Как выбрать хорошее мясо на рынке или в магазине

Подложили свинью: есть или не есть?

Если с курятиной все оказалось достаточно печально, то исследования российской свинины дают надежду на качество товара российского производителя. Последние проверки показали, что свинина на прилавках магазинов качественная.

Эксперты отмечают, что опасные бактерии в свинине сейчас находят крайне редко. Единственным слабым местом остается несоответствие заявленной массе жира. Причем есть производители, которые ее завышают, указывая на упаковке бóльшую жирность, чем есть на самом деле, а есть и те, кто, наоборот, старается сделать мясо диетическим, сильно занижая процент жирности свинины.

Не стоит забывать, что свинина не всегда была таким безопасным продуктом. Пару лет назад практически каждая проверка выявляла в мясе трихинеллез — опасное заболевание, которое вызывают круглые черви трихинеллы.

Когда человек съедает мясо зараженного зверя, личинка червя попадает в организм и начинает проникать в слизистую оболочку желудка, в соединительные ткани и кровеносную систему. Если вовремя не оказать человеку медицинскую помощь, возможен летальный исход.

В среднем на московских прилавках обнаруживают в год по две-три свиньи, зараженных трихинеллезом. Но сейчас таких случаев становится меньше, считают в «Росконтроле».

На качество мяса также во многом влияют условия содержания скота и его пища. Но из-за роста цен на комбикорма владеть даже небольшой фермой становится непросто, что уж говорить о крупных фабриках.

Как выбрать мясо на рынке?

Если вы боитесь приобретать мясные продукты на рынке, предпочитая супермаркет, вам следует знать, что перед тем как попасть на прилавок рынка,туша животного разделывается по госстандартам, очищается, моется и отправляется на проверку ветеринарно-санитарной службе. Если туша проходит контроль качества, на нее ставят клеймо, а продавец получает сертификаты о соответствии, все необходимые справки.

Обращайте внимание на клеймо или требуйте сертификаты, если сомневаетесь. У самого же продавца должна быть светлая чистая одежда, убраны волосы, коротко подстрижены ногти

Он должен пользоваться перчатками или пластиковым пакетом, чтобы брать мясо в руки. Если эти элементарные правила гигиены не соблюдаются, обойдите прилавок стороной.

Не покупайте продукты с рук или на стихийных рынках. Бытует мнение, что мясо с ферм, которое приобретается напрямую у хозяина скота, экологически чистое и свежее. Фермеры действительно могут не кормить животных гормонами и не накачивать полифосфатами. Однако никто не может дать гарантию, что продукция не заражена паразитами, ведь она не проверяется.

Как выбрать мясо, которое не только будет вкусным, но и не навредит здоровью? Приобретайте только проверенные продукты, а если опасаетесь гормонов, избегайте отрубов с ненатурально ярким красным цветом и рыхлой структурой. Если поджечь маленький кусочек мяса, выращенного на гормонах, появится неприятный резиновый запах.

Post Views:
1 227

• Полезные свойства картофеля

• Полезные свойства чечевицы

• Как выбрать оливковое масло

• Как хранить зелень в холодильнике

Накрутили: безопасен ли готовый фарш из магазина?

Большинство современных хозяек предпочитает покупать готовый мясной фарш, а не делать его самостоятельно. Это экономит силы и время, но не всегда положительно сказывается на здоровье, уверены эксперты.

Последние исследования готового фарша показывают, что большинство из представленных в супермаркетах марок не соответствуют установленным нормам. Эксперты отмечают, что большинство российских производителей практически ежегодно попадают в черный список.

В «домашнем» фарше, который мы покупаем в супермаркетах, нередко находят бактерии группы кишечной палочки (колиформы), что говорит о фекальном загрязнении исходного сырья и возможном его заражении патогенными микроорганизмами.

Почти у всех популярных брендов фарша данные на упаковке не соответствуют действительности. И речь не только о соотношении БЖУ, но и проценте мяса, которое пошло на фарш.

