки зрения их можно разделить на три группы. Картофель для варки содержит много влаги и мало крахмала. Этот картофель часто называют восковым, он хорошо сохраняет форму при варке, легко режется, не распадаясь. Его используют для приготовления картофельных салатов , картофельных запеканок и рагу. Несмотря на название, такой картофель можно жарить и делать из него пюре.

Картофель для запекания сухой и крахмалистый. В приготовленном виде он сухой и рассыпчатый. Из него готовят такие блюда из картофеля, как запеченный картофель и картофельное пюре . Хорош он и для жарки, и для приготовления супов-пюре .

Третья группа объединяет картофель универсальный , в меру влажный и со средним содержанием крахмала. Он подходит для приготовления практически любых блюд из картофеля.

Выбирайте подходящий сорт, находите рецепт – простой или поинтереснее – и готовьте, пробуйте, получайте удовольствие! Ведь блюда из картофеля любят все!

История картошки

Картофель, также известный как паслён клубненосный, относится к семейству паслёновых (лат. Solanaceae) и генетически является родственником томатов, табака, баклажана и более 2500 других растений. У многих представителей этого семейства ядовитые плоды и/или листья — в первую очередь из-за большого содержания алкалоидов. Съедобная часть картофеля — клубень — используется растением для запасания питательных веществ.

Изначально картофель произрастал исключительно на территории Северной и Южной Америки, но в XVI веке во время эпохи колонизации картошка «переплыла» океан и распространилась на все континенты, её даже выращивали в космосе и в Антарктиде.

Что делать, чтобы при варке картофель не разваривался.

Как правильно варить картошку

Что сделать, чтобы картошка не разваривалась и не пригорала к кастрюле? Как правильно нужно ее солить, в начале, конце, или тогда, когда закипит вода?

На множество вопросов всегда есть ответы , необходимо только запомнить их и начинать ими пользоваться при варке этого замечательного, вкусного и полезного продукта.

По советам специалистов, картофель необходимо солить в конце, а точнее, за десять минут до того, как он сварится. Степень готовности картофеля зависит от его сорта.

Обычно на это уходит около получаса , но лучшим ориентиром для того, чтобы понять сварился он или нет, будет его прокол чем-то острым. Если клубень стал мягким — то он полностью готов.

Если вы хотите сварить картофель правильно, то очищенный, промойте его в воде , затем слейте ее, теперь клубни нужно залить крутым кипятком. При этом способе погибнет только 15% витамина С, а если вы картошку поставите варить в холодную воду, как обычно делает большинство людей, то разрушится 50% того же витамина.

Ну а наиболее полезным способом приготовления картофеля считается способ, когда овощ готовится на пару. Для этой цели подойдет пароварка, мультиварка, или можно просто использовать обычный дуршлаг.

Главное, чтобы в этом случае крышка кастрюли была очень плотно закрыта, а картофель должен находится именно над водой. Нужно учитывать, что время варки на пару немного увеличится.

1. Чистить клубни нужно идеально, не оставляя глазков и зеленого оттенка, в котором обычно находится соланин — ядовитое и вредное вещество.

2. Клубни обязательно подержать в холодной воде. Таким образом из них уходят нитраты. Если кастрюлю накрыть крышкой, то процесс будет проходить интенсивнее, так как свет ускоряет “окисление”.

3. Всегда выбирать плоды одинаковой величины, крупные разрезать до того же размера, что и остальные.

4. Пока вода отстаивается, поставьте на плиту кастрюлю и доведите до кипения. Ею вы потом зальете картошку и продолжите варить на среднем температурном режиме, чтобы она сварилась равномернее.

Как и сколько вымачивать картофель?

1. Очистите клубни от пятен и удалите полностью проблемные места. Зеленоватый картофельсразу выбрасывайте, так как он содержит токсичное вещество соланин, которое даже в малых количествах вызывает воспаление слизистой желудка, разрушает клетки крови и нарушает работу нервной системы.
2. Снимите кожуру, промойте, нарежьте овощ кубиками, залейте теплой водой минимум на 2 часа. Жидкость должна полностью покрывать содержимое.
3. Затем поменяйте воду и повторите процесс. Снова залейте водой, добавив немного соли и аскорбиновой кислоты. Если вы используете домашний картофель и вы уверены, что при его выращивании не применялись нитраты, то можно готовить картошку в мундире.
4. Чем мельче вы нарежете картофель (например, натрете на терке), тем быстрее выйдет крахмал. Если вы планируете приготовить клубни целиком, то лучше заранее залить картофель чистой водой и оставить на ночь, так как время выведения крахмала — 12 часов.

Можно ли вырастить вкусный картофель?

