Традиционный польский бигос
Итак, готовим бигос по-старопольски, из квашеной и свежей капусты со свининой, курицей и кровянкой. На фото ниже ингредиенты, которые я использовал для своего бигоса (мясо в кадр не попало).
- капуста белокочанная – 2/3 большой головки
- капуста квашеная – 600-700 граммов
- свиная мякоть (бедро) – 700 г
- куриные окорочка г/к – 2 шт
- колбаса кровяная или краковская – 0,5 кг
- 2 крупных луковицы
- чернослив копчёный – 150 г
- головка чеснока
- тёмное пиво – 0,5 л
- масло – для жарки
- паприка молотая – 20 г
- тмин, кориандр, тимьян, острый перец, семена укропа – опционально
Как уже говорилось, копчёная курица – не самый лучший вариант, со свиными рёбрышками бигос получается лучше. Но – что поделать! – нормальные рёбрышки (не варено-копченые, а горячего, еще лучше – холодного копчения) не всегда бывают в продаже. Мясо лучше выбирать не высшего сорта – в нем должны быть включения соединительной ткани, может быть даже кости – так бульон будет вкуснее и наваристее, а кусочки свинины точно не разварятся при приготовлении.
Ингредиенты для «Квашеная белокочанная капуста с наполнителями»:
-
Капуста белокочанная
/
Капустa
—
3 кг -
Перец болгарский
(цвет любой, но зеленый смотрится лучше)
—
250 г -
Морковь
—
120 г -
Соль
(помол №1)
—
75 г -
Фенхель
(семена)
—
2 ст. л. -
Можжевельник
—
1 ст. л.
Время приготовления: 4300 минут
Количество порций: 100
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
|
ккал
951.6 ккал |
белки
59.4 г |
жиры
3.2 г |
углеводы
171.7 г |
| Порции | |||
| ккал9.5 ккал | белки0.6 г | жиры0 г | углеводы1.7 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал27.2 ккал | белки1.7 г | жиры0.1 г | углеводы4.9 г |
Рецепт «Квашеная белокочанная капуста с наполнителями»:
С качана оборвать наружные листья и уложить их на дно 5-литроваой кастрюли.
Подготовить все ингредиенты: отмерить соль и пряности (на выбор — фенхель, тмин), нашинковать перец и морковь (ножом или в комбайне). Если добавлять свеклу — измельчать как морковь. Яблоки (осенние, типа Антоновки) — нарезать ломтиками, удалив семенную камеру.
Перец нарезаю тонко
Качан разрезать пополам и нашинковать. Специальный нож облегчает и ускоряет работу.
В большую стеклянную миску откладывать порцию капусты, присыпать солью и немного ее, капусту, перетереть («пожамкать») рукой — до выделения сока. Не переусердствовать! — отжимать сок не надо.
Добавить пряности и морковь с перцем.
Уложить в кастрюлю и утрамбовать.
Накрыть тарелкой и сверху поставить гнет — банку или кастрюлю с водой. Ее количество легко регулировать. На фото — гнет тяжеловат.
Прикрыть сверху полотенцем и оставить на кухне для брожения. Один-два раза в день протыкать капусту деревянной палочкой (для еды китайские — вполне сгодятся) для удаления образующегося газа.
Капуста готова, когда рассол «уйдет». Обычно это дня 3.
Разложить ее по банкам и хранить в холодильнике.
Часть капусты я делаю с минимальным набором пряностей — для тушения, для щей и проч. И эту часть храню в морозилке:
При необходимости ее достаю, нарезаю (легко) и использую.
Пропорции овощей — приблизительные (взвесила сегодняшние), но на 3 кг капусты — 1 перец (не отрезать же от него лишние 10 г!) и одна средняя морковка. Соль — обязательно по весу. Пересчитываю, если качан 2.700 — 3.200.
Свекла — придает красивый цвет. Но она остается плотной. Поэтому если я ее добавляю, то ломтиками вареную.
Капусту квашу до апреля -мая. Храню (уже упоминала) — в холодильнике и морозильнике. Без перепадов температуры.