Вкус настоящего парного мяса многие уже забыли — кто сейчас готовит без специй, соли и соусов? Добавить немного кулинарной магии, и самая водянистая курица превращается в сочное пикантное блюдо. А если убрать все добавки, то разница между натуральным и фабричным ощутима, но мы уже привыкли к вкусовым добавкам.

Подберите часть

Советы о том, как правильно выбирать мясо, касаются не только сорта: выбор отруба той или иной части туши также имеет значение. В каждой стране есть свои стандарты разделки и названия отрубов. Наиболее популярна Южно-американская схема, в которой каждому присваивается свой номер (всего 19). Кроме этой системы существуют еще итальянская, голландская, немецкая, датская, австралийская.

Запомнить все названия сложно, да и не нужно: просто имейте в виду, что наиболее нежное мясо располагается в той части, которая при жизни работала меньше всего. Например, корейка и карбонад у свинины и баранины, шейная часть свиной туши, говяжья вырезка (филе), толстый край (спинная часть говядины, часто с ребрами), грудка птицы.

Из нежных частей получается хорошее жаркое, стейки, шашлыки. Если вы собираетесь готовить фарш, можно купить более жесткое мясо (ножку, грудинку, лопатку), оно стоит дешевле. Для холодца подойдут низкосортные части, в костях которых много желатина.

Вкусовые качества даже самого жесткого мяса можно улучшить, если подвергнуть его длительной обработке, например, варить 4-5 часов. Более быстрый способ — замариновать в лимонном соке, красном сухом вине, уксусе или отбить специальным молотком. Инструмент повредит мясные волокна, и кусок получится нежным.

Кто ест альтернативное мясо?

Повышение популярности альтернативного мяса привело к активному развитию категории.

По прогнозу Deloitte, в ближайшие 5 лет рынок мяса на растительной основе будет расти не менее чем на 10% в год.

Как считают аналитики Bloomberg, в течение ближайших 20 лет рынок альтернативного мяса вырастет до $240 млрд. К 2040 году доля искусственного мяса может достичь 9% объема мирового рынка мяса в размере $2,7 трлн.

В 2020 году объем российского рынка достиг 2,6 млрд руб. Пока этот показатель составляет лишь 0,7–0,8% от европейского рынка, но обладает большим потенциалом роста.

Если несколько лет назад российский потребитель относился к растительному мясу с предубеждением, то сейчас его популярность растет: аналог готовы включить в свой рацион около 47% россиян в возрасте от 16 до 40 лет.

Для многих альтернативное мясо стало возможностью разнообразить рацион, включив в него легкоусвояемые белки.

По данным компании ProQuo AI, 75% покупателей растительного мяса едят также обычное мясо и рыбу. «Мы были сильно удивлены тому, что основная аудитория такого продукта – обычные потребители мяса, совершающие свои покупки в магазинах «Пятерочка» и «Магнит», – поясняет директор по развитию компании «Котлетарь» Кирилл Александров.  

Растительные аналоги мяса подходят также веганам, вегетарианцам, людям, временно отказывающимся от мяса по религиозным убеждениям или медицинским причинам.

Важный тренд – растет доля покупателей, сокращающих потребление мяса по этическим соображениям, старающихся проявлять больше заботы об окружающей среде, так как альтернативное мясо наносит меньше вреда экологии.

В России производителей альтернативного мяса пока немного, и одной из первых на этот рынок вышла компания «Котлетарь».

Производитель мясных замороженных полуфабрикатов «Котлетарь» работает на рынке с 1997 года. Основные бренды – «Левашово», «Рубатки». Продукция компании продается в 20 регионах России в крупных федеральных сетях, в том числе в «Магните», «Пятерочке», «Ашане», «Верном», «Ленте», «Глобусе» и др. На предприятии внедрены стандарты качества в соответствии с ISO 22000 (ХАССП).

