Рецепты аппетитки из помидоров и перца на зиму, подготовка ингредиентов и сроки хранения

Вопрос №21

Эта московская улица находится в районе древнего московского урочища Болото. Ее название тюркского происхождения означает «грязь, болото, трясина, влажная земля, глина». Выберите из списка название этой улицы.

• а. Балчуг.
• б. Теплый Стан.
• в. Ордынка.
• г. Маросейка.

Правильный ответ: а

В самом центре Москвы расположилась одна из самых древних улиц столицы – улица Балчуг. Она тянется от Раушской до Садовнической набережной. Ограниченная Москвой-рекой с одной стороны и Водоотводным каналом с другой стороны, улица Балчуг является, к тому же, и одной из самых коротких в столице. Ее протяженность составляет всего 250 метров. По одной из версий, свое название улица получила от слова тюркского происхождения, обозначающего «болото, грязь, глина». Это связано с тем, что современная улица расположена на территории древнего урочища Болото. Пойма реки в этом месте очень низкая, поэтому сильные дожди и паводки превращали улицу в настоящее непросыхающее болото с глинистой почвой.

История оливье

Кто придумал оливье

Историю рождения салата оливье обычно начинают с истории рождения человека, великого потомственного повара. А человеком этим был некий Люсьен Оливье. Считается, что Люсьен был рожден в Москве где-то на стыке 1837-1838 годов (о более точной дате появления на свет будущего «отца салата оливье» ничего не известно).

Источники, в которых упоминается имя Люсьена Оливье, обычно сразу перебрасывают нас в середину 60-ых годов позапрошлого века, когда обеспеченные москвичи и гости города жаловали своим вниманием ресторан под названием «Эрмитаж».

Именно в этом ресторане посетители и попробовали впервые прообраз салата оливье, названного по имени якобы потомственного повара (и по совместительству управляющего) данного заведения Люсьена Оливье. Но вот тут-то и возникают первые вопросы.

А что вообще известно о Люсьене? Считается, что мужчина был французом или бельгийцем французского происхождения. Однако и здесь мы сталкиваемся с той же проблемой: как и сколько бы вы ни старались, надежного первоисточника этой информации вам не найти (а этим занимались целенаправленно многие энтузиасты и историки).

А что говорят московские архивы про людей с фамилией Оливье, проживавших тогда в этом городе? Доподлинно известно, что в адресной книге 1842-го года есть упоминание лишь об одном Оливье, проживавшем тогда в Москве. Быть может, в его семье и появился на свет «великий повар»?

Это вряд ли. Вероятность того, что именно в семье этого Оливье, купца и владельца парикмахерской по имени Осип, тогда рос четырехлетний Люсьен, будущий создатель супер-популярного салата, практически нулевая: хотя у Осипа было четверо детей и трое из них – мальчики, никто из ребят не подходит ни по возрасту, ни по имени.

И, тем не менее: если верить все тем же архивным источникам (а именно они являются наиболее достоверными), ресторан «Эрмитаж», открывшийся в шикарной гостинице «Эрмитаж» на Трубной площади в Москве, как и сама гостиница, находились под управлением некоего… Николая Оливье. Еще один Оливье? Он-то откуда взялся?!

Что едят на Рождество в разных странах?

Впервые Николай Оливье упоминается в 1868 году в этаком московском путеводителе по больницам, торговым лавкам, различным предприятиям, учебным заведениям, ростовщицким конторам, а также гостиницам и ресторанам.

Однако в опубликованном в 1868 году перечне лиц, получивших так называемое Свидетельство купца
(вполне себе официальный документ!), в качестве управляющего гостиницы «Эрмитаж» фигурирует Люсьен Оливье.

Гиляровский лично, конечно, видеть этого не мог, так как появился на свет только в 1855 году; его книга «Москва и москвичи» увидела свет в 1926 году. А вот теперь самое интересное: любые другие источники информации, о которых мы бы узнали о Люсьене Оливье, как о талантливом потомственном поваре, просто отсутствуют.