Так что же такое действительно «вкусный» сорт и как его получить?   Сразу оговорюсь – однозначного ответа на этот вопрос нет и быть не может. Мы просто попробуем понять, что надо учитывать, чтобы вырастить вкусную картошку на своем конкретном участке.   Главное, конечно, определиться, какую картошку любите именно вы.

1. Решите для себя, должен ли картофель иметь собственный привкус (сладковатый, соленый, маслянистый и т.д.) или пусть он будет нейтральным, безвкусным – так ему легче придать нужный оттенок с помощью приправ и всевозможных добавок. А может быть вам все равно, какой вкус имеют клубни.  
2. Часто вкус картофеля связывают с содержанием крахмала (чем больше, тем вкуснее). На самом деле крахмал в некоторой степени влияет лишь на развариваемость клубней. А именно это качество является для многих решающим при выборе сорта. Поэтому определитесь, должен ли ваш картофель развариваться, если да, то в какой степени.  
3. Допускаете ли вы потемнение мякоти в процессе приготовления блюд из картофеля, или вам это безразлично.

А теперь последовательно разберемся, как нужно выращивать картошку, чтобы она приобрела нужные вам качества.

«Бесполезный» овощ

Современные рекомендации диетологов, например британский Eat Well Guide, разделяют ежедневный рацион на несколько категорий: овощи и фрукты, продукты с высоким содержанием белка, продукты с высоким содержанием углеводов, молочные продукты, растительные и животные масла. Несмотря на то, что картофель является овощем, из-за крахмала он принадлежит к углеводной группе, вместе с крупами и хлебобулочными изделиями. Но, с одной стороны, страхи по поводу углеводов сильно преувеличены (хотя высокое потребление рафинированного сахара действительно может быть опасным), а с другой — это совершенно не значит, что от картофельных продуктов нет никакой пользы. Как и другие овощи, картофель является неплохим ресурсом энергии, клетчатки, витаминов группы В, калия и витамина С.

Крахмал действительно основной углевод в картофеле. Растения используют крахмал для длительного хранения молекул глюкозы, произведённых в процессе фотосинтеза, соединяя молекулы в длинные цепочки. Эти цепочки в нормальных условиях не вступают в реакцию с окружающей средой, но при необходимости могут легко высвобождаться растением для собственного питания.

Наш организм тоже приспособлен к эффективному извлечению энергии из крахмала — например, в нашей слюне содержится фермент амилаза, ответственный за первую реакцию по расщеплению крахмала. Если положить в рот кусок обычного белого хлеба, пожевать и подождать, он станет сладким на вкус — это и есть эффект действия амилазы. При нормальной функции поджелудочной железы продукты с высоким содержанием крахмала являются адекватным источником энергии. 

При метаболических расстройствах, например, при диабете, когда организм не в состоянии эффективно утилизировать сахара, продукты с высоким содержанием углеводов могут спровоцировать гипергликемию (когда концентрация сахара в крови превышает допустимые нормы).  Правда, в случае картофеля это касается максимально «разваренных» способов готовки, например, пюре, гликемический индекс которой почти 90. Людям с расстройством метаболических процессов необходимо следить за уровнем сахара в крови, но для большинства это не является проблемой. 

В картофеле, особенно в кожуре, содержится большое количество клетчатки, которая в отличие от крахмала не усваивается в нашем организме и играет в желудочно-кишечном тракте роль балласта, то есть улучшает по нему проход. Клетчатка также создаёт барьер для углеводов — он замедляет усваиваемость сахаров из желудочно-кишечного тракта в кровь.

Термическая обработка картофеля значительно изменяет концентрации и доступность питательных веществ, а также разрушает токсичные алкалоиды, свойственные семейству паслёновых. Высокие температуры изменяют структуру плотно упакованных волокон крахмала, «разворачивая» их, открывая ферментам нашей пищеварительной системы больше точек соприкосновения и возможность более эффективного усвоения. Однако при слишком долгом или высоком воздействии высоких температур могут образоваться акриламиды — токсичные побочные продукты горения. Это может произойти при слишком долгой жарке картошки или просто при долгой жарке.

Как разварить картофель. Чтобы картофель не разваривался

А был целеньким и ровным — 5 хитростей для картошки в мундире и очищенной. Советы шеф-поваров и уловки хозяек — они работают. Проверено Приготовь-ка

Топ-5 картофельных хитростей

0. Солят в конце приготовления, за 5 мин — это все знают. Все равно разваривается? Тогда см. пункт ниже.

1. Почищенную картошку заливают кипятком — или бросают в кипящую воду. Зачем?

2. После 7-10 мин варки добавить в воду 1 ч.л. уксуса (столового, яблочного, винного) на 2-2.5 л воды. Кислоты не будет, но картофель будет целенький.

