Рецепт Бигус из свинины и квашеной капусты

Особенности приготовления

Блюда из капусты с мясом присутствуют не только в польской и прибалтийской кухне, но тем не менее именно бигус завоевал огромную популярность во всем мире. Вероятно, все дело в особом кисловатом привкусе, удачно оттеняющем вкус тушеной капусты и мяса, сперва обжаренного и только потом потушенного. Так что приготовить настоящий бигус со свининой, не зная особенностей технологии, у вас не получится. Прежде чем приступать к готовке, есть смысл узнать несколько наиболее важных моментов.

Для бигуса не рекомендуется брать мясо старого животного, так как на доведение его до мягкости уйдет слишком много времени, и капуста за это время превратится в размазню. Лучше выбирать мясо молодого поросенка, которое можно узнать по светлому оттенку и белому жиру, без желтизны.
Замороженное мясо – не лучший выбор для приготовления бигуса. При его размораживании нарушится структура, из-за чего мясо потеряет свою сочность, получится сухим, жестким и почти безвкусным. Если у вас нет выбора и приходится использовать именно замороженный продукт, достаньте его из морозильника заранее, чтобы у него было время оттаять в холодильнике. Ускорение процесса с помощью воды или микроволновки ни к чему хорошему не приведет.
Обжаривать свинину можно без масла или в минимальном его количестве, чтобы не повышать калорийность блюда. Вытопившегося из свинины жира будет достаточно, чтобы куски мяса не подгорели.
Бигус не должен быть жидким, водянистым. Поэтому воды или другой жидкости при его приготовлении следует использовать минимальное количество.
Небольшая кислинка – одна из характерных особенностей бигуса. Ее блюду придают квашеная капуста, томаты, вино. Поэтому если в рецепте указан какой-либо из этих ингредиентов, отказываться от его использования не стоит. Так, заменить вино или томатный сок водой будет неудачной мыслью.

Технология приготовления бигуса может быть различной – все зависит от выбранного рецепта. Однако общие принципы будут неизменными.

Как приготовить бигос

Обратите внимание, в списке ингредиентов нет никакого жира. Он там лишний

Свиные ребра, содержат вполне достаточное количество жира, и добавлять лишнего нет необходимости. Лишняя в блюде также и вода. Свежая капуста дает достаточно влаги, да и квашеная капуста содержит исключительно вкусный и полезный рассол. Свиные ребра лучше купить свежие, не подверженные заморозке. Они на базарах продаются длинными лентами, нарубленными поперек ребра. Лучше взять кусок, который содержит косточки и хрящи. Эта часть чуть более жирная. Ребра нарезать на кусочки. Можно крупные, т.е. в каждом кусочке есть реберная косточка.

В глубоком сотейнике или котелке обжарить без лишнего жира кусочки ребер.

Постоянно помешивать, чтобы мясо стало темно-золотистым, и покрылось поджаренной корочкой. Первичная обжарка очень важна. Во-первых, свинина вытопит немного жира, который нужен для дальнейшей готовки. Иначе придется добавлять смалец, или, что просто ужасно, растительное масло. Во-вторых, обжарка мяса добавит в блюдо особый аромат. В-третьих, с вареным мясом — это уже суп, только густой. Так что, как ни крути, обжарить обязательно. Ребра обжариваются 10-15 минут на среднем огне, не накрывая сотейник крышкой.

Лук очистить, нарезать соломкой и добавить после того, как мясо стало румяным. Перемешать, и продолжать обжаривать все вместе, пока лук не станет золотистым.

Далее натереть в бигус на крупной терке очищенную морковку, совсем немного посолить, поперчить и добавить 2-3 лавровых листика и по желанию щепотку молотого кориандра.

Жарить без крышки еще 5 минут, чтобы морковка стала мягкой. Огонь под сковородкой надо контролировать, чтобы компоненты жарились, но не горели. Подгорания нельзя допустить ни в коем случае.

Далее самое интересное, и, пожалуй, приятное. Добавление квашеной капусты. Идем в погреб, снимаем с деревянного кружка, закрывающего 200-литровую бочку, камень. Открываем бочку, накапываем рукой квашеной капусты. С рассолом. Паша Эмильевич, копающий капусту с бочки всей рукой, меня поймет. Но в условиях города нет погреба, бочки, нет идиллии и нужного настроя. Есть холодильник, в котором стоит 3-х литровая банка с капустой.

