Как сделать суп более густым. 6 способов, о которых вы не знали

Мясо, птица и рыба: солить в самом конце или замачивать в соли

Большинство профессиональных кулинаров сходятся во мнении, что при жарке мясо или стейк на гриле солить нужно в самом конце, когда блюдо почти готово.

Этому есть объяснение: под воздействием соли сворачивается белок, так что на мясе образуется плотная корочка, которая как бы консервирует вкус внутри (и делает его более насыщенным), но сперва структура волокон должна размягчиться под воздействием температуры, а соль этому может помешать. Кроме того, если посолить мясо слишком рано, часть сока вытечет, а стейк может получиться сухим и невкусным.

С этим категорически не согласен именитый шеф-повар Гордон Рамзи: он уверяет, что солить и натирать специями мясо нужно перед началом обжаривания любым способом. Впрочем, звезда кулинарии подчеркивает: речь идет о больших кусках жирного мяса, которые должны успеть пропитаться солью полностью.

Когда надо солить стейк
Бренд-шеф и совладельцец проекта «Хищnik Стейкs&Burgers» Александр Грицай считает. что мясо надо солить за 30 секунд до того, как вы будете его жарить

Очевидно, стоит опробовать оба способа, чтобы выбрать тот, который понравится больше. Однозначно следует солить мясо до начала готовки, если оно будет запекаться в духовке под крышкой или в фольге. А если вы хотите приготовить домашнюю буженину большим куском (весом в несколько килограммов), то ее следует погрузить в соляной раствор на несколько дней, чтобы получить невероятно сочный и вкусный продукт.

Есть смысл замачивать в соляном растворе и некоторые виды рыб, например карпа и щуку: их мясо пахнет тиной, а соль выводит этот «аромат». То же самое касается утки и других диких болотных птиц: засаливание заодно смягчит жесткие волокна.

Способ второй. Загущаем суп смесью ру

Есть такая штука, которая называется «ру» (по-французски roux) – это однородная, в меру густая смесь обжаренной муки и сливочного масла, разведённая молоком или сливками. Именно на её основе готовят знаменитый соус бешамель. Для этого ру разводят молоком и немного проваривают.

Мучной пассеровкой отлично загущать супы, поскольку по сравнению с крахмальным загущением она не навязывает супу вкус сырого продукта. Смесь обогащает его немного ореховым ароматом и вкусом, делая консистенцию конечного блюда более гладкой, за счёт использования жира. Кроме того, нет опасности получения комков.

Суп-пюре из цесарки с зеленой заправкой

В сотенике с толстым дном растопите сливочное масло. Помешивая, постепенно всыпьте пшеничную муку. Не прекращая перемешивать, обжарьте до светло-коричневого цвета. Вкус сырой муки должен полностью уйти. Снимите с огня и остудите, чтобы масса загустела.

Если загущаете суп такой смесью в первый раз, лучше сначала её тоже развести небольшим количеством тёплой воды (или бульона), а потом уже вливать в кастрюлю. Поскольку крахмал из муки поглощает жидкость, смесь густеет. Но чем дольше готовится ру, тем меньше сила загущения муки. Иногда ру готовят даже без жира, только обжарив муку.

Смесь можно сделать заранее и хранить смесь в холодильнике (5-6 дней) до использования.

Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом

Если можно загущать суп жирными сливками, почему бы не воспользоваться натуральным йогуртом?! Да, у него другой вкус и консистенция, но, если вы не возражаете против некоторой «терпкости», йогурт даст кремовую текстуру многим супам. Особенно хорошо он работает в холодных супах! И он – более лёгкая альтернатива многим загустителям. А ещё йогурт можно добавлять к другим собратьям по густоте. Например, к кукурузным тортильям.

Очень простой холодный суп из кабачков

Если вы хотите загустить суп из привычных нам овощей и зелени, например, щавелевый суп, разотрите вместе с йогуртом пару варёных желтков и немного горчицы – получится и загущение, и прекрасный русский вкус.

Добавляйте натуральный йогурт в самом конце приготовления или даже при подаче.

Как спасти блюдо, если оно пересолено

И напоследок несколько советов, как поступить, если рука все же дрогнула и соли высыпалось слишком много.

