Сделай Сам (Огонек) 1994-04, страница 93
капуста, которая не приедается, фаршированный перец, различные острые квашения, соленья и невероятно вкусный соус «Кобра» — все это вы сможете приготовить по подсказкам опытного кулинара.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ КОЧАННАЯ
Квасить лучше всего белокочанную капусту поздних сортов. Выбираем тугие, чуть зеленоватые или белые кочаны без трещин и пятен. Срезаем вместе с выступом кочерыжки зеленые покровные листья, промываем под струей проточной воды. Оставшуюся в кочане кочерыжку надрезаем крест-накрест на глубину до 4 см. Подготовленные таким образом кочаны диаметром до 20. 25 см укладываем в посуду целиком, а те, что покрупнее, делим на четвертушки.
Солить удобно в любой эмалированной посуде (с неповрежденной эмалью!), фаянсовой, глиняной обливной, керамической, деревянной, но никак не в алюминиевой и не в пластмассовой.
Подготовленные кочаны плотно укладываем в посуду кочерыжками вверх. Образующиеся пустоты заполняем четвертушками кочанов, также по возможности плотнее. Можно добавить хрен (на 10 кг капусты — 100 г хрена). Затем заливаем все заранее приготовленным рассолом. (В 10 л воды растворяем 400 г соли, доводим до кипения, снимая с поверхности пену, процеживаем через двойной слой марли и охлаждаем до комнатной температуры.) Рассол должен быть выше капусты на 4 пальца. Сверху кладем деревянную крестовину или дощечку, гнет — хорошо промытый речной кремневый булыжник поувесистее. (Белый известковый камень или кирпич не годятся.)
Для лучшего сквашивания посуду с соленьем оставляют в самом теплом углу комнаты (при температуре 18. 20°С) на 5 дней, затем убирают в более прохладное место до окончательного дображивания. Но в процессе квашения капусту не оставляют в покое.
На 2-й день квашения капусты сливаем рассол в какую-нибудь посуду и тут же снова вли-
ваем в соленье. Делается это для того, чтобы обогатить рассол кислородом и тем самым улучшить процесс молочнокислого брожения. Такую же операцию повторяем на 3-й и 5-й дни.
Во время брожения на 4-й и 6-й дни капусту доливают 2%-ным раствором поваренной соли (200 г соли и 10 л воды или 1 столовая ложка соли на 1 л воды).
Брожение длится 14. 15 дней. Готовая капуста становится светло-желтой на вид и солено-кислой на вкус, хрустящей. Рассол должен быть прозрачным. А если же он мутнеет, появляется слизь, нужно его немедля слить, вскипятить, охладить, процедить через двойной слой марли и снова залить в капусту.
Квашеная капуста быстро приедается. В этих случаях из нее можно приготовить капусту по-дунгански и по-гурийски.
Через неделю после начала соления капусту вынимают из рассола, делят на четвертушки и каждую из них натирают жгучей смесью из чеснока и стручкового жгучего красного перца. Смесь готовится так: очищенный чеснок и перец пропускаем через мясорубку, смешиваем с натертой на крупной терке морковью и оставляем на час. Капустный рассол доводим до кипения и за минуту до того, как снять его с плиты, добавляем лавровый лист, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Очень хорошо также добавить базилик и чабер, вели они есть.
Пока рассол остывает до комнатной температуры, натираем четвертушки кочанов жгучей смесью, укладываем их в посуду и заливаем рассолом. Сверху кладем деревянную решетку или дощечку, а на нее — гнет-булыжник. Рассол должен покрыть всю капусту.
Через неделю пребывания в прохладном месте капуста готова. Хранят ее также в прохладном месте.
На 10. 12 кг белокочанной капусты берут 4 крупные головки чеснока, 3 стручка жгучего красного перца, 3 кг моркови, 2 зонтика с семенами укропа или 100 гзелени, 100 гзелени петруш
Капуста по-дунгански
1 средний кочан капусты разрезать пополам, а крупные — на 4 части, сложить в кастрюлю, залить 1 ведром воды, добавить 2–2,5 ст. соли. Капуста киснет 6–7 дней.
Приправа: 8 головок чеснока пропустить через мясорубку, 7-10 горьких перцев, 10 морковок натереть на мелкой терке, все смешать. Вынуть капусту из рассола, обильно натереть с обеих сторон приправой.
Рассол слить в кастрюлю, довести до кипения, положить 3–4 лавровых листа, зелень укропа, петрушки, если мало соли, добавить по вкусу.
Когда рассол остынет, снова залить им капусту, добавить приправу, положить небольшой гнет, чтобы капуста была вся покрыта рассолом. Через 2 дня капуста готова.
Огурцы бочкового засола в городской квартире
Категория:
Заготовки Соленья Огурцы соленые
Вкусные, ядреные огурчики бочкового посола в городских условиях!
Наверное, многие из вас любят огурцы бочкового посола. Но рыночная цена на них кусается!
А ведь можно очень легко засолить бочковые огурцы самостоятельно, причем — в условиях городской квартиры! Единственное НО — хранить их надо в холодильнике!
Я для таких огурцов специально приобрела контейнер из пищевого пластика, который идеально вписался в пространство нашего небольшого холодильника для заготовок. Очень удобно-не надо возиться с банками, мыть их, стерилизовать и постоянно бояться, что они разобьются.
Если у вас есть возможность хранить огурцы в погребе — это это замечательно!