Выложить квашеную капусту в сотейник, перемешать, накрыть крышкой (только сейчас нужна крышка), убавить огонь до «чуть ниже среднего» и тушить капусту с мясом 15 минут. Свежую белокочанную капусту нашинковать. Кстати, шинковать можно не очень «тонко», я бы даже сказал — совсем не тонко, но и крупнить не стоит.

Добавить свежую нашинкованную капусту в сотейник, накрыть крышкой и тушить.

Свежая капуста очень быстро обмякнет, «осядет», уменьшив свой объем, и даст много влаги. Тушить на протяжении 1-1.5 часа, периодически помешивая.

Далее добавить вымытый и мягкий чернослив без косточек. Чернослив ни в коем случае не резать на части, даже если он крупный. Иначе чернослив просто разлезется в кашу. Много чернослива тоже не совсем хорошо. Если чернослив суховат, такой часто встречается, его надо заранее вымыть и, слив воду, подержать несколько часов в герметичном кульке. Чтобы он намок немного.

Добавить чернослив в бигус, перемешать и тушить еще 15 минут.

Считается, что блюдо должен быть кисловатым, даже рекомендуют добавить лимонной кислоты. Я скажу так: дикость, блажь и ересь! Лучше добавьте больше кислой капусты. И не надо добавлять кетчуп, томатную пасту, помидоры – лишнее.

Далее как считаете нужным, можете «морозить». У меня на такое не хватает терпения, да и горячий бигус, с пылу-жару. Я просто не могу устоять. Сразу же по тарелкам, кусок хлеба, и то самое …

И как говорил Филипп Филиппович Преображенский: «… и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь. «От Севильи до Гренады!»

Бигос традиционный

Это далеко не самое простое в приготовлении польское национальное блюдо. Однако, все усилия, которые мы потратим на создание этого блюда, того стоят. Вкус приготовленного таким образом мяса с капустой покажется вам буквально космическим. Огромное количество разнообразных мясных тонов, которые насытят наш бигос, в полной мере будут ощущаться во рту.

Ингредиенты:

Свинина – 0,5 кг;
Телятина или говядина – 0,5 кг;
Копченая ветчина или корейка – 300 гр;
Шпик – 200 гр;
Охотничьи колбаски – 200 гр;
Квашеная капуста – 1 кг;
Морковь – 1 шт;
Чернослив – 3 шт;
Сухое вино – 150 мл;
Чеснок – 2 зубчика;
Тмин, кориандр, соль и перец – по вкусу.

В данном рецепте, заменять копченые колбаски на мясо – не рекомендую. Настоящий, классический бигос должен иметь аромат копчёностей. В польском варианте блюда лук не используется. Как приготовить бигус — с луком или без него, решать вам, если решите добавить лук, сделайте это одновременно с морковкой. В старину тушили бигус с квасом, который был позднее заменен на вино, в вине можно развести ложку томатной пасты.

Первым делом, необходимо подготовить все продукты: очистить овощи, промыть и обсушить мясо, нарезать копчености и шпик. В сковороду с толстым дном кладем нарезанную мелким кубиком корейку или ветчину и шпик, когда из них вытопится жир, добавляем натертую морковку. Свинину говядину режем небольшими кусочками и отправляем к моркови и копченому мясу. Слегка солим и перчим и тушим, помешивая, около 40 минут на медленном огне.

Тмин, кориандр и душистый перец смешиваем с сухим вином и добавляем к мясу. В качестве специй, вы можете взять и другие варианты, я предложила те, что на мой взгляд, отлично сочетаются с мясом. Даем мясу прокипеть несколько минут в вине со специями и можно отправлять к нему и капусту. Бигос продолжаем тушить еще около получаса, после чего, добавляем нарезанный чернослив, нарезанную кубиками копченую колбасу, лавровый лист и чеснок. Если вы видите, что для тушения жидкости в блюде маловато – можно добавить немного горячей воды. Готовим бигос до полной готовности мяса. Замечательно, если у вас есть так называемая утятница, в ней блюдо получается просто восхитительным.

Бигос получается очень ароматный с характерным копченым вкусом. Обязательно попробуйте приготовить его!