Листья, уложенные на дне кастрюли, имеют совершенно другой вкус: ближе к капусте, заквашенной качанами. Иногда я делаю пол-кастрюли листьями. Качаны же не засолишь в городской квартире!..
Но листья квасятся дольше шинкованной капусты. Поэтому их укладываю на дно банок, а сверху — капусту.
Рецепт «Квашеная капуста»:
Начало приготовления я не сфотографировала, но, думаю, ничего нового я бы и не показала. Капустный кочан разрезаю пополам, ножом-шинковкой режу капусту (на фото нож из интернета, но у меня абсолютно такой же). Я стараюсь, чтобы капуста получалась как длинная тонкая лапшичка. По мне так вкуснее. Нижние толстые части я вообще не режу, оставляю их для других блюд.
Морковь традиционно тру на крупной тёрке.
В эмалированное ведро складываю по частям капусту, морковь, присыпаю солью (на вкус) и семенами укропа. Очень аккуратно капусту перемешиваю, скорее даже перетряхиваю, ГЛАВНОЕ НЕ ПЕРЕТИРАТЬ, НЕ ЖАТЬ, НЕ МЯТЬ!!!. От этого она становится мягкой и склизкой.
Ведро заполняю капустой не доверху. Приминаю; делаю это несколькими сильными резкими движениями, а не «жомкаю». Обязательно оставляю место для поднятия сока и пены. Сверху на капусту кладу тарелку или деревянный круг по диаметру ведра (с появлением мультиварки у меня дома, стала класть чашу для готовки на пару, очень удобно с дырочками). На тарелку — трёхлитровку с водой. Всё закрываю от пыли тканью (я использую специально выделенную для этого дела белую наволочку). Ставлю поближе к плите.
Квасится капуста 3-5 дней. КАЖДЫЙ ДЕНЬ проверяю состояние нашей капустки. Деревянной (ни в коем случае не железной!) ложкой снимаю пену. Обязательно протыкаю капусту в нескольких местах деревянной палочкой до самого дна. Таким образом мы выгоняем углекислый газ. Если его не выпускать, капуста будет горчить, а нам этого не надо.
И так, проходит 3-5 дней (в этом году у меня получилось 5, в прошлом — 3), пена прекращает выступать, рассол становится прозрачным и светлым. Всё, капуста готова!
Банки стерилизуем любимым вами способом. Перекладываем капусту в банки, плотно утрамбовываем чтобы не остался воздух. Немного до края банки не докладываем. Теперь берём ЧУДО-ПРИСПОСОБЛЕНИЕ ДЛЯ ГНЁТА, т. е. обычные пластмассовые крышки с прорезанными дырками. Их предварительно надо прокипятить!
Сгибаем крышку и, приминая капусту, вталкиваем её в банку. Капуста прижимается, сок сквозь дырки поднимается наверх. На фото крышка проглядывает внутри банки. Теперь капуста не будет сохнуть, сверху всегда будет рассол!
Кипятим уже недырявые крышки, достаём и, обжигаясь и охая, натягиваем быстренько на горлышко банок. Фууу, теперь совсем всё! Можно радовать себя и гостей вкусненькой и жутко полезной капусткой.
PS: Приготовленная таким способом капуста намного полезнее, чем когда добавляют отдельно приготовленный маринад или рассол. Капуста даёт сама достаточно сока, в нём бродит и превращается в кладезь витаминов! Приятного аппетита!
Вот три сестрички. Следующую партию буду делать с добавлением хрена. Я корень хрена режу мелкой соломкой и добавляю вместе с солью и укропом. Капуста получается ядрёная и хранится ещё лучше.
Рецепт квашеной капусты с семенами укропа
Для успешной засолки белокочанной капусты впрок нужно выбрать среднепоздний или поздний сорт этой культуры, подобрать деревянный бочонок или эмалированный бак нужного размера. Современная промышленность предлагает и пищевые пластиковые ведра и контейнеры, пригодные для заквашивания и засолки овощей. В бочонок потребуется мешок-вкладыш их полиэтилена. Квашеная капуста по содержанию витаминов и полезных веществ превосходит этот овощ в свежем виде.