Если вы пересолили стейк из рыбы или мяса, то из него можно сделать рагу с овощами или крупой, заправку для пасты.
Если пересолен суп, то в него можно положить сырую картофелину или горсть риса. Другой вариант – долить кипятка. В некоторых случаях помогает положить пару ломтиков лимона или добавить уксус – обычный столовый, бальзамический или яблочный. Кислота тоже нейтрализует соль, но подходит не ко всем блюдам (с борщом, солянкой или азиатскими супами сочетается превосходно!).
В слишком соленый рис или гречку добавьте той же самой отварной крупы без соли.
Пересоленную пасту промойте водой в дуршлаге, залейте кипятком и проварите еще пару минут (но учтите, что макароны могут стать слишком липкими). Другой вариант – сделать из нее после промывания запеканку под несоленым сыром с начинкой из овощей.

Способ первый. Загущаем суп кукурузным крахмалом

Крахмал – порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. В горячей он растворяется, образуя клейстер. А ещё это – углевод, который есть в зерновых культурах.

Быстрый куриный суп с кукурузой и имбирем

Если добавить 1 ст. л. крахмала в холодную воду, налитую в стакан, порошок превратится в комок и осядет на дно посуды. Если мы добавляем крахмал в горячий суп, он его загустит, поглотив часть жидкости. Чтобы не было комков, сначала залейте крахмал не очень большим количеством тёплой воды (или бульона), хорошенько перемешайте, а потом вылейте смесь в почти уже готовый суп при постоянном помешивании. Так гарантировано получите желаемую консистенцию.

Важно использовать именно кукурузный крахмал, а не картофельный. Последний добавит супу свой характерный вкус

Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом

Очень простой холодный суп из кабачков

Добавляйте натуральный йогурт в самом конце приготовления или даже при подаче.

Как приготовить вкусный бульон

Секрет №1. Как сварить прозрачный бульон

Признаюсь, я не люблю варить бульоны, так как нужно постоянно контролировать процесс. На поверхности всегда появляется неприглядная пена, так называемый «шум». Чтобы бульон для супа был прозрачным, эту пену нужно вовремя убрать. Но если момент упущен, то она расходится по всему бульону. В таком случае нужно долить стакан холодной воды и ждать повторного закипания. Пена снова появится на поверхности, и теперь нужно успеть ее убрать.

Секрет №2. Как подогреть бульон

Крышку при повторном нагревании закрывать не стоит, пар будет выходить, и прозрачный бульон останется прозрачным.

Секрет №3. Что добавить в бульон

Часто куриные бульоны приправляют разными специями, и бульон теряет свой оригинальный вкус. Не стоит этого делать, в куриный бульон лучше добавлять только лук и морковь.

Секрет №4. Рыбный бульон

Рыбный бульон будет вкуснее, если варить его из нескольких видов рыбы. А если в бульон кладутся рыбные головы, то необходимо удалить жабры, чтобы суп не был впоследствии мутным и горьким.

Секрет №5. Как сохранить свежесть бульона

Перед тем, как ставить в холодильник, бульон лучше процедить и перелить в чистую тару. Например, в банку.

Можно ли добавить воду в готовый густой суп

Густым после остывания обычно становится суп, в который добавлены специфические компоненты:

Эти ингредиенты впитывают достаточное количество воды. Обычно крупа, макароны увеличиваются в размере не только в процессе варки, но и после настаивания в жидкости.

Чтобы сделать суп жидким, предлагается несколько способов:

долить кипяченой воды в кастрюлю, размешать содержимое, подсыпать соли и специй (по вкусу) и прокипятить его 2-3 минуты;
растворить в кипятке кубик куриного бульона и влить в суп, размешать, перекипятить;
вынуть из кастрюли часть густой массы, использовать ее как второе, а остальное станет немного жиже.

Однако надо помнить, что добавляя воду в любую жидкость, уменьшается концентрация входящих в нее веществ. Вкусный наваристый борщ, рассольник, вермишелевый супчик или харчо после добавления кипятка может оказаться водянистым. Чтобы не убить вкус, лучше разбавлять одну тарелку кипятком и попробовать на вкус, добавляя специи. А потом в кастрюле отрегулировать густоту блюда вышеуказанными способами.

