Кимчи — квашеная капуста по-корейски
Корейцы любят добавлять в блюда специи, что придаёт еде незабываемый пикантный вкус. Если слово “Кимчи” дословно перевести на корейский язык, оно будет обозначать “овощи с солью”. Для приготовления такой квашеной капусты используют её пекинский сорт.
Время приготовления — 4 дня.
Ингредиенты:
- 1,5 кг пекинской капусты;
- 100 гр. яблок;
- 100 гр. моркови;
- 150 гр. дайкона;
- 50 гр. сахара;
- вода;
- соль, перец — по вкусу.
Приготовление:
- Капусту помойте и разрежьте пополам параллельно листьям, а затем каждую половинку ещё пополам.
- Налейте в ёмкость воду, растворите в ней соль и поместите туда капусту. Накройте крышкой и сверху разместите кастрюлю с водой. Оставьте настаиваться в течении 6 часов.
- Яблоки очистите от кожуры и измельчите в блендере. Точно также поступите с дайконом.
- Морковь натрите на крупной тёрке.
- Смешайте все тёртые продукты в большой миске. Добавьте к ним перец, сахар и немного воды. Всё хорошо перемешайте.
- Капусты вытащите из воды и обсушите. Затем поместите её в маринад. Проследите чтобы он хорошо распределился также и внутри, между капустными листьями.
- Накройте ёмкость крышкой и уберите в холодной место на 4 дня. Квашеная капуста по-корейски готова!
Капуста по-Киевски
Взять большой плотный кочан капусты, мелко его нашинковать, плотно уложить в стекляную банку — до плечиков, залить водой на 5-10 минут, затем эту воду аккуратно слить в кастрюльку.В воду добавить соль (на трехлитровую банку — 1,5 столовые ложки), посоленую воду вылить обратно в капусту, и на 3-4 дня поставить заквашиваться в теплое место.Образующийся газ нужно выводить, протыкая ошпаренной деревянной палочкой, вытекающий рассол заливать обратно в банку.На 3-4 день в банку добавить 1/3 стакана сахара, банку закрыть и убрать в холодное место.Капуста получается — объеденье, хрустящая, вкусная, а рассол — слов нет, полстаканчика его примешь — душа-то и запоет :-).
27ноя2010
Капуста квашенная с морковкой
10 кг капусты1 кг моркови200 грамм крупной соли50 грамм сахара
Сначала нужно подготовить морковку — почистить, потереть на крупной терке, сложить в миску. Капусту очистить от поврежденных листьев, тонко порезать, сложить в таз. Смешать с морковкой, солью и сахаром. Каждый год капуста и соль разные, поэтому каждую смешанную часть, готовую к закладке в ведро, пробую на соленость.
Далее, стараясь не давить, плотно уложить в ведро. Когда до верха останется 5-8 см, положить на капусту «гнет» — чистую плоскую тарелку, на тарелку поставить груз, я ставлю 2-литровую банку с водой, закрытую крышкой.
Оставить капусту на 3-4 дня при комнатной температуре
Убедившись, что брожение пошло по правильному пути (это чувствуется по запаху — приятный, бодрящий), ведро можно вынести в более прохладное месте, у нас на улице в это время +8 +10, ставлю ведро в прихожую, места там достаточно, и проветривается хорошо, а это важно, так как капуста при брожнении отделяет газы, не совсем приятные в замкнутом помещении
Каждый день нужно протыкать капусту до дна ошпаренной палочкой, выпускать газ, следить, чтобы сок не убежал. На всякий случай, если брожение очень активное, ведро удобно поставить в тазик. Скорость и активность сбраживания зависит от разных факторов — от температуры, состава рассола и т.д., поэтому готовность может наступить от 7 до 14 дней. Нужно смотреть прозрачность рассола, вкус — чтобы капуста не перекисла. Процесс живой — требует внимания.
Оптимальная температура для хранения — около 0 градусов, но в декабре в Болгарии с этим — проблемы, для капусты слишком тепло. Поэтому, если капуста достаточно закисла, раскладываю по стеклянным банкам, и — в холодильник.
Ингредиенты
Капуста2 кг
Соль2 стол. ложки
Сахар1 стол. ложка
Рецепт очень простой. Нужно знать несколько секретов, которые обычно в рецептах не пишут, да и не рассказывают. Итак, чтобы ваша капуста стала хрустящей, ароматной и аппетитной используем следующие секреты.
Секрет 1.
Сорта капусты. Да, это важно, потому что для закваски подходят сорта белокочанной капусты позднего созревания (например, сорт Слава). Всё дело в природном сахаре, который есть в этих сортах капусты, который переходит в молочную кислоту во время квашения капусты
Секрет 2.