Однако управляющий «Эрмитажа» по имени Люсьен существовал, являясь, вполне очевидно, Николаем, сменившим свое имя на более французское. Зачем? Быть может, чтобы соответствовать «французскости» самого ресторана. О мотивах Николая (Люсьена) можно только гадать, так как мужчина скончался в 1883 году, не оставив после себя практически никаких данных.

Мог ли управляющий гостиницы и ресторана взяться самолично за приготовление блюд в ресторане управляемой им гостиницы? Гипотетически такая возможность не исключается, однако никаких доказательств сего факта, кроме существования красивой легенды о потомственном поваре Люсьене Оливье (и множества домыслов, построенных на базе данной легенды), у нас нет. Зато у нас есть салат оливье.

Французский оливье

Интересные факты об оливье

Тщательное изучение вопроса, с глубоким погружением в исторические детали, разрушает тот ореол благородства и таинственности, который на протяжении многих десятилетий создается над салатом оливье. Но от этого оливье не теряет своей популярности в качестве праздничного новогоднего блюда.

Впрочем, учитывая тот факт, что большинство не утруждает себя подобными изысканиями, можно не сомневаться в том, что оливье навсегда останется блюдом по восстановленному рецепту известнейшего французского повара Люсьена Оливье. Кстати, многие называют оливье французским салатом.

Конечно же, никаких ассоциаций с праздничным или новогодним блюдом он у французов не вызывает. Впрочем, аналог оливье, в том или ином исполнении, можно найти практически в любой стране. Чем он похож на наш салат? Большинством ингредиентов. Такой салат может даже не называться «Русским», а быть просто каким-то другим салатом.

В нем могут присутствовать и отварной картофель, и яйца, и лук и даже майонез; однако ингредиенты могут иметь совершенно неподобающий размер – крупные куски, всего напополам разрезанные яйца. И даже если вы найдете что-то очень похоже на оливье, такая ужасающая мелочь, как маринованные огурцы, «убьет» наповал ощущение родины даже в самом непредвзятом едоке!

Индекс оливье

Возможно, вы тот человек, который прекрасно разбирается в пресловутых индексах Доу-Джонса и всех прочих фондовых индексах. Однако знаете ли вы что-нибудь об индексе оливье? Для тех, кто не в курсе – такой индекс действительно существует. И, если говорить откровенно, точности его в оценке инфляции в странах бывшего СССР могут позавидовать многие статистические агентства.

Чем больше информации по ценам от различных торговых точек, тем точнее получаются расчеты. Чтобы результат текущего года имело смысл сравнивать с результатами прошлых лет, рекомендуется осуществлять «замеры» в тех же самых сетях, на тех же рынках, предприятиях розничной торговли.

Рассчитать индекс оливье можете и вы сами. Правда для этого вам понадобиться обегать не один десяток магазинов и рынков. Индекс оливье очень показателен.
Подобные продуктовые индексы существуют и в других странах, являясь достаточно точными с точки зрения анализа инфляции цен на продукты.

Могила Люсьена Оливье

Детство и молодость Люсьена Оливье остаются для нас покрытыми завесой тайны. Об этом загадочном мужчине не осталось практически никаких упоминаний, не считая короткого упоминания в русском литературном ежемесячном журнале под названием «Вестник Европы»; а также уймы слухов, появившихся, главным образом, после смерти Люсьена.

Оливье скончался 14 ноября 1883-го года. Откуда мы знаем точно дату смерти управляющего «Эрмитажа»? Дело в том, что в Москве, на Введенском кладбище, располагается могила Люсьена, на которой и указана дата его смерти. Однако самое удивительное заключается в том, что могила эта была обнаружена только в 2008-ом году. Место погребения после этого было реставрировано.