Советы тем, у кого суп выкипает, значительно уменьшаясь в объеме:

кипятить готовящееся блюдо надо на умеренном огне;
в процессе варки держать крышку прикрытой;
следить за процессом приготовления, не отвлекаться на посторонние дела.

Оказывается, сделать можно многое, если вдруг супчик оказался очень густым или соленым. К тому ж теперь стало ясно, можно ли добавлять воду в готовый суп и как найти выход другими способами.

Способ первый. Загущаем суп кукурузным крахмалом

Быстрый куриный суп с кукурузой и имбирем

Какие использовать специи и приправы, если пересолила суп?

Добавьте 1-2 ч. л. сахара (8-10 г). Вводите порционно, каждый раз пробуя суп на вкус, чтобы окончательно его не испортить. Можно использовать коричневый или рафинированный сахар, но погружайте его ложкой и вынимайте, не дожидаясь полного растворения. Для пикантности вкуса можно добавить меда.

Кислота немного уменьшит соленость. Можно использовать лимонный сок (1-2 ч. л.), лимонную кислоту (2-3 г), 0,5 ст. л. яблочного уксуса или ложку сухого белого вина

Десертные вина дают сладость, поэтому их можно использовать в случае, если пересолили суп, но с осторожностью! Специи добавляем постепенно, каждый раз пробуя на вкус.

Важно: Рассольники и солянки подкисляем осторожно, поскольку в них есть кислые ингредиенты

Томатная паста спасет ситуацию! Но важно брать пасту или сок, а не приправу со специями. Достаточно 1-2 ст

л. Правда, учитывайте сочетаемость продуктов. Это отличный вариант для гречневого или фасолевого супа, а также рассольника и щей.

Молоко, сметана или сливки заберут часть соли себе. Это вариант для молочных и грибных супов, а также суп-пюре. Для последнего блюда также подойдет йогурт.

Добавьте больше свежей зелени! Она никогда не бывает лишней в супе и нейтрализует небольшую соленость. Подходит любая зелень, которая вам по вкусу. Допускается использование сухой приправы, но без дополнительных специй.

Молоко, вместо простой воды, вберет лишнюю соль

Почему разбавлять бульон нежелательно?

Многие уверены, что добавлять воду в готовый суп или бульон недопустимо. Такое действие на самом деле выглядит варварством. Это подобно тому, что добавить немного молока в мороженое. Ведь, по сути, вода при варке мяса напитывается полезными веществами, жиром, специями и становится совершенно другим продуктом – бульоном.

Добавление порции чистой воды приведет к следующим последствиям для блюда:

Быстрая порча. Если бульон разбавлять сырой водой, он очень быстро испортится. В жидкости, не прошедшей термическую обработку, содержатся миллиарды микроорганизмов. Попав в теплую питательную среду, они начнут усиленно размножаться. Если после добавления воды блюдо не прокипятить, то уже в течение суток оно скиснет, приобретет неприятный запах и вкус.
Ухудшение вкусовых качеств. Именно на изменение вкуса бульона после разведения водой жалуются чаще всего. Он становится каким-то пресным, ненасыщенным, слабым. Хотя некоторые и не отмечают каких-либо изменений. Видимо, все зависит от чувствительности вкусовых рецепторов, а может, от чувства голода.
Снижение концентрации полезных веществ. Известно, что для сохранения вкуса и полезных элементов внутри мяса его кладут в кипящую воду. Для получения вкусного бульона, наоборот, мясо медленно нагревают, чтобы оно отдало всю пользу воде и хорошенько разварилось. Разбавив готовое блюдо водой, мы получаем низкое содержание полезных веществ в большом объеме жидкости.

Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком

Если йогурт отсылает нас к славянам и Балканам, кокосовое молоко напоминает о Юго-Восточной Азии и Индии.

Тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком

Кокосовое молоко часто используют для придания нежной и однородной текстуры карри. Вместе с загущением, оно добавляет блюду сладкий привкус и кремовую текстуру – вы, словно, съедите немного кокоса. Кроме того, это отличный вариант для тех, кто не переносит лактозу.