3. Добавить лимонный сок или лимон. Так поступают шеф-повара — они уж знают толк в салатах. и мы поступим также: в первой трети времени приготовления вольем сок половинки лимона или добавим целиком.

4. Рассол. Если рецепт салата позволяет чуть пряные запахи, на экваторе приготовления влить рассола капусты, огуречного рассола — 1/3 стакана. Или маринада из баночки с помидорами. Крепкая и ароматная картошка гарантирована.

5. Чтобы не разваривалась картошка в мундире: кожуру прокалывают в нескольких местах. Особо крупные картошки не варят в мундирах.

А уж если взялись, то накалывают часто.

Как сохранить вкус картофеля?

Последний аспект, касающийся вкуса – это условия хранения картофеля. В период хранения в клубнях продолжаются биохимические процессы, происходит их дозревание. В результате изменяется вкус.

Наши массовые дегустации показали, что одни сорта улучшают вкус в процессе хранения (например, новосибирская Лина), другие (к примеру, Адретта) к весне становятся менее вкусными. Возможно, какую-то роль играет при этом разница в продолжительности периода покоя.

ВАЖНО
Оптимальная температура хранения картофеля — от + 2°C до + 5°C при невысокой влажности.
Важно также достаточное содержание кислорода во избежание удушения и потемнения мякоти.

Переохлаждение

Длительное хранение при низкой температуре (от 0 до +1 °С) вызывает переохлаждение клубней. При этом крахмал в них переходит в сахар, картофель приобретает характерный сладкий привкус, который можно уменьшить, если такие клубни в течение нескольких дней выдержать при комнатной температуре. В них произойдет обратный процесс – часть сахара вновь превратится в крахмал. Но необратимое повышение количества сахаров приводит к потемнению картофеля при варке.

Повышенная температура и влажность

При повышенной температуре и влажности под действием микроорганизмов в клубнях могут образоваться вредные нитриты. Этому способствует загрязненность и травмированность. Если хранить картофель в нормальных условиях, через полгода содержание нитратов в нем снижается втрое.  На этом я закончу, а выводы предоставляю сделать вам самим.

Что портит вкус картофеля?

В то же время, применение одной золы (или фосфорно-калийных удобрений) не эффективно. Без азота другие минеральные соединения почти не усваиваются растениями. Зато возбудители парши будут счастливы: при избытке золы клубни гарантированно покроются коростами парши. А излишек железа или алюминия вызовет опробковение сосудистой системы клубней, и при очистке их вы увидите темно-коричневые тяжи близко к поверхности, особенно в столонной части.

Болезни

Несбалансированное питание способствует также развитию различных болезней, которые также ухудшают кулинарные качества клубней.

• При железистой пятнистости резко снижается содержание крахмала.   
• Бактериальная кольцевая гниль делает ткани клубня стеклянистыми.  
• Клубни могут стать резиновыми на ощупь при антракнозе или розовой фитофторозной гнили.  
• Фитофторозная гниль делает мякоть клубня розовой на срезе, а затем и вовсе черной.  
• При водянистой гнили серая или коричневая мякоть будет источать сильный запах селедочного рассола.

Недостаток кислорода

Баланс питания может нарушаться не только на легких почвах. Для суглинистых, тяжелых и заплывающих почв это тоже целая проблема. Здесь усугубляющим моментом становится недостаток кислорода в почве, в результате чего возникает удушение клубней. Мякоть становится рыхлой, со спиртовым запахом.

И наблюдайте за растениями, они многое могут подсказать вам!

СОВЕТ   Используйте комплексные удобрения. Не обольщайтесь бешеным ростом, ведь наша цель – получить урожай клубней, а не зеленой массы. Если же у вас хорошо удобренные грядки с рыхлой почвой, смело уменьшайте площадь питания растений, чтобы предотвратить избыточный вегетативный рост.

Как ибавиться от нитратов в картофеле

Избыточное азотное питание, радуя нас внешним видом растений, приводит к резкому накоплению нитратов в клубнях. Вы, конечно, слышали это слово, нас уже давно им пугают. Но не будем сейчас говорить о болезнях, которые они вызывают.

Мы обсуждаем сейчас вкус картофеля, а вот он при избытке нитратов становится горько-соленым.

ВАЖНО
При варке картофель теряет 80 % имеющихся в нем нитратов, а 95 % нитратов, все-таки попавших в организм человека, уже в течение суток выходит из него с мочой.

Многих волнует, можно ли снизить количество нитратов? Можно.

— Если использовать азотные и органические удобрения без фанатизма.

— Если использовать микроудобрения: цинк и литий, к примеру, снижают содержание нитратов в картофеле, огурцах и кукурузе. 