Основные правила приготовления бигуса

Бигус готовят в различных вариациях, но чаще всего в его современном составе следующие ингредиенты:

Свежая белокочанная капуста;
Квашеная капуста;
Копченые колбасы;
Дичь;
Свинина;
Сало.

Так же, в бигус для вкуса добавляют:

Приготовление бигуса делится на две части: отдельно тушат капусту и отдельно обжаривают мясо со специями. Затем обе части объединяют в одно блюдо.

Основные правила приготовления бигуса

Бигус стараются не съедать сразу же после приготовления, потому что по-настоящему вкусным он становится через день-два, а иногда и дольше. «Настоявшись», это блюдо приобретает поистине непередаваемый вкус.

Интересные факты

Почему бигус часто называют «охотничьим»? Именно потому, что его брали с собой на охоту

Заранее приготовленное блюдо было удобно разогревать на привале, оно помогало быстро и, что немаловажно, очень вкусно восполнить потраченные силы. Бигос разогревали в посудине под крышкой, крепко залепленной тестом

От давления крышка «стреляла» и это означало, что блюдо согрелось.

В охотничьем бигусе использовались колбасы и запеченное мясо, которое оставалось после больших приемов. На сегодняшний день в рецепте так же используют разные виды мяса: печеную баранину, говядину или свинину, птицу или дичь, а также делают бигус с сосисками, колбасами, ветчиной. Чем больше разнообразие мясных вкусов в бигусе, тем насыщеннее получается блюдо.

Необычный бигус из свежей капусты и куриных ножек с томатной пастой

В XIX веке это блюдо подавалось в начале обеда, перед супом, «для аппетита». Из-за всеобщей любви к бигусу в Польше его нередко ели даже за завтраком. Оригинальный вариант бигуса готовится два-три дня на углях, поэтому вкус его несравним с современным блюдом.

Бигус с квашеной и свежей капустой

Время приготовления: 2 часа.Количество порций: 8-10.Кухонная техника: казанок или кастрюля с толстым дном, нож, терка, ложка, разделочная доска.

Ингредиенты

Квашенная капуста	2,5 стак.
Свежая капуста	2/3 кочана
Свинина	450 г
Рис	1/3 стак.
Морковь	1,5 шт.
Лук	1,5 шт.
Томатная паста	2-3 ч. л.
Паприка	1 ст. л.

Черный перец, лавровый лист	по вкусу
Растительное масло	1-2 ст. л.
Вода	300-350 мл

Процесс приготовления

Нашинкуйте 2/3 небольшого кочана капусты. Полторы луковицы мелко нарежьте, а полторы морковки натрите. Нарежьте кусочками 450 г мяса.
На дно казанка налейте немного масла и обжарьте в нем мясо до золотистости.
Добавьте лук и морковь и готовьте еще минуты 3-4.
Затем добавьте 2-3 чайные ложки пасты, столовую ложку паприки и влейте 200-250 мл воды. Перемешайте и тушите 20 минут.
Затем положите в казанок 2,5 стакана квашеной капусты и нашинкованную свежую. Долейте, если нужно, воды, перемешайте и тушите час с закрытой крышкой.
После этого добавьте треть стакана риса, пару лавровых листов и перец по вкусу.
Долейте воды, чтобы она слегка покрывала рис и варите еще полчаса.
Готовому блюду дайте немного постоять и можно кушать.

Видео рецепта приготовления бигуса

Девушка в этом видео не только демонстрирует сам рецепт, но и дает полезные советы, поэтому вам стоит посмотреть его. К тому же, вы сможете увидеть, какое аппетитное блюдо вас ждет.

https://www.youtube.com/watch?v=UfbcvY6G33cVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: Бигус (бигос) с мясом и рисом — согревающее зимнее блюдо (https://www.youtube.com/watch?v=UfbcvY6G33c)

Как и с чем подавать

Это блюдо само по себе полноценное, поэтому к нему вам не нужно абсолютно ничего готовить. Единственное, что можно подать, – это свежий хлеб, булочки и лепешку. Украшать его тоже не имеет смысла, разве что посыпьте зеленью, подавая порцию к столу.

Несколько советов

Если у вас очень кислая капуста, то сначала вымочите ее, чтобы сбалансировать вкус.
Если в квашеной капусте много морковки, то можете не добавлять свежую.
Чтобы свежая капуста пустила сок, помните ее с небольшим количеством соли и оставьте на пару минут.