Неизвестно, посещали ли место погребения Люсьена Оливье его современники. Также нет никаких напоминаний и о его родственниках. Однако после обнаружения, могила стала вызывать, простите за каламбур, живой интерес уже наших современников. К ней часто приходят люди (особенно в годовщину смерти Оливье), которые хотят достичь больших высот в ресторанном деле.

Туда же приходят начинающие повара, а также те, кто мечтает создать какое-нибудь выдающееся блюдо, которое прославило бы их в веках. Одни общаются друг с другом, другие просто молча стоят… Как знать: быть может, они прислушиваются к духу Люсьена, который поведал бы им рецепт оригинального салата оливье, унесенного им, по мнению многих историков, в могилу?

Салат с кабачками, капустой и фасолью

Это угощение можно считать самостоятельным блюдом. Оно получается очень насыщенным. Если у хозяйки будет под рукой баночка с таким кушаньем – она может больше не беспокоиться о том, что поставить на стол, когда придут гости. Да и сама никогда без вкусного ужина не останется. Для заготовки на зиму из красных помидоров (салаты с фасолью особенно калорийны и питательны) нужно запастись следующими продуктами:

• капуста – полтора килограмма;
• кабачки – 1,7 килограмма;
• луковицы – 6-7 штук;
• фасоль – два стакана;
• соль – 40 граммов;
• сахар – полтора стакана;
• томаты (твердые) – один килограмм;
• сладкий перец – один килограмм;
• растительное масло — 400 миллилитров;
• уксус – 15 граммов;
• молотый перец – 2 ложки (чайные);
• сахар — 50 граммов.

Способ приготовления:

1. Для начала необходимо замочить бобы. Они должны находиться в воде целую ночь. Утром их нужно тщательно промыть и поставить на огнь вариться до готовности.
2. Далее следует тоненько нашинковать капусту.
3. После этого необходимо разрезать перец на небольшие кусочки.
4. Затем нужно помыть, очистить и разделить на аккуратные кружочки кабачки.
5. Потом следует ошпарить кипятком томаты. Это позволит легко убрать с них шкурку. Мякоть необходимо измельчить с помощью блендера.
6. Далее репчатый лук нужно помыть, почистить и нарезать полуколечками.
7. После этого следует приготовить маринад. Смесь из масла, сахара, соли, уксуса и специй необходимо влить в кастрюлю и засыпать измельченными овощами.
8. Затем надо поварить овощную массу на медленном огне в течение часа. Потом нужно соединить все ингредиенты с вареной фасолью и держать на плите еще полчаса.

Теперь можно считать готовым наш салат из красных помидоров на зиму. Рецепты с фасолью признаются самыми лучшими, ведь блюда, приготовленные по ним, прекрасно утоляют голод.

Подготовка банок

Идеально подготовленная тара – главный секрет долговечности салата из красных помидоров на зиму. Стерилизовать банки можно разными способами. Сначала их нужно тщательно вымыть вместе с содой. Затем осмотреть на предмет сколов и повреждений. Стеклянную тару нередко стерилизуют с использованием кухонных приборов. В ход идут микроволновки, духовки, пароварки и мультиварки. Кто-то любит обрабатывать банки в посудомоечной машине. Но самый распространенный способ стерилизации – воздействие паром. Для этого нужно заполнить водой эмалированный таз, водрузить его на плиту, довести содержимое до кипения и поставить в него стеклянную емкость горлышком вниз. Литровая банка обрабатывается десять минут, трехлитровая – пятнадцать минут.

Аппетитка на зиму

Вот очень простой рецепт приготовления аппетитки на зиму. Потребуется лишь минимальный набор ингредиентов и немного времени. Всего за два часа летом можно приготовить очень вкусный соус, который принесёт много удовольствия зимой.

Закуска внешне будет похожа на кетчуп или на томатную пасту. Она хорошо подойдёт к пельменям, щам, картошке и мантам. Если взять то количество ингредиентов, которое указано в рецепте ниже, получится 5 л томатного соуса.