Влияние луны. Верите вы или нет луне совершенно безразлично. На приливы и отливы она же влияет, думаете, что капуста луне не подвластна? Древняя мудрость гласит, что качество закваски связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние.
Секрет 3.
Соль. Обычно на 3-х литровую банку готовой капусты по рецепту нужно положить 60 г соли. Это примерно 2 столовые ложки с горкой. Но, если вы сделаете смесь из соли и сахара, то вкус вашей квашенной капусты получится незабываемым!
Смесь — 2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г).
Секрет 4.
Вред уксуса. Важно! Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса. Секрет 5
Секрет 5.
Гнёт. Если у вас есть бочка для закваски капусты, тогда вам нужен груз. И это понятно, а если вы квасите капусту частями используя трёхлитровые банки, тогда как?
Вариант такой: ставим подходящую ёмкость наполненную водой и ставим на капусту прямо в банке.
Если такой тары у вас нет, тогда берём обычный полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, завязываете его узлом, предварительно выпустив воздух и проталкиваете в горло банки. Такой вот получится груз.
Секрет 6.
Добавки. Самая классическая — это натертая морковь — 1/10. Ещё можно добавить яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь.
Лук не добавлять! Влияет на срок хранения.
Секрет 7.
Специи. Для вкуса добавляют семена тмина, кориандра и анис. Хотите сделать капусту по-кавказки? Добавьте острого красного перца.
Рецепт гурийской капусты
Добавляем сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).
Секрет 8.
Форма нарезки. Самая удачная — это вид длинной лапши. Такой способ нарезки влияет на вкусовые качества капусты. Используют специальную шинковку.
Секрет 9.
Температура
Оптимальная температура хранения готовой капусты должна быть от 0 до -2 градусов Цельсия.Важно! замораживать капусту нельзя, иначе капуста будет мягкой и потеряет свои полезные свойства
Секрет 10.
Нюансы брожения.
- Засолить и придавить гнётом.
- Снимать пену регулярно.
- Два три дня капусту держать при 18-20 t . Затем перенести в холодное помещение с нулевой t.
Если соблюдать все эти простые правила, то ваша капуста получится очень вкусной, а рассол прозрачным.
Капуста квашеная целыми кочанами по-сербски
Нам нужны:
- 20 кг капусты зимних сортов, типа Слава
- 2 кг соли каменной, не йодированной
- вода, на 50 л бочку — 20 л воды
Приготовление:
1.Очищаем вилок капусты от грязных и поврежденных листьев, вырезаем кочерыжку см 3-5, конусообразно. Получившуюся лунку заполняем солью.
2. Эти кочаны складываем в бочку или бак, кочерыжкой вверх, плотно друг к другу. Так их оставляем на 2 дня в теплом месте.
3. Соль, 2 кг растворяем в воде и заливаем бочку, чтобы покрыла капусту. Ставим обязательно гнет. Еще на неделю оставляем в тепле.
Когда начнется брожение, через 2 дня, воду сливаем в другую посуду и снова заливаем ею капусту. Такой процесс обогащает кислородом рассол и способствует более активному брожению. Через 3 дня процедуру повторяем.
4. Храним капусту в погребе при температуре +5 градусов. Попробовать ее можно через 20 дней, а всю зиму можно наслаждаться голубцами, салатами из кислой капусты.
Квашеная капуста, турша по-болгарски
Нам нужны:
- 1-1,5 кг головка капусты
- 200 -300 г моркови
- 1-2 пучка укропа, лучше зеленый, можно зонтики укропа, не пересушенные
Для рассола:
- 1,5 л воды
- 100 г соли
- 2 лавровых листа
- 5 горошин перца черного
Приготовление:
1.Кипятим рассол, 2 минуты и остужаем, до комнатной температуры.
2. С кочана капусты срезаем утолщенные прожилки, вырезаем кочерыжку, разрезаем пополам. Каждую часть разрезаем еще на 9 частей.
Если будем использовать банку с узким горлышком, нарезаем на куски, чтобы проходили в банку. Но лучше использовать банку с широким горлом или специальные пластмассовые ведра с крышкой.
3. Очищенную морковь разрезаем на пополам, а затем еще на четыре части. Соотношение моркови и капусты, определяем по своему усмотрению.
4. Берем тару, ведерко с крышкой, на дно его кладем укроп, на него кусочки капусты, плотно, а пуст оты заполняем морковью. И так укладываем шарами, каждый шар капусты перекладываем укропом, верх также укроп.
5. Заливаем ведро с капустой теплым рассолом, до верха ведерка, чтобы аж переливался, и накрываем крышкой. 5 дней держим в теплом месте, ежедневно встряхиваем ведерко. Ведро нужно поставить в тарелку или миску, чтобы скапливался вытекающий рассол. После брожения, отправляем в прохладное место.