Надо иметь в виду, что содержание в клубнях нитратов повышают:

• поздние сроки посадки и ранняя уборка (молодой картофель содержит больше нитратов, чем зрелый),
• поражение картофеля различными болезнями,
• посадка его в затененных местах или загущенно,
• избыточное известкование почвы,
• частые поливы.

ВАЖНО
В условиях влажного и прохладного лета, даже при использовании исключительно органических удобрений, содержание нитратов в почве и растениях увеличивается.

Соланин в картофеле

Вернемся к вкусу. Всем известно, что позеленевшие клубни нельзя использовать в пищу. Но ядовиты они не потому, что зеленые. Этот цвет имеет хлорофилл, а он совершенно безопасен для человека.

Опасно повышенное содержание соланина – бесцветного вещества с горьким вкусом.

• Хуже всего то, что он не разрушается при термической обработке.  
• Соланин накапливается не только на свету, но и в темноте при прорастании клубней.  
• Чем больше времени проходит от начала появления ростков, тем больше в клубнях соланина.

Поэтому использовать в пищу остатки посадочного картофеля нужно осторожно, срезая толстый слой при чистке.    В нормальных клубнях концентрация соланина не вызывает опасения. Более того, специфический картофельный вкус придает клубням именно соланин, который оказывает тонизирующее действие на организм человека

Наиболее вкусными по результатам дегустаций оказались сорта картофеля, в которых на 100 граммов массы приходилось не более 5–10 миллиграммов соланина.

Картошка и вес

Последний миф, который наверняка многие слышали в своей жизни, связан с тем, что от картошки быстро набирают вес. Для начала напомним, что не стоит любой вес считать нездоровым и лишним, — мы много раз писали о том, что здоровье человека не связано с его весом напрямую, а восприятие конвенционально «полного» человека как нездорового — ошибка и дискриминация.

Кроме того, на данный момент у учёных нет данных о каких-либо веществах, ускоряющих процесс набирания веса, содержащихся именно в картошке. Важнейшим фактором при набирании или потере веса является в первую очередь баланс питания и физической активности (а также в меньшей, но также значительной степени другие факторы, например генетическая склонность, стресс, пищевое поведение и другие).

Разваристая картошка. Как сварить рассыпчатую картошку

Картофель — это незаменимый продукт в приготовлении большинства блюд. С него хорошо получаются гарниры, первые блюда, разнообразные запеканки и он отлично дополняет любой салат.

Конечно, сварить картофель не сложно, сложнее приготовить так, чтобы не испортить продукт. Существует несколько советов, прислушавшись к которым, вы приготовите все правильно и не возникнет никаких сложностей и неприятных моментов в процессе.

Во время приготовления картофеля в мундире не нужно забывать, что в кожуре картофель сохраняет около 75% полезных веществ, если картофель почистить и разрезать пополам, то 70 %, а если порезать на кусочки, то процент полезности снижается до 30%.

Ближе к весне под кожурой картофеля собирается большое количество вредных веществ, поэтому стоит отказаться от картофеля в мундире и отдать предпочтение почищенной хорошо картошке. Все ростки и глазики стоит сразу удалять.

Для того чтобы на картошке не появилось синих пятен, нужно в процессе приготовления добавить ложку уксуса.

Ели вам попалась примороженная картошка, то она будет иметь сладкий вкус. Чтобы от него избавиться нужно, подержать в теплом помещении немного, а именно перед варкой отправить в холодную воду и когда будите готовить добавить ложку уксуса.

Если у вас картофель водянистый, то можно исправить это, отправив картофель в теплое место просушиться.

Для того  чтобы быстро почистить молодой картофель, необходимо поместить его в пакет, пересыпать солью и потереть друг о друга. Кожа слезет и останется только промыть под водой.

Как правильно варить картофель?

• Картофель стоит отправлять в закипевшую и подсоленную воду и хорошо закрыть крышкой. Вода должна покрывать на 1 сантиметр больше картошки.
• Готовить картофель необходимо на среднем огне, потому что при сильном огне картошка вариться сверху, а внутри остается сырой.
• Лучше всего солить картофель за десять минут до готовности.
• Когда картофель приготовится, следует слить воду и просушить картофель. Можно для вкуса добавить пару зубчиков чеснока или лавровый лист.
• Для того чтобы картофель был рассыпчатым, необходимо варить его пятнадцать минут после закипания и слить почти всю воду. Необходимо оставить немного воды на дне кастрюли. Теперь следует проварить немного картофель на небольшом огне при этом нужно накрыть кастрюлю крышкой.
• Для того чтобы приготовить рассыпчатый картофель целиком, необходимо в воду, в которой варится картофель добавить несколько ложек уксуса или рассола.