Но, разумеется, это количество по воле готовящего может быть уменьшено или увеличено. Предпочтительнее, конечно, второй вариант, так как мало этого соуса не бывает. И едва будет открыта хотя бы одна из заготовленных баночек, она быстро станет пустой.

Ингредиенты

Берём 5 кг томатов, 1 кг болгарского перца, пучок зелени, две ложки постного масла, 7 ложек сахара и пару штучек острого перца.

Приготовление

1. Каждый помидор разрезаем на две половинки.
2. Перец моем, удаляем хвостики, извлекаем семена.
3. Берём мясорубку и прокручиваем томаты.
4. В полученную из помидоров кашицу добавляем масло. Ставим эту смесь на плиту и кипятим 20 минут.
5. Теперь используем мясорубку для прокручивания перца — болгарского и острого.
6. Берём зелень и измельчаем.
7. К кашице из томатов добавляем прокрученный перец и продолжаем термическую обработку ещё 20 минут. Затем нужно посолить, насыпать сахар, налить масло и варить ещё четверть часа.
8. Посыпаем измельчённой зеленью и варим ещё пять минут.
9. Раскладываем по стерилизованным банкам, закручиваем крышки и ставим в такое место, где наша закуска сможет храниться несколько месяцев.

Вирджины

Вирджины – балканский культурный феномен, встречающийся в Черногории, Албании и Косово. Семьи, в которых не было сыновей-наследников, назначали на эту роль одну из своих дочерей, обычно – младшую. Таким девочкам давали мужские имена, приучали к чужой гендерной роли, одевали в мужскую одежду, а в подростковом возрасте утягивали грудь.

Юным вирджинам запрещалось говорить о себе в женском роде, играть с другими девочками и заниматься рукоделием. Все прочие жители деревни должны были общаться с ней как с мужчиной, и общество принимало вирджин и их родителей с большим уважением. 

В итоге многие из таких девушек начинали считать свой биологический пол ошибкой природы. Такие женщины выполняли мужскую работу, воевали, могли пить, курить, ругаться матом и имели право голоса, что женщинам запрещалось. Они брали на себя обет безбрачия, отсюда появилось и слово вирджины – «девственницы».

Кроме отсутствия сыновей были и другие причины, почему дочерей делали вирджинами. Во-первых, в горной местности, где был распространен этот странный обычай, также очень часто встречалась кровная месть – когда убивали всех представителей мужского пола в семье. Вирджины появлялись, когда все мужчины были убиты или когда родители хотели спрятать настоящих сыновей. Кроме того, девушка, чья помолвка была расторгнута (по любой причине, вплоть до смерти жениха), тоже была обязана стать вирджиной.

Есть мнение, что в Албании до сих пор существует этот обычай, а на территории Албании и Косово живут еще около 150 вирджин.

Однако официально Стана из Черногории была последней вирджиной – частью обряда она стала после того, как два сына в семье умерли. Маленькая девочка пообещала отцу сохранить фамилию и стала Станцаном. В пять лет девочка начала курить, в восемь – пахать землю, затем научилась стрелять из ружья. «Мне с детства было легко в мужской роли. Но судьба проклятая, не дала мне быть мужчиной», – говорила она. Умерла последняя вирджина Черногории в бедности и одиночестве в доме престарелых. Она похоронена под городом Шавника на западе страны.

Вопрос №26

В Москву этот замечательный врач немецкого происхождения, известный как «святой доктор», переехал по приглашению князя Репнина-Волконского. Во время Отечественной войны 1812 года служил в качестве хирурга в русской армии. Боролся с эпидемиями типа, холеры, трахомы. Основал больницу неотложной помощи и изобрел метод анамнеза, который сейчас используется всеми врачами-клиницистами. Сделал очень многое для облегчения участи заключенных и ссыльных. Назовите его имя.