Другие варианты

С квашеной капустой можно готовить много блюд или просто кушать ее в готовом виде. Ели вы все же решили попробовать что-то новенькое, то приготовьте —утку с квашеной капустой—, получив одновременно и вкуснейшее мясо, и прекрасный гарнир. Или сделайте гуся с квашеной капустой, если у вас есть мясо этой птицы. Если вы поклонник блюд с овощами, то приготовьте —мясо с тыквой—, чтобы получить нежное мясо и сладкий чудесный гарнир к нему. А если у вас в распоряжении есть только мультиварка, то вы с легкостью можете приготовить потрясающее мясо по-французски в мультиварке. Так что готовьте, пробуйте и развивайте свои кулинарные способности.

Бигус со свининой и колбасой

свинина – 0,5 кг;
свежая капуста – 0,5 кг;
колбаса «Краковская» – 0,25 кг;
квашеная капуста – 0,5 кг;
репчатый лук – 150 г;
морковь – 150 г;
чернослив – 100 г;
соль, специи – по вкусу;
растительное масло – сколько уйдет;
сухое вино (лучше всего сливовое) – 150 мл.

Способ приготовления:

Свинину, вымыв и обсушив, нарежьте крупной соломкой.
Такими же кусками, как и свинину, порежьте колбасу.
Очищенную морковь крупно натрите.
Лук, освободив от шелухи, порежьте тонкими четвертинками колец.
Свежую капусту нашинкуйте, а квашеную – промойте.
Чернослив на 10 минут залейте теплой водой, после чего обсушите его и нарежьте тонкими полосками.
В разогретом масле обжарьте в течение 5 минут свинину, потом добавьте колбасу и пожарьте еще 5 минут.
Отодвиньте мясо с колбасой к краям, в центр положите лук с морковью. Обжаривайте их, перемешивая, 5 минут. Смешайте с мясом и колбасой, отодвиньте к стенкам кастрюли.
Перемешайте свежую капусту с квашеной, положите в кастрюлю. Пожарьте ее в течение 10 минут, смешайте с мясом и колбасой.
Добавьте специи, чернослив и вино. Тушите на слабом огне полчаса. Следите, чтобы блюдо не подгорело – при необходимости добавьте еще немного воды.

Этот рецепт бигуса со свининой максимально приближен к традиционному. Колбаса придает блюду особый вкус. При желании колбасы можно заменить любыми копченостями – получится не менее вкусно.

Бигус со свининой – традиционное блюдо польской кухни, которое пришлось по вкусу и нашим соотечественникам. Готовят его из кислой или свежей капусты, нередко их смешивая. Для придания блюду пикантного аромата в рецепт часто включают копчености. В результате бигус со свининой можно приготовить почти на любой вкус, выбрав наиболее подходящий рецепт.

Бигос является блюдом польской кухни, в состав которого входит мясо и капуста. Для его приготовления используются разные сорта мяса, колбаски и сосиски, а также свежая или квашеная капуста, или же ее смесь. Однако, совсем обычное блюдо имеет свою особенность, чем чаще оно подвергается разогреву, тем бигос становится вкуснее. Существуют различные варианты приготовления бигоса и ниже представлен один из них – бигос с мякотью свинины и свежей белокочанной капустой.

Кухня
: Польская
.

Способ приготовления
: тушение
.

Ингредиенты:

мякоть свинины – 500-600 г
сало – 100-150 г
лук – 1 шт.
морковь – 1шт.
белокочанная капуста – 1-1,2 кг
томатный сок – 50-60 мл
чеснок – 1 зубец
лавровый лист
соль – по вкусу
черный и душистый перец горошком
зелень петрушки
растительное масло.

Приготовление бигоса:

