Как квасить капусту - народный и классический рецепт

О пользе квашеных продуктов

Мало того, что вкусно, ещё и обширное благотворное воздействие на организм! При квашении сохраняются все полезные вещества исходных продуктов и даже добавляются новые – например, вырабатываемые микроорганизмами аминокислоты, витамины группы В и К₂(удерживающие кальций в костях и препятствующие отложению его в мышцах).

Процесс расщепления трудноусвояемых элементов частично берут на себя бактерии, в результате лучше усваиваются железо и кальций, белки и углеводы, витамины и ещё многое (с труднопроизносимыми биохимическими названиями).

Живые микроорганизмы поддерживают и восстанавливают микрофлору кишечника, активизируют работу иммунной системы.

Квашеные продукты содержат ферменты, способствующие очистке стенок кишечника.

Как правильно квасить капусту

Подберите правильный нож

Если вы шинкуете капусту вручную, то подбирайте нож исходя из размера кочана капусты. Определить идеальный размер просто — кончик ножа должен упираться в разделочную доску, а длина лезвия чуть больше, чем кусок капусты, который вы шинкуете.

Нож для шинковки должен быть очень острым. Если резать капусту тупым ножом, то из нее будет выделяться сок еще до закваски, в результате квашеная капуста получится мягкой и безвкусной.

Шинкуйте по правилам

Чтобы капуста после закваски была сочной и упругой, необходимо ее правильно резать. Разрежьте кочан вдоль на 4 части и вырежьте кочерыжку. Каждую четвертинку шинкуйте поперек листовых жилок. Так при поперечном нарезании листа из него будет выделяться больше сока, когда вы станете уминать капусту в банке.

Чтобы капуста получилась хрустящей, ее нужно шинковать соломкой толщиной 3–5 мм. Если нарежете тоньше, она быстро заквасится, но процесс брожения за это время еще не окончится. В результате капуста переквасится и получится «сопливой», очень кислой и резкой на вкус. Толстые полоски не проквасятся, поэтому квашеная капуста не наберет «ядрености» и получится водянистой.

Подберите правильную соль

При закваске капусты используйте только каменную соль крупного помола. Мелкая соль быстро растворится и убьет бактерии брожения. Таким образом, капуста не успеет добродить и выйдет слишком кислой.

Ни в коем случае нельзя использовать при закваске капусты йодированную соль. Даже если вы немного добавите ее в это блюдо — вы его испортите. Йод тормозит ксиломолочное брожение, которое позволяет капусте оставаться хрустящей, и вы получите слизистую и мягкую капусту, горьковатую на вкус.

Соблюдайте рецептуру

Часто, засаливая капусту, хозяйки кладут в нее соль, отмеряя ее горстями. Это неверно, т. к. даже при малейшем изменении пропорций соли и капусты вы нарушите баланс при брожении между ненужными бактериями и молочной кислотой. Если положить соли больше, чем надо, молочная кислота перестанет образовываться, а значит ненужных бактерий станет больше — следовательно капуста перебродит.

В среднем пропорции соли рассчитываются следующим образом: если заливаете капусту рассолом, на 1 кг капусты кладите 0,5–1 ст. л. соли; если квасите капусту «всухую» — на 1 кг сырья добавляйте 1,5 ст. л. соли.

Правила консервации капусты

При заготовке овоща соблюдаются следующие рекомендации специалистов:

Для заквашивания выбираются поздние сорта, вес 1 кочана округлой формы должен быть не меньше 1 кг.
Важно попробовать нашинкованный кочан, оптимален сладковатый вкус без горчинки.
Шинковать овощ рекомендуется соломкой.
Для засолки не подходит йодированная соль, которая придает заготовке чрезмерную мягкость, не выраженный вкус. Оптимальна каменная соль, помол должен быть крупным.
Перед шинковкой кочан не моют, потребуется только убрать верхние листы.
Посуда для хранения должна быть чистой, обработанной с помощью спирта либо уксуса.
Не рекомендуется чрезмерно мять нашинкованную капусту, компоненты перемешивают аккуратно.
В банке продукт плотно утрамбовывается, при засолке ежедневно капусту протыкают деревянной палкой для устранения пузырьков воздуха.
Образующуюся при закваске пену снимают.. В дополнение к кочанам можно использовать следующие продукты:

В дополнение к кочанам можно использовать следующие продукты:

морковь;
яблоки;
свекла;
помидоры;
клюква;
репчатый лук;
тыква;
виноград;
кабачок;
патиссоны;
брусника и т.д.

В качестве консервирующих составов используется сахарный песок, соль, молочная кислота.

Аромат и оригинальный вкус капусте придают следующие компоненты:

пряные травы (эстрагон, перечная мята, базилик и т.д.);
лавровый лист;
натуральный мед;
тмин;
кориандр;
мускатный орех;
можжевельник;
черный перец горошком;
чеснок;
ржаной хлеб и т.д.

Для засолки по классическому рецепту потребуются следующие продукты:

капуста (7 кг);
морковь (700 г);
соль (150-180 г).

Морковь чистится, измельчается на терке, кочаны очищают от верхних листьев и тонко шинкуют. Продукты помещают в эмалированную емкость, добавляют приправы, перемешивают. Затем стерилизуется посуда для закваски (бочка, банки, эмалированная кастрюля). На дно выкладываются свежие листы, затем овощи, все компоненты утрамбовываются. Сверху устанавливаются тарелка и гнет. Требуется выдерживать 3 суток, при необходимости можно оставить продукты на дополнительные 1-2 дня. Массу протыкают деревянной палочкой и убирают пену. Хранится заготовка в прохладном месте.

Для заквашивания выбираются поздние сорта, вес 1 кочана округлой формы должен быть не меньше 1 кг. Иллюстрация используется с сайта http://priroda.inc.ru

Варианты засолки

Для быстрого засаливания кочанов потребуются следующие продукты:

капуста (1,3 кг);
чеснок (4 зубчика);
морковь (4 шт.);
уксус (10 ст. л.);
подсолнечное масло (100 мл);
вода (500 мл);
каменная соль (1 ст. л.);
сахарный песок (100 г).

С кочанов снимают верхние листья, убирают кочерыжку, мелко шинкуют. Морковь натирается, чеснок измельчается. Продукты перемешиваются в емкости. Требуется воду вскипятить, добавить приправы, довести жидкость до закипания, помешивая, и вылить в овощи. Сверху устанавливается груз. Под гнетом выдерживать состав необходимо 3 суток, не перенося в холодное помещение. Однако употреблять в пищу блюдо можно уже спустя 3 часа. Готовую капусту выкладывают в стеклянные банки или пластиковые контейнеры, закрывают крышками и хранят в холодильнике.

Оригинальный рецепт квашения кочанов предусматривает использование следующих компонентов:

капуста (4,7 кг);
морковь (2 шт.);
свекла (2 шт.);
лавровый лист (1-2 шт.);
перец горошком (5-6 шт.);
каменная соль (1 ст. л.);
гвоздика.

После взятия пробы продукта можно оценить степень засолки. При необходимости продлевается срок закваски на 1 день. Овощи помещают в емкости и ставят в холодильник. К столу квашеное блюдо подается с подсолнечным маслом, посыпается свежей зеленью или луком.

Оригинал статьи и другие материалы, вы можете найти на нашемсайте.

Ставьте лайки, подписывайтесь на канал «» и делитесь статьей в соцсетях. Это позволит нам публиковать больше интересных огородных статей.

Читать еще:

Закваска капусты в домашних условиях на зиму

Для длительного хранения капусту квасят с яблоками, клюквой, со свеклой и другими овощами. Каждый рецепт достоин вашего внимания.

Как квасить капусту в домашних условиях по-грузински

Грузинский рецепт приготовления капусты на зиму предполагает использование в большом количестве темно-красной свеклы и моркови. Подают квашенную капусту по-грузински в качестве пикантной закуски на праздничный стол, когда у верующих идет пост.

Ингредиенты для закваски капусты:

По теме:

ВПЕРЕД

1 из 140

кочан капусты весом 2,5-3 кг;
по одной морковке и бордовой свеклы;
головка чеснока;
по желанию 6 горошин черного перца, один жгучий перчик и одна луковица.

Приготовить рассол из литра воды, 50 г соли, 200 г уксуса и 100 г сахара.

Этапы приготовления:

Овощи хорошо помыть и высушить. Свеклу с морковью нарезать крупной соломкой, а лук полукольцами.
Очищенный от верхних листьев кочан капусты разрезать на четвертинки. Удалить с каждой части кочерыжки и нарезать на крупные куски.
Острый перчик и чеснок мелко нарезать ножом.
Все ингредиенты для заготовки сложить в большую миску и аккуратно перемешать.
Заложить капусту с овощами в бутыль.
Залить горячим рассолом и закрыть чистой капроновой крышкой. Держать бутыль с капустой в теплом помещении 12 часов.

Спустя 12 часов квашенную капусту со свеклой и морковью можно пробовать.

Квасим вкусную капусту с яблоками

Всего через три дня после приготовления квашенную с яблоками и специями капусту можно уже пробовать.

Ингредиенты для заквашивания:

белокочанная капуста – 3 кг;
по 300 г яблок и моркови;
имбирный корень – 45 г;
семян укропа и зиры по 1,5 ч. л;
неполная чайная ложка молотого черного перца;
75 г соли.

Пошаговое приготовление:

Любым способом нашинковать капусту. Можно даже использовать кухонный комбайн.
Выложить капусту в миску и добавить натертую морковь.
Добавить специи и соль. Все хорошо перемешать.
Предварительно вымытое яблоко нарезать тонкими ломтиками.
Почистить и нарезать тонкими пластинами корень имбиря.
В банку слоями выложить капусту, яблоки и имбирь. Все хорошо уплотнить.
Прикрыть крышкой и убрать в прохладное место на трое суток.
Тонкой деревянной палочкой каждый день хоть один раз протыкать капусту в банке.
На четвертые сутки капусту можно попробовать. Крышку плотно закрыть и держать в холодильнике.

Как квасить капусту в домашних условиях с клюквой в ведре

Кислые ягоды брусники или клюквы улучшают вкус квашеной капусты.

Набор ингредиентов для заготовки:

8 кг белокочанной капусты;
500 г свежей или замороженной клюквы;
3 кг моркови;
150 г каменной соли.

Пошаговое приготовление:

У капусты снять верхние листья и отложить в сторону. Остальную капусту нашинковать.
Помытую морковь почистить и натереть на терке.
Хорошо вымыть и высушить ведро.
На дно выложить отложенные ранее листья капусты.
В большой миске вымешать 1/3 часть моркови, капусты и соли. При перемешивании капуста начнет выделять сок.
Выложить эту часть в ведро и хорошо уплотнить.
Клюкву разделить на 2 части. Одну выложить на плотно уложенную в ведро капусту.
Так же поступить с оставшимися ингредиентами.
На верхний слой капусты положить подходящую по размеру тарелку. Поверх тарелки установить бутыль с водой или камень.
Держать заготовку в теплом помещении 3 дня. Каждый день протыкать палкой капусту, чтобы выпустить газы.
После завершения брожения переложить квашенную капусту с клюквой в банки. Хранить банки в холодильнике или погребе.

Вариантов закваски капусты на зиму много и каждый раз получается совершенно новый вкус заготовки. Вместо клюквы используют изюм, бруснику и даже грибы. Яблоки добавляют целыми или резанными. Есть рецепты быстрой заготовки квашенной капусты, а есть заготовки медленного брожения. Выбор всегда остается за хозяйкой.

Квашеная капуста быстрым способом за 2-3 часа с уксусом и сахаром

Очень вкусная и сочная капуста получается буквально за 2-3 часа. Как раз об этом рецепте я и писала во вступлении. Представьте ситуацию, когда вас просто поставили перед фактом, что через пару часов к вам приедут нежданные, хоть и уважаемые, гости. Для таких случаев этот рецепт будет весьма кстати. Такая закуска съедается просто моментально. И гости будут довольны.

Ингредиенты:

Капуста — 3 кг
Морковь — 3-4 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Вода — 1,5 литра
Сахар — 200 гр
Соль — 3 столовые ложки
Растительное масло — 200 гр
Уксус 9% — 200 гр

Процесс приготовления:

Капусту нашинкуйте любым удобным для вас способом. Морковь и чеснок натрите на терке. Все овощи сложите в глубокую посуду.

Теперь займемся маринадом. Налейте воду в кастрюлю. Добавьте соль и сахар, а также растительно масло. Поставьте на огонь. Дождитесь закипания и добавьте уксус. После этого покипятит еще 2 минуты и снимайте с огня.

Горячий маринад вылейте в блюдо с нашинкованными овощами и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа.

После этого времени ее уже можно кушать. Если у вас получится очень много, просто переложите в удобную тару и храните в холодильнике. Обычно больше недели у нас она не стоит.

Тонкости приготовления

Для приготовления кваса лучше всего использовать специальные квасные дрожжи, если таковых нет, то подойдут пекарские прессованные дрожжи или сухие;
Для придания квасу большей пикантности, уже в готовый продукт перед охлаждением можно добавить ложечку меда;
Вместо воды, можно использовать березовый сок, такой напиток имеет оригинальный вкус и будет полезен тем, кто активно работает над снижением веса и коррекцией фигуры.
Закваска готовится всего один раз, в последующем будет использоваться та закваска, которая остается после сцеживания кваса;
Нельзя закрывать бродящее сусло плотной крышкой, иначе содержимое емкости просто вырвет ее. Воспользуйтесь обычной марлей или тоненькой тканью;
Особенно насыщенным и вкусным квас становится уже на вторые сутки в холодильнике;
Рецептуру кваса можно корректировать в зависимости от собственного вкуса и в итоге получить свой фирменный любимый домашний напиток;
Сухарики для кваса можно слегка припалить в духовке. В этом случае цвет готового продукта будет более приятным и насыщенным;
Для приготовления используйте стеклянную или эмалированную посуду, может подойти пластиковая тара. Алюминиевая кастрюля не подойдет, потому что квасное сусло быстро окислится. Также лучше не использовать те емкости, в которых до этого хранились молочные продукты.

Готовьте домашний квас с удовольствием, радуйте своих домашних. Главное помнить, что при некоторых заболеваниях хронического характера, пить квас запрещено. Поэтому при наличии проблем со здоровьем, перед тем как наслаждаться домашним напитком, проконсультируйтесь с врачом.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Ингредиенты для «Хлебный квас и вечная квасная закваска»:

Закваска

Мука ржаная

(стакан 200 мл)
—
3/4 стак.
Вода

—
1/2 стак.
Дрожжи

(сухие быстрорастворимые)
—
1/3 ч. л.
Сахар

—
1 ч. л.

Квас

Сухари

(примерно 100-130 г)
—
2 горст.
Вода

(3 л)
—
2800 мл
Сахар

—
2 ст. л.
Закваска

—
1 ст. л.
Изюм

—
10 шт

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3632.6 ккал	белки 56.2 г	жиры 16.1 г	углеводы 839 г
100 г блюда
ккал85.7 ккал	белки1.3 г	жиры0.4 г	углеводы19.8 г

Рецепт «Хлебный квас и вечная квасная закваска»:

Закваска.
Ржаную муку смешать с дрожжами и сахаром.

Влить теплую воду, перемешать.
Прикрыть марлей или кусочком ткани и отставить в сторонку для вызревания — часов на 12-14 (я оставляю на кухонном столе).
Стоит учесть, что в период брожения закваска ведет себя довольно активно, поэтому нужно взять объемную посуду, чтобы закваске было куда «расти». Я делаю закваску в литровой банке.

Показываю наглядно: начальное состояние закваски…

Уже через 1 час.

Готовая закваска хранится в холодильнике в плотно закрытой посуде (банке или контейнере). Чтобы приготовить квас, достаточно просто достать ее, взять необходимое количество и убрать обратно в холодильник.
А «кормить» закваску нужно квасным осадком. Об этом чуть позже…

Квас.
В трехлитровую банку положить сухари. Из какого хлеба у вас будут сухари, совершенно не принципиально. Ржаные придадут напитку насыщенный цвет и характерную кислинку. С сухарями из белого хлеба квас получится более светлым и по вкусу будет чуть мягче. Но хорошо будет в любом случае.

Залить сухари кипятком и остудить до комнатной температуры.

Добавить закваску и сахар (степень сладости вы можете регулировать сами).
Перемешать.

Накрыть банку марлей или кусочком ткани и поставить бродить в теплое место.

Периодически перемешивать. Как вы видите, во время процесса брожения сухари хорошо поднимаются вверх, поэтому не стоит наливать воду под самое горлышко.

Примерно через 14-16 часов квас уже готов (можно просто попробовать его на готовность: квас из ржаных сухарей готовится быстрее, чем из белых. Да и температурные условия тоже играют не последнюю роль!).
Итак, готовый квас процедить.

Квас я разливаю в пластиковые бутылки: и всегда есть в наличии, и в холодильнике хранить удобно. В каждую бутылку положить несколько изюминок. Изюм придаст нужную резкость квасу.

Плотно закрыть бутылки и поставить их в холодильник на сутки-двое. За это время квас еще настоится, приобретет необходимую резкость и станет прозрачным (отстоится).
Из данного количества ингредиентов получается 2,5 литра кваса.

А этим квасным осадком, который образуется в бутылках с уже процеженным и отстоянным напитком, мы и будем «кормить» закваску.

Нужно просто вылить его в емкость, в которой хранится закваска. При последующем использовании слить лишнюю жидкость, перемешать содержимое емкости и добавить закваску в новый напиток.
Чтобы было совсем все понятно, рассказываю свой алгоритм действий: вечером ставлю закваску, на следующий день утром готовлю квас, весь день он стоит (периодически перемешиваю). Ближе к ночи или на следующее утро разливаю напиток по бутылкам, ставлю в холодильник. Через сутки пробую. Если мне кажется недостаточно резкости в напитке, то оставляю квас в холодильнике еще на сутки.
А это моя долгожительница. Приготовила ее еще в конце февраля.
Кстати, данную закваску можно использовать и для выпечки хлеба…
Написано очень много… Но на самом деле все настолько просто, что стоит приготовить квас один раз и рецепт будете помнить наизусть.

Приятного вам аппетита.

Как квасить капусту в домашних условиях?

http-equiv=»Content-Type» content=»text/html;charset=UTF-8″>ass=»align-left»>Рецептов квашеной капусты существует много, каждый из которых имеет свои особенности. Ниже рассмотрены самые популярные и несложные.

Как квасить капусту быстро

Этот вопрос актуален для тех, кто не хочет долго ждать. Время, которое требуется для того, чтобы закваска произошла традиционным способом, составляет не менее трех суток. Однако есть возможность, соблюдая определенную технологию и рецептуру, сократить время до нескольких часов.

Узнав, как квасить капусту в рассоле, приготовленном специальным образом, вы сможете делать это быстрее. На 1 кг капусты понадобится:

морковь — 2 шт.;
несколько зубков чеснока;
уксус 9% — 4 ст. л.;
растительное масло, сахар — по 0,5 ст.;
соль — 1 ст. л.;
вода — 0,5 л.

Овощи нужно измельчить. Воду вскипятить, добавить сахар, соль, уксус и растительное масло. Довести до кипения еще раз и залить овощи. Закрыть сверху тарелкой и поставить гнет. Закуска будет готова уже через три часа. Если есть возможность подождать сутки, то она станет еще вкусней.

Как квасить капусту в бочке

Для этого способа потребуется больше времени, но оно того стоит — закуска получается невероятно аппетитная. Бочку на ночь надо замочить теплой водой, чтобы древесина разбухла, и тара стала герметичной.

Подготовленную очищенную капусту нашинковать (10 кг), добавить морковь, тоже нашинкованную на терке (1 кг), добавить 250 г соли, 50 г сахара и 15 г перца горошком.

Все смешать. На дно бочки выложить кусочки черного хлеба для аромата, затем цельные верхние листья, снятые с кочана. На них слоями выложить нашинкованную ранее смесь овощей. Закрыть сверху марлей, поставить гнет. Через трое суток закуска будет готова.

Зачастую в современных квартирах нет возможности готовить в бочке, и у хозяек возникает вопрос — как квасить капусту в кастрюле или в другой таре. Можно приготовить капустно-морковную смесь описанным выше способом, но уложить в эмалированную кастрюлю. Срок готовности будет такой же.

Как квасить капусту по-армянски

В двух предшествующих рецептах в закуску добавлялась морковь. Однако можно использовать и другие овощи, так как квасить капусту со свеклой (по-армянски), например, не только вкусно, но оригинально и полезно.

Нужно вскипятить 3 л воды, добавить специи (лавровый лист, корицу, перец по вкусу и 150 г соли). Порезать овощи:

капусту — 2 кг;
свеклу — 3 шт.;
морковь, перец — по 1 шт.;
сельдерей, петрушку — по вкусу.

Выложить слои овощей в кастрюлю, залить рассолом, сверху закрыть цельными листьями и поставить под гнет на 5 суток.

Фото: pixabay.com: UGC

Как квасить капусту в банке

Этот способ подойдет для тех, кто задается вопросом как квасить капусту без сахара, чтобы не испортить фигуру. Но не только избыток сладкого приводит к набору веса, а и избыток соли, ведь она задерживает воду в организме.

Использование банок для заквашивания оптимально в этом случае, так как квасить капусту без соли в них тоже можно. Необходимо наполнить банку мелко нашинкованными листьями, но не до самого верха (уйдет примерно 1 кочан). А затем залить чистой водой (1 стакан), оставляя 1–2 см у горлышка банки пустыми. Через 3 суток закуска с кисловатым вкусом будет готова к употреблению. Можно использовать как добавку к салатам, а можно как самостоятельное блюдо.

Как квасить капусту с яблоками

Яблоки позволяют придать закуске особый пикантный вкус, поэтому их тоже рекомендуют использовать, так как квасить капусту без уксуса, но с различными натуральными добавками куда полезнее для здоровья. Нужно взять капусту (1 кг), соль (20 г), 1 яблоко, 1 морковь и по вкусу сахар.

Нашинкованные овощи с солью