Сальмонеллы и антибиотики: из чего состоит наша курятина

Каждая хозяйка старается покупать только качественные и натуральные продукты, но сейчас найти доступный и при этом экологичный товар крайне сложно. Наверняка многие из вас слышали, что в мясо частенько добавляют различные гормоны и антибиотики, которые сказываются на качестве продукта.

Слово «антибиотики» само по себе носит скорее негативную окраску, поэтому сторонники ЗОЖ стараются найти мясо без использования этих препаратов. Но сейчас такого мяса практически не осталось, так как антибиотики широко используются для профилактики инфекционных и паразитарных заболеваний у животных и птиц.

Существует допустимая норма антибиотиков, которую производители могут использовать для улучшения качества продукции, но очень часто и этим правилом пренебрегают.

Фермер рассказал, что крупные бренды делают упор на безопасность своей продукции, но ежегодные проверки постоянно находят в мясе опасные бактерии. Получается, что, покупая курятину в супермаркете, мы все равно рискуем заразиться сальмонеллезом, причем от абсолютно безвкусного мяса.

Напомним, что листерии и сальмонеллы — это бактерии, которые вызывают тяжелые инфекционные заболевания — листериоз и сальмонеллез. Листериоз может проявляться по-разному и иметь симптомы как ангины, так и поражения нервной системы. Сальмонеллез чаще всего представляет собой острое пищевое отравление, способное привести даже к летальному исходу.

Определитесь с сортом

На прилавках магазинов и рынков чаще всего можно увидеть телятину, свинину, говядину, баранину, птицу. Общие рекомендации по тому, как выбрать мясо, следующие:

• жир должен быть белым, допускается слегка желтоватый оттенок. Чем темнее прожилки, тем старше животное;
• чтобы приготовить вкусное блюдо, выбирайте куски с равномерно распределенным жиром;
• срез качественного мяса свежий и влажный, но не мокрый. Под лежащим куском не должна образовываться лужа;
• отрубы с костями и кожей получаются более сочными, чем без них;
• не должно быть обильных следов крови;
• поверхность свежего мяса быстро выравнивается после надавливания, на ощупь не липкая.

Телятина

Нежирный сорт, который обеспечит организм полноценным белком и будет «стоить» совсем немного калорий. Однако из-за того, что жира мало, жареная телятина получается суховатой. Чтобы избежать этого, повара советуют шпиговать мясо кусочками сала (несоленого) или панировать мясные медальоны в яйце или сухарях.

Молочная телятина отличается нежным запахом, бледно-розовым цветом с кремовым оттенком. Если телят кормили зерном, мясо приобретает красноватый тон, стоит дешевле молочного.

Свинина

Хорошо приспособлена к жарке и варке из-за большого количества жира. Если не знаете, как выбрать мясо для шашлыка, чтобы он получился мягким и сочным, поищите универсальный вариант ― свинину с небольшими прожилками. Филейная часть должна быть розовой, в районе суставов может быть темнее. Запах должен отсутствовать.

Говядина

Один из самых постных видов

При выборе в первую очередь обращайте внимание на цвет: он может варьироваться от светлого до темного красного. Самое молодое — ярко-красное мясо молодых бычков до 2-х лет

Чем старше животное, тем темнее цвет. Говяжий фарш должен быть красным, без серого оттенка.

Баранина

Светло-красное мясо взрослых баранов плотнее мяса ягнят, обладает резким ароматом. Некоторые породы, например, Калмыцкая, стараниями селекционеров лишены характерного запаха. Мясо с желтоватым, плотным по консистенции курдючным жиром используют для настоящего плова и других традиционных восточных блюд. Избегайте продукта с красно-коричневым оттенком и темно-желтыми прожилками ― это признаки старого животного.

Птица

Кожа птицы должна быть гладкой, без перьев и пуха, без видимых повреждений. У молодой птицы шкурка белая и нежная, тушка упругая и сухая, а срез слегка влажный. Куры жирнее, чем петухи, кожа у которых чуть синеватая. Мясо индейки бледно-розовое, уток и гусей — красное.