• а. Фёдор Петрович Гааз.
• б. Фёдор Андреевич Гильтебрандт.
• в. Иоганн Герман Лесток.
• г. Карл Федорович Фукс.

Правильный ответ: а

Федор Петрович Гааз, урожденный Фридрих Йозеф Гааз, обрел в России вторую родину. После окончания в 1810 году его договора с князем Репниным, у которого он работал домашним доктором, доктор Гааз остался в Москве. Имея к тому времени обширную частную практику, он занимался лечением бедных, регулярно работая в Староекатерининской и Преображенской больницах. По распоряжению императрицы Марии Фёдоровны он был награжден орденом св. Владимира. Доктор Гааз также занимался научной работой, исследовал кавказские минеральные источники и стал основателем курортологии в России. В 1829 г. Федор Петрович по приглашению князя Д.В. Голицына вошел в состав попечительского совета о тюрьмах, а затем был назначен главным врачом над всеми московскими тюрьмами. После того, как он поближе познакомился с ужасающими условиями содержания заключенных в российских тюрьмах, Гааз распродал свое имущество и посвятил жизнь облегчению их участи, за что и получил прозвище «святой доктор». Гигиена и санитария в тюрьмах при Гаазе поднялись на очень высокий уровень. Он полностью перестроил и реформировал главную московскую тюрьму на Бутырке. «Святой доктор» Фёдор Петрович Гааз // Академия медицинского образования.

Разновидности

Аппетитка — это народное блюдо, и официально в кулинарии не существует такого типа закусок. Однако это не помешало соусу получить широкое распространение. Каждая хозяйка, умеющая готовить такую закуску, желает поделиться собственным рецептом. При этом каждая из них пытается сделать своё блюдо вкусным, необычным и интересным.

Именно поэтому не существует какой-то общей рецептуры. Единственное, что объединяет все эти соусы, приготовленные разными хозяйками по разным рецептам — присутствие в составе помидоров. Также редко приготовление этого блюда для разогрева аппетита обходится без использования болгарского перца. Как раз по этой причине аппетитку нередко сравнивают с такой закуской как лечо, которая как раз уже вполне официально имеется в кули

Овощное ассорти

Заранее приготовленные вкусные салаты – незаменимое подспорье для любой хозяйки. Несложное овощное ассорти, заготовленное впрок, поможет сэкономить не только время, но и деньги. Салат из помидоров на зиму (пальчики оближешь!) можно приготовить с минимальными затратами сил и средств.

Ингредиенты:

• томаты – полкилограмма;
• лук – 100 граммов;
• огурцы – 100 граммов;
• морковь – 100 граммов;
• сахар – 150 граммов;
• соль – 100 граммов;
• уксус – 50 миллилитров;
• перец – полтора килограмма;
• масло растительное – 200 граммов.

Вкусный салат на зиму из помидоров и других овощей готовится в несколько этапов:

1. Сначала необходимо хорошенько промыть корнеплоды.
2. Затем следует почистить их.
3. После этого морковку нужно потереть на крупной терке, лук разделить на полуколечки, а перец измельчить на небольшие части. Томаты и огурцы должны быть разрезаны на куски толщиной полтора сантиметра.
4. Далее все ингредиенты необходимо сложить в одну посуду, засыпать солью и сахаром и полить маслом.
5. Теперь продукты нужно поставить на огонь и варить, постоянно помешивая.
6. После того как овощная масса закипит, ее необходимо варить при закрытой крышке еще 10 минут.
7. В последнюю очередь будущий вкусный салат из красных помидор на зиму следует сдобрить уксусом и варить пять минут.

Вопрос №7

В традиционной культуре ни один предмет не существует просто так, сам по себе. Кроме практической функции он всегда значит что-то еще. Какой из перечисленных ниже предметов утвари был символом власти – хозяйки в русской крестьянской семье?