ВЫВОД: если вы хотите получить более густой и плотный суп, выберите что-нибудь крахмальное. Если нужна кремовая консистенция и деликатные оттенки вкуса, попробуйте «молочные» варианты натуральных загустителей. А если хотите густой суп без всяких добавок, просто перелейте небольшое количество супа в миску (со всеми кусочками, ломтиками и прочим богатством) и взбейте содержимое блендером до пюре, а потом верните получившуюся смесь в кастрюлю. Такой способ добавляет «тело» вашему супу, сохраняя при этом его оригинальный вкус.

Суп выкипел, можно ли добавлять воды в бульон?

Если мясо долго варилось и бульон выкипел, то воду можно добавлять? Сырую, кипяченую, горячую или холодную?

встречала мнение, что добалять нельзя, будет невкусно

Можно доливать воду в и в бульон и в суп и даже в холодец.

Верно, лучше кипяток, а не холодную. Холодную можно добавить, если плохо пена снята, чтобы она еще раз поднялась, но немного.

Насчет холодца. Я тоже считала, что нельзя. Один приличный шеф-повар меня разубедил. Доказал, что и первую воду можно сливать, чтобы холодец был прозрачнее и доливать можно.

Главное, чтобы потом опять уварить до нужной кондиции.

Скажу одно. Такого холодца, прозрачного, как слеза и вкусного, как у него, я более никогда не ела.

Почему разбавлять бульон нежелательно?

Добавление порции чистой воды приведет к следующим последствиям для блюда:

Быстрая порча. Если бульон разбавлять сырой водой, он очень быстро испортится. В жидкости, не прошедшей термическую обработку, содержатся миллиарды микроорганизмов. Попав в теплую питательную среду, они начнут усиленно размножаться. Если после добавления воды блюдо не прокипятить, то уже в течение суток оно скиснет, приобретет неприятный запах и вкус.
Ухудшение вкусовых качеств. Именно на изменение вкуса бульона после разведения водой жалуются чаще всего. Он становится каким-то пресным, ненасыщенным, слабым. Хотя некоторые и не отмечают каких-либо изменений. Видимо, все зависит от чувствительности вкусовых рецепторов, а может, от чувства голода.
Снижение концентрации полезных веществ. Известно, что для сохранения вкуса и полезных элементов внутри мяса его кладут в кипящую воду. Для получения вкусного бульона, наоборот, мясо медленно нагревают, чтобы оно отдало всю пользу воде и хорошенько разварилось. Разбавив готовое блюдо водой, мы получаем низкое содержание полезных веществ в большом объеме жидкости.

Способ второй. Загущаем суп смесью ру

Суп-пюре из цесарки с зеленой заправкой

Смесь можно сделать заранее и хранить смесь в холодильнике (5-6 дней) до использования.

Овощи: при варке, жарке и тушении солить нужно по-разному

Если стоит цель сварить овощи, то солить их нужно сразу после закипания воды. При тушении (рагу, например) солить лучше сразу, чтобы овощи дали сок, которым сами же напитаются, так что блюдо получится особо ароматным, а вам не придется добавлять воду или масло. При запекании следует солить овощи минимально, чтобы их яркий естественный вкус проявился раньше. При жарке (например, картофеля) добавлять соль необходимо только после образования аппетитной корочки, иначе появится сок и получится тушеное блюдо, а не жареное.

Овощи в салатах (и те, что попадают на стол сырыми в качестве закуски) солят прямо перед подачей на стол, чтобы они не дали сок раньше времени.

Соус с мукой

Это еще один простой способ, помогающий сделать соус густым. Нужно добавить в него муку. Можно сделать это различными способами:

Самый простой – просеять муку над кастрюлей с готовым соусом, прогреть массу, постоянно помешивая. Главное, не допустить образования комочков.
Второй вариант подходит для тех, кто не ленится уваривать соусы. Для этого примерно столовую ложку муки разводят в теплой воде. После эту жидкость вливают в соус тонкой струйкой, помешивая. Соус за счет воды станет жиже, поэтому нужно дать ему время, чтобы увариться.

Иногда муку обжаривают со сливочным маслом. Это слегка меняет вкус готового блюда.