Научный подход к котлетам

Чтобы разработать новый продукт, на базе предприятия была создана независимая экспериментальная лаборатория, занимающаяся исследованием производственных возможностей и особенностей растительных белков. «Перед нами стояла задача: сделать котлету только из растительных ингредиентов, но так, чтобы она по органолептике не отличалась от мясных аналогов, – поясняет главный технолог Татьяна Макарова. – Мы захотели показать потребителю, что продукты питания на растительной основе могут быть такими же вкусными и ароматными, как традиционные мясные блюда».

Используя богатый опыт производства и понимание потребителя, в начале 2020 года компания создала и представила рынку замороженные растительные полуфабрикаты под маркой «неМясо».

Фермерское vs магазинное

Прочитав эти печальные данные о качестве российского мяса, вы наверняка решили, что больше мясо из супермаркета вы покупать не станете и перейдете на «экологически чистые» фермерские продукты. Но где гарантия, что в них нет тех же нарушений?

Эксперт пояснил, что если вы на 100% уверены в фермере и видели своими глазами, что у него действительно существует некое поголовье скота, вы доверяете ему, то, конечно, есть вероятность, что фермерская продукция окажется более свежей и натуральной, чем продаваемая в сетевых магазинах.

Но не стоит забывать о безопасности, так как даже у самого порядочного фермера скот может подхватить инфекцию. Крупные сети могут позволить себе необходимый контроль качества, у большинства из них есть собственные лаборатории, поэтому гарантий безопасности такой продукции больше, чем у фермера.

Новый состав – традиционный вкус

Линейка «неМясо» включает 8 позиций: котлеты со вкусом жареной курицы, котлеты со вкусом сочной говядины, люля-кебаб, пельмени со вкусом говядины, фарш со вкусом курочки, фарш со вкусом говядины, готовые котлеты со вкусом курочки, готовые котлеты со вкусом говядины.

Основной состав продуктов:

• соевый белок (воссоздает структуру мяса, содержит много полезных микроэлементов, легко усваивается),

• пшеничное волокно (производится из колосьев пшеницы, передает структуру мясных волокон, оказывает положительное влияние на ЖКТ),

• специи (придают вкус и аромат),

• лук и масло (добавляют сочности и вкуса, содержат полезные микроэлементы),

• краситель из свеклы  (натуральный ингредиент, окрашивает соевый белок в цвет приготовленного мяса).

Замороженные полуфабрикаты легко приготовить традиционным способом на плите, в микроволновке или пароварке.

Правильная основа и хорошо подобранные специи позволяют насладиться привычным вкусом котлет. Таким образом, продукт соответствует современному тренду ЗОЖ – придерживаться полезного, но не отказываться от вкусного.

Большую роль в популяризации играет упаковка продукта – яркая и понятная, на которой изображена аппетитная жареная котлета. Для России альтернативное мясо – инновационный и пока непривычный продукт, поэтому производитель старался, чтобы внешне котлеты тоже походили на традиционные.

Продукты бренда поставляются в такие сети, как «ВкусВилл», «Ашан», «Глобус», «Верный».

Из отзывов покупателей на сайте «ВкусВилл»

***

Прекрасно держат форму, быстро готовятся, грамотно составлен вкус – что еще надо для растительных котлет? Да, по вкусу схожи с мясными, но не копируют их, что для меня один из огромных плюсов.

***

Котлетки хороши! Похожи на мясные, в которых много хлеба. Текстура отличная! По специям – замечательно. Не развалились, форму отлично держат. Первый раз брали – не хватило соуса, во второй раз решили сделать «бургеры» на скорую руку с соевым соусом барбекю из «ВкусВилла». Вышло отлично!

Марка уже получила официальное признание специалистов отрасли, завоевав награду в конкурсе «Лучший продукт 2020», проходившем в рамках международной выставки «Продэкспо».