Читать: Салат с луком и укропом
Для приготовления капусты с укропными семенами потребуется:
- капуста – 12-13 кг (в чистом виде должно получится около 10 кг капусты);
- морковка – 1,6-1,7 кг (в чистом виде 1,0 кг);
- соль – 100 г;
- семена укропа – 5 ст. л.
Рецептура:
- Кочаны освободить от верхних покровных листьев. Разрезать на 4 части, вырезать кочерыгу и нашинковать капусту соломкой. Сделать это можно простым ножом, специальной сечкой или при помощи шинковки любой конструкции.
- Морковку вымыть, очистить и натереть корнеплоды при помощи крупной терки.
- Соединить капусту и морковку, хорошо перемешать, слегка приминая руками.
- Всыпать соль и семена укропа, перемешать все еще раз и переложить капусту в выбранную посуду. Все уплотнить.
- Поставить сверху перевернутую тарелку или специальный кружок из дерева и груз.
- Держать при комнатной температуре. Со второго дня протыкать капусту до самого дна 2-3 раза в сутки.
- Когда через 5-7 дней пена исчезнет, то капусту переместить в прохладное место. Использовать для салатов, супов и вторых блюд.
Шаг 3. Подача
Наше блюдо – вещь самодостаточная, гарнир к бигосу подавать не положено. Хотя я и встречал рецепты бигуса с рисом – возможно, это имеет смысл, если кушанье получилось излишне жирным и нужен какой-либо сорбент с нейтральным вкусом. В противном случае вполне хватает нескольких кусочков черного хлеба – поляки любят есть бигус с «Радзивилловским» или «Нарочанским», но вполне подойдет «Бородинский», «Беловежский», желательно чисто ржаной – у него есть характерная кислинка, отлично оттеняющая вкус капусты. Дополнительно можно подать соления – огурчики, грибочки, маринованный острый перец. Ну, конечно, свежая зелень – укроп, петрушка – посыпать перед самой подачей.
А вот с алкогольным сопровождением – тут простор для фантазии богатейший! Приготовленный по классическому рецепту бигус замечательно сочетается с множеством европейских водок – зубровкой, украинской перцовкой, бородинской настойкой. Но лучший выбор – это, конечно, польская старка! Если хочется чего-то полегче – берите тёмное или ржаное пиво, обязательно с выраженной горчинкой и ярким хмелевым ароматом.
Выбор капусты
Овощ покупают на рынке, в супермаркете или выращивают в огороде
В первом случае обращают внимание на маркировку: название сорта, дату сбора урожая, регион выращивания. Покупают кочаны только у проверенных фермеров
Капуста не должна лежать на полу или земле. Овощи выбирают упругие и плотные.
Выбирают белые кочаны с плотными листьями без трещин, темных пятен, царапин. Экземпляры с пожухлыми листьями для квашения не годятся.
Подготовка к приготовлению
Капусту очищают от верхних листьев и кочерыжки, промывают под прохладной проточной водой, насухо вытирают и шинкуют ножом, на терке или в блендере. Размер шинковки зависит от рецептуры приготовления. Кусочки делают одинаковыми по размеру, чтобы они равномерно пропитались рассолом, а само блюдо получилось сочным и хрустящим.
Емкость
Для закваски выбирают эмалированную, деревянную или стеклянную посуду. Эмалированные кастрюли, ведра и тазы удобны тем, что вмещают в себя от 3 до 10 л капусты. В таких емкостях квасят овощ в больших семьях, чтобы заготовки хватило на осенне-зимний сезон. Перед использованием посуду промывают под проточной водой с мыльным раствором. Накипь удаляют солью или содой, сложные пятна — лимонной кислотой.
Деревянная посуда выглядит оригинально. Используют кадки из березы или объемные дубовые бочки. Емкости промывают водой и хлорной известью, после смывают порошок моющим средством для посуды. В бочках заготовка получается особенно пикантной: аромат дерева пропитывает капусту, и та становится более хрустящей. Хранят продукт в погребе или подвале.
Стеклянные банки мало весят и легко помещаются в холодильник или кладовку. Емкости дезинфицируют и стерилизуют, крышки ошпаривают кипятком и насухо вытирают. На банках не должно быть царапин и трещин, иначе капуста «взорвется» или быстро покроется плесенью и испортится.