Краснокочанная капуста в красном вине со специями и смородиновым желе
Красную капусту готовят, непременно добавляя уксус и ароматные специи. Также частенько в конце приготовления кладут ложку — другую желе из смородины (красной или чёрной). Готовую капусту можно подать к кнедликам, рулетам из говядины, утке или жареному гусю. Особо широкое распространение в таком виде она имеет в Тюрингии (центральная часть Германии).
- Краснокочанная капуста — 800 г;
- лук (крупный) — 1 шт.;
- сливочное масло — 30 г;
- сахар — ½ ст. л.;
- сухое красное вино — 100 мл;
- красный винный уксус — 4—5 ст. л. + 4 ст. л. воды;
- гвоздика — 3—4 бутона;
- лавровый лист — 2 шт.;
- желе из чёрной смородины — 2 ст. л.;
- соль, перец.
Капусту нашинковать. Лук очистить и нарезать. В сотейнике растопить сливочное масло и обжарить на нём лук. Добавить капусту и сахар; помешивая, готовить минут 5—7. Затем добавить вино, уксус, воду, гвоздику, лавровый лист, соль и перец. Прикрыть крышкой и готовить на небольшом огне около полутора часов. В самом конце приготовления добавить желе из чёрной смородины.
Совет: в этом рецепте капуста свежая, никакой предварительной подготовки ей не требуется. Кроме указанных специй можно положить 1—2 ягоды можжевельника. Вино — не обязательный для традиционной рецептуры, но довольно приятный ингредиент. Алкоголь выпаривается, но остаётся характерный аромат. Если не хочется потом выбирать специи из готовой капусты, можно с самого начала положить их в полотняный мешочек и в таком виде добавить в сотейник.
Четыре отличных рецепта квашеной капусты
Когда рассол остынет, снова заливаю им капусту с приправой, кладу небольшой груз, чтобы вся она была покрыта рассолом, через 2 дня капуста по Дунгански готова. В ней есть вещества, повышающие иммунитет организма; она содержит в себе более десяти элементов таблицы Менделеева, необходимых человеку.
Способ приготовленияОвощи очистите, вымойте, капусту крупно нарежьте, морковь натрите на мелкой терке, чеснок измельчите с помощью чеснокодавилки, острый. Капуста В августе на грядках наливаются свежим соком тугие вилки белокочанной, краснокочанной и цветной капусты. На Руси капуста считалась главным овощем, недаром про нее сложено множество пословиц и поговорок: «Хлеб и капуста лиха не допустят», «Щи да каша — пища.
Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину и выложить.
Капуста Капуста помогает при малокровии, подагре, цинге. Белокочанная капуста губительно действует на туберкулезную палочку, золотистый стафилококк и другие микробы. Надо пробовать. Банка все это время стоит на кухне.
Как только готова капуста, банка ставится в холо- дильник. С таким методом засолки капуста получается хрустящая и сочная! Тем, кто любит острые блюда, предлагаем ре- цепт закваски капусты по-армянски.
Этот рецепт включает очень много перца, чеснока и других при- прав. На 10 кг белокочанной капусты потребуется 0,5 кг моркови, г кореньев сельдерея, петрушки и кинзы, а также г чеснока, 5 стручков горького перца, листьев вишни, г столовой свеклы, горошин душистого перца, г соли, лавровых листа и 2 струч- ка корицы. Кочаны очищают от верхних листьев, промывают в про- точной воде и разрезают на две-три части.
Головки чес- нока разделяют на зубки, замачивают в теплой воде на 1, часа, затем очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной мм. Перец промывают, удаляют плодоножки.
Зальцбургский краутшпатцен с домашней лапшой. Salzburger Krautspatzen
Рецепт, относящийся к традиционным в федеральной земле Зальцбург (Австрия), а также любимый в регионе Алльгой, что на юге Германии. Здесь к квашеной капусте принято добавлять шпик и свежую яичную лапшу (шпэтцле, Spätzle). Эти макаронные изделия бывают округлой или вытянутой формы; последнюю называют шпатцен (Spatzen).
Для яичной лапши:
- мука — 70 г;
- яйца — 1 шт.;
- молоко — 25 мл;
- мускатный орех;
- соль.
- квашеная капуста — 250 г;
- копчёная грудинка — 50 г;
- лук — 1 шт.;
- сливочное масло — 30 г;
- петрушка;
- соль, перец.
Замесить тесто для лапши: в миску насыпать муку, добавить яйцо, молоко, соль и мускатный орех. Перемешать до однородности, накрыть миску салфеткой и оставить на 30 минут. Тем временем растопить в сковороде сливочное масло. Нарезать грудинку и очищенный лук. Обжарить на сливочном масле. Добавить к ним капусту. Тушить минут 10—15 на небольшом огне, затем отставить в сторону.
В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Взять разделочную доску и ложкой распределить по ней тесто. Должен получиться тонкий слой некрутого теста. Установить доску над кастрюлей. Мокрым ножом отсекать кусочки теста и сразу бросать их в кипящую воду. Готовить шпэтцле 2—3 минуты. Затем выловить шумовкой и положить в сковороду с капустой. Добавить ещё немного сливочного масла и готовить всё вместе 2—3 минуты. Затем посолить и поперчить, посыпать петрушкой и подавать.
Совет: тесто для шпэтцле обычно липкое и некрутое. Чтобы приготовить саму “лапшу”, над кастрюлей с кипящей водой устанавливают специальную тёрку с крупными дырками и как бы протирают тесто через неё. Если таковой нет, можно готовить бабушкиным способом — он и описан в рецепте выше.