Сметана, сливочное масло, мягкий сыр

Принцип работы: эти продукты в холодном виде имеют плотную структуру. Сначала расплавляем их, потом охлаждаем — так соус становится гуще.

Сочетаемость: молочные продукты хорошо подходят для того, чтобы загустить холодный соус или крем. В бешамель можно добавлять сливочное масло, а в грибной соус и тартар — сметану. Примеры таких сочетаний — в нашем рецепте.

Как применять: разведите сметану или сыр с парой ложек готовой массы, затем перелейте к общему объему. Сливочное масло добавляйте непосредственно в кастрюлю, в количестве 1 – 2 столовых ложек. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.

Когда суп не удался

В любом супе должно быть четко сбалансировано количество жидкости и густых компонентов. Блюдо, в котором плавает всего пару макаронин и кусочек картошки, ни у кого аппетита не вызывает. Не менее печально смотрится и тот суп, который превратился в кашу.

А иногда бывает еще хуже: с виду все отлично, а кушать невозможно, потому что еда пересолена или специй очень много. Любой недочет опытная хозяйка умеет исправить

Порой в этом помогает обычная вода (если не брать во внимание лишь тот случай, когда ее добавлено слишком много)

Основные ошибки, которые часто встречаются на кухне при варке супа:

Слишком густой. Получается при выкипании бульона, излишке некоторых продуктов, которые дают вязкость при настаивании.
Очень соленый. Хозяйка по ошибке может отвлечься и посолить блюдо не раз, а два. Иногда норма соли дается в рецептах неправильно, а написанному принято верить.
Чрезвычайно перченый. Количество специй выбрано неправильно.

Способ пятый. Загущаем суп натуральным йогуртом

Очень простой холодный суп из кабачков

Добавляйте натуральный йогурт в самом конце приготовления или даже при подаче.

Как я загущаю супы и соусы. Четыре способа для разнообразия. Использую все.

Раньше я всегда использовала муку с растительным маслом или сливки. Около года назад нашла в одном из журналов, совершенно незнакомые мне способы. Решила попробовать. Скажу, что не разочаровалась.

Сейчас я их применяю постоянно, только каждый подходит для определенного блюда. Для супов один метод, для второго другой, для соусов третий, как приловчитесь или какой больше полюбите.

Смешайте два желтка с 2 ст. л. воды.Быстро помешивая, добавьте несколько ложек супа.Влейте все в кастрюлю.Не доводите до кипения, так как желток свернется.

Это самый простой способ сделать суп более густым. Часть овощей, из которых вы варите бульон, измельчите в блендере, если его нет, можно протереть через сито и добавьте в суп.

Лучше всего для этого подходят морковь, цветная капуста, брокколи, горошек, тыква, сельдерей и картофель(им можно загущать соусы)

2-3 кусочка хлеба(свежего или сухого)залейте в миске одним стаканом бульона для супа.Когда хлеб намокнет, смешайте в блендере и перелейте в кастрюлю.

4 ФАСОЛЬ И ОРЕХИ

Томатный соус или овощное рагу можно заправить 1 ст. л. измельченной фасоли. Для мясных соусов подойдут смолотые орехи любого вида

Источник

Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком

Если йогурт отсылает нас к славянам и Балканам, кокосовое молоко напоминает о Юго-Восточной Азии и Индии.

Тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком

Желатин, агар-агар, пектин, камедь

Все эти вещества — желирующие агенты. Их главный плюс в том, что они не влияют на цвет и вкус блюда. Желатин выделяют из соединительных тканей животных, поэтому для вегетарианцев он не подходит. Для веганских блюд добавляйте агар-агар или пектин — это вещества на растительной основе.

Принцип работы: превращают жидкость в желе.

Сочетаемость: добавляйте, когда готовите прозрачный соус, например, клюквенный, брусничный, винный.

Как применять: чтобы загустить блюдо правильно, следуйте инструкции на упаковке желирующего продукта. Будьте осторожны и точно соблюдайте пропорции, чтобы соус не превратился в холодец.

Способ шестой. Загущаем суп кокосовым молоком

Если йогурт отсылает нас к славянам и Балканам, кокосовое молоко напоминает о Юго-Восточной Азии и Индии.

Тыквенный суп с имбирем и кокосовым молоком