Как квасить капусту в домашних условиях по-болгарски.
Головки очищаем от верхних листьев и у основания кочерыжки делаем крестообразный разрез, кочерыжками кверху укладываем в кадку.
Заливаем капусту рассолом (только охлажденным), чтобы головки были полностью покрыты.
Поверх капустных вилков, в кадушку нужно уложить крестовину или деревянное кружало, а сверху положить гнет.
Отдельно хочу рассказать о небольших хитростях из моего собственного опыта приготовления такой домашней заготовки капусты, которыми я с вами щедро поделюсь.
Обычно, я делаю заготовку на 50 кг капусты. Для засолки такого количества овощей нужно приготовить рассол: 20 литров воды и приблизительно 1,6 кг крупной поваренной соли.
Сначала, как приготовить рассол: нужно поваренную соль растворить в кипящей воде и если вдруг соляной раствор оказался мутным, процедим его через сложенную в несколько слоев марлю.
Немаловажно в этом рецепте домашней заготовки капусты правильно определить, сколько соли потребует она для правильной засолки. Если соли окажется слишком много, замедляется процесс засолки и капуста может испортиться
Если же соли окажется мало – процесс брожения ускоряется, капуста просаливается быстрее, но из-за недостатка соли, которая в квашении капусты по-болгарски выступает в роли природного консерванта – капуста перекиснет и тоже испортится.
Если мы положили в рассол недостаточное или избыточное количество соли, не огорчайтесь, у нас есть время и возможность все исправить. Попробуйте рассол на вкус, если соли не хватает — он будет загустевать, а на вкус будет пресный. В этом случае непременно сливаем рассол, и, прокипятив его, заново добавим в него соли (помним, капуста не потерпит горячего рассола). Если раствор получился слишком крутым и капуста никак не желает просаливаться, сливаем рассол, отливаем его часть, которую заменим просто холодной водой. После любых манипуляций с концентрацией рассола, его нужно сливать и заливать обратно в кадку несколько дней подряд.
А чтобы процесс брожения был интенсивнее, на дно кадушки нужно положить немного зерен ячменя.
Пока наша капуста просаливается, для равномерного ее засола нужно несколько раз сливать и заливать рассол обратно в кадку с солением. Такую процедуру нужно проделывать в первую неделю засолки – через день, во вторую – через два — три дня, а потом (до полного просаливания) достаточно это делать раз в неделю.
После того, как капуста полностью проквасится (до готовности), кадку с солением накрываем плотно крышкой. И ставим в прохладное помещение с температурой 10 – 12 градусов тепла.
Если все сделаете правильно (а я старалась все подробно описать, чтобы у Вас рецепт точно получился), то через месяц — полтора будете уже пробовать первую квашеную капусту. Я ее или мелко шинкую, сдабривая оливково-чесночной заливкой, или делаю голубцы. Еще такая капустка сгодится для приготовления супов или щей.
Маринованные листья капусты на голубцы
Ингредиенты:
- 1 кочан белокочанной капусты
- горчица в зернах
- 1 корень хрена
- пучок петрушки
— для маринада:
- 1 л воды
- 1 ст.л. сахара
- 3 ст.л. соли
Как готовить:
- Кочан капусты промыть. Вырезать из него кочерыжку.
- В кастрюле закипятить воду. Подсолить и опустить в нее капусту.
- Поставить вариться на средний газ. По мере готовности аккуратно отделить от кочана и вынуть на отдельное блюдо каждый листочек капусты.
- Как только листья остынут, срезать у каждого из них крупное уплотнение. Сложить вместе по 3-4 штуки и скрутить плотным рулетом.
- Сложить капустные рулетики в чистые банки, на дно которых предварительно положить немного хрена и пару зернышек горчицы.
-
Приготовить маринад. Для этого в 1 литр воды всыпать 1 ст.л. сахара и 3 ст.л. соли. Все перемешать и довести до кипения.
- Горячим рассолом залить каждую банку с капустой до самого верха. Последние сразу же закупорить прочными крышками и охладить. Хранить закрутку в прохладном месте.
Совет: перед тем, как готовить голубцы, маринованные листья капусты можно немного вымочить в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль.
Видео-урок
Мариновать капусту для голубцов можно по-разному. Например, это можно сделать вот так:
А еще в кулинарных книгах можно найти массу интересных рецептов маринования капусты целыми кочанами, которая тоже подходит для приготовления голубцов. В таких случаях ее конечно же складывают в бочки или другие крупные емкости, но результат вполне того стоит.
Для разнообразия в капусту можно добавлять яблоки и кукурузу, благодаря которым она будет оставаться хрустящей и упругой. Также она будет вкусна вместе с разнообразными травами и перцами, лавровыми листьями и прочими специями.