Одним из барьеров развития сегмента мяса на растительной основе является недостаточная представленность в торговой рознице. Как рассказал Кирилл Александров, альтернативный продукт уже востребован покупателями, но пока его не везде можно купить. Дальновидные ритейлеры, стремящиеся обеспечить уникальное предложение, уже сейчас вводят альтернативное мясо в свой ассортимент и отмечают растущий спрос со стороны покупателей.

Замороженное или свежее?

Вы разобрались, как выбрать свежее мясо, но на прилавках представлены также замороженные продукты. Если два этих вида хранились в соответствующих условиях, они одинаково полезны, но различаются некоторыми особенностями. В чем преимущество замороженного мяса перед свежим?

• его можно найти практически в любом магазине, тогда как за охлажденным придется ехать в супермаркет или на рынок;
• хранится гораздо дольше (охлажденное — не более 48 часов, замороженное — до 6 месяцев);
• дешевле свежего;
• при правильной разморозке (в холодильнике, при 0-2 °С) по вкусу и содержанию полезных веществ не отличается от охлажденного.

У такого вида есть и недостатки:

• дольше готовится;
• неправильная разморозка сделает мясо сухим и жестким;
• может пережить не одну заморозку в процессе транспортировки и хранения. Это способствует повреждению волокон, потере полезных свойств;
• полностью проверить свойства можно только после размораживания.

Чтобы определить качество свежезамороженного мяса, постучите по куску. Звук должен быть четким, если он глухой, продукт несвежий или был заморожен повторно. Выбирайте куски без кровавых наплывов, снега. Проверить запах удастся только дома.

Ответ на тренды потребления

До запуска марки «неМясо» компания «Котлетарь» уже почти четверть века производила традиционные мясные полуфабрикаты, специализируясь на котлетах и пельменях. Продукты из животного мяса по-прежнему остаются в портфеле производителя.

Решение выйти в новый сегмент было обусловлено несколькими причинами. 

• Интерес потребителей к новинкам, стремление разнообразить питание, мода на легкие полезные продукты. Люди готовы потреблять растительные аналоги. «неМясо» – продукт не для веганов, а для всех, кто хочет расширить свой рацион.

• Новый запрос к продуктам ЗОЖ – полезно, но вкусно. Диетологи рекомендуют потреблять мясную продукцию в умеренном количестве, так как мясо дольше других продуктов усваивается в организме человека. Опыт западных компаний показал, что можно не просто производить полуфабрикаты на основе растительного сырья, но и делать их максимально похожими по вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции на мясные.

  

  

  

  

  

  

  

  

• «Мы узнали, что существуют очень интересные заменители животного мяса, которые не только не уступают, но даже превосходят его по таким показателям, как белок, углеводы, усвояемость, и другим», – говорит Кирилл Александров.

• Экологичность, осознанное потребление. Бизнес должен становиться более человечным и открытым, приносить пользу обществу и вносить свой вклад в борьбу с глобальными проблемами планеты. Производство мяса требует значительного использования воды и эксплуатации плодородной земли. Люди все чаще задумываются о гуманном отношении к животным, которых выращивают в огромных количествах для потребления.

• Рост доли растительных продуктов в ассортименте ритейла. «На полках германских магазинов веганские и вегетарианские продукты занимают, по меньшей мере одну треть от всего ассортимента, – рассказывает Кирилл Александров. – Но большинство из них – овощные, что не вызывает аппетита и желания их купить. Это заставило нас задуматься над тем, куда же движутся предпочтения потребителей и что будет владеть умами покупателей нашей страны в скором будущем».

• Сохранять долю рынка на полке мясных полуфабрикатов становится все сложнее. Растущее количество огромных агрохолдингов и небольших предприятий, производящих очень похожую мясную продукцию и ведущих ожесточенную войну за место на полке магазинов, осложняет задачу сохранения доли рынка и прибыли.