Сало нарезать на маленькие кусочки и растопить. Мякоть свинины промыть и нарезать на небольшие куски. В сотейник налить небольшое количество растительного масла и добавить нарезанное свиное мясо. Совет: растительное масло смягчит вкус блюда.
К мясу добавить лавровый лист и горошины черного и душистого перца. Тушить под крышкой до испарения жидкости (выделенного мясом сока). Кусочки мяса немного зарумянить. Совет: если мясо еще очень жесткое, а жидкость вся испарилась, можно добавить немного воды.
Луковицу очистить, промыть и нарезать кубиками или соломкой. Добавить лук к мясу и довести до прозрачности.
Морковь также очистить и нарезать мелкими брусочками или соломкой. Ввести в сотейник с мясом. Все перемешать и готовить 5-7 минут.
Влить в смесь мяса с овощами томатный сок. Посолить по вкусу и тушить 3-5 минут. Совет: можно использовать разведённую в воде томатную пасту.
Белокочанную капусту нашинковать, но не очень мелко. Добавить в сотейник к остальным ингредиентам. Тщательно перемешать. Совет: для бигоса можно также использовать смесь свежей и кислой .
Тушить до готовности, пока капуста не станет средней мягкости. По необходимости досолить. Добавить нарезанную зелень петрушки и измельченный чеснок. Готовить еще 3-5 минут.
Бигос со свининой свежей капустой подавать в теплом виде.

Рецепт 7: бигус с мясом и грибами в мультиварке

Предлагаем приготовить Вам Бигус в мультиварке. Для этого подготовлен рецепт с фото пошагово. Также в состав блюда можно добавить такие продукты: колбаса копченая, чернослив, грибы, приправы, пряности и копченое мясо. А некоторое кулинары предпочитаею добавлять в бигус немного вина. Так блюдо получается ароматнее и оригинальнее на вкус.

Блюдо готовится легко, но сам процесс занимает немалое количество времени. Результат Вас приятно удивит, ведь в блюде сочетаются довольно необычные продукты. Согласитесь, не каждый день Вы кушаете капусту с черносливом. Но тем не менее, результат получается просто потрясающим.

0,200 кг Квашеной капусты
0,350 кг Свежей капусты б/к
0,500 кг Мякоти свиной без сала
0,300 кг Грибов свежих
50-70 гр Томатной пасты
60-80 гр Чернослива
¼ ст. Свиного сала топленого
2 зуб. Чеснока
2 шт Морковки
1 шт Луковицы
По вкусу Специй, приправ и соли

Возьмите лук, морковь, чеснок – очистите и помойте. Свинину нужно разделать: обрезать плёнки и лишний жир, промыть под холодной водой. Затем обсушите её бумажным полотенцем. Порежьте свинину порционными кусочками, на своё усмотрение. Возьмите свежую белокочанную капусту, нашинкуйте её. Морковку натрите на тёрке, а лук порежьте ножом мелкими кубиками. Грибы помойте и порежьте пластинами. Вымойте чернослив. Запаривать кипятком его не нужно. Нарубите тонкими пластинками чеснок, а квашеную капусту отсыпьте в миску, отмерив её 200 грамм.

Включите мультиварку на программу «Обжаривание», выложите их в сухую чашу прибора – пусть они пустят влагу. Она должна испариться. Затем налейте немного растительного масла или положите сливочного, добавьте к грибам чеснок и лук и жарьте ингредиенты вместе около 7 – 10 минут на той же программе.

Когда грибы, лук и чеснок готовы, переложите их в удобную миску или тарелку. Чашу мультиварки протрите (при необходимости). Выложите на дно устройства смалец – пусть он хорошо прогреется. Программу приготовления не меняйте, пока работаете с «Обжариванием». На раскалённое топленое сало выложите кусочки свинины. Обжарьте их до образования румяной корочки. Это займёт около 20 минут Вашего времени. Мясо жарьте под открытой крышкой, периодически помешивая его. Затем выложите в мультиварку 200 грамм квашеной капусты и налейте немного кипячёной горячей воды. Крышку устройства закрывайте и готовьте блюдо дальше на программе «ТУШЕНИЕ».

По истечении 20 – 25 минут, в чашу мультиварки нужно выложите свежую капусту и томатную пасту. Всё перемешайте. Если есть необходимость, добавьте ещё немного воды.

Мясо с капустой должны готовиться в мультиварке ещё 25 минут. Затем крышку устройства откройте и добавьте жареные с луком и чесноком грибы, морковку, специи и чернослив. Блюдо посолите и перемешайте. Добавьте водичку. Её нужно столько, сколько хотите получить жидкости в блюде в конечном результате приготовления.

Готовить бигус нужно всё на той же программе «ТУШЕНИЕ» ещё 25 – 30 минут. Готовое блюдо нужно подавать к столу горячим. Его можно кушать как с гарниром, так и без. В качестве гарнира прекрасно подойдёт картофельное пюре, рис, гречка и макароны.