• а. Хомут, в который запрягают лошадь
• б. Серп, которым жнут зерновые в поле
• в. Коромысло, на котором носят ведра с водой
• г. Хлебная лопата, которой «сажают» в печь хлеб

Правильный ответ: г

Для выбора правильного ответа полезно использовать следующую логику: 1) хомут не подходит, потому что связан с лошадью, а лошадь – это зона ответственности мужчин; 2) ставить тесто на хлеб и правильно его испечь – это долгий и сложный процесс, для которого нужны знания, опыт и доступ к продуктам. Это есть только у взрослой женщины – полноправной хозяйки в доме. Вообще, всё, что связано с очагом и готовкой в большинстве традиционных культур связано с женщинами и женской властью. Если женщина передавала хлебную лопату другой женщине, то это значило, что она передает тем самым свою власть в семье. А вот за водой с коромыслом и жать серпом ходили взрослые дочери и невестки, пока большуха вела хозяйство. Больше об этом можно прочитать в книге Светланы Адоньевой Лора Олсон «Традиция, трансгрессия, компромисс: Миры русской деревенской женщины».

Вопрос №8

Согласно адыгским обычаям (у адыгейцев, кабардинцев и черкесов), если мужчина хотел танцевать с девушкой, то сперва должен был снять с себя этот предмет и танцевать без него:

• а. Шашка
• б. Черкеска
• в. Папаха
• г. Пояс

Правильный ответ: а

Правило тут четкое: «там, где женщины, оружием не размахивают». Вообще, женщины и мужчины, если не были близкими родственниками, собирались вместе только по особым, строго определенным традициями случаям. Шашку как боевое оружие не надевали без особой причины и не ходили с ней на мероприятия, где могли быть танцы. Или же снимали еще до вхождения в танцевальный круг. А вот остальные элементы одежды снимать было просто неприлично. Папаха сама по себе — это символ мужчины, его взрослости и того, что он полноправный член общества. Папаху нельзя было трогать никому, кроме её владельца. Появиться без пояса и без черкески в обществе тоже было неприлично.

Вопрос №24

«Ысыах» – главный национальный праздник этого народа, который его представители, проживающие в столице, ежегодно, в течение уже многих лет, отмечают в начале июня в музее-усадьбе «Коломенское». Праздник связан с поклонением солнечным божествам и плодородием. О каком народе идет речь?

• а. Буряты.
• б. Уйгуры.
• в. Калмыки.
• г. Якуты.

Правильный ответ: г

«Ысыах» – это древний якутский праздник, связанный с поклонением Солнцу и началом короткого северного лета, приуроченный ко дню летнего солнцестояния (21 июня). В Республике Якутия его отмечают как главный национальный праздник в году – с большим размахом. С 2007 г. он проводится и в Москве, на территории музея-заповедника «Коломенское». В этот год, год 375-летия вхождения Якутии в состав Российского государства, в московском музее-заповеднике была установлена Сэргэ – сакральная коновязь, традиционный символ праздника. С тех пор «Ысыах» в Москве проводится ежегодно на одном и том же месте, как правило, в первой половине июня – раньше, чем в Якутии. Якутский праздник Ысыах

Вопрос №13

В известной песне Владимира Высоцкого есть фраза: «Послушай, Зин, не трогай шурина!» Кого называют «шурином» в системе терминов родства и свойства?

• а. Племянника по отцу
• б. Брата мужа
• в. Брата жены
• г. Дядю по матери

Правильный ответ: в

Семейные и родственные связи и отношения значимо влияют на жизнь современных людей, а в традиционных обществах семья, родня, род (клан) определяли судьбу, статус и поведение человека. Поэтому в каждом языке есть очень четкая система терминов родства и свойства, которая описывает, кто кому кем доводится, а значит и у кого к кому какие обязательства. Важных родственников в этой системе обычно называют одним словом-термином: мама, папа, теща, свекровь. Слово шурин, как и многие другие термины родства в русском языке – праславянского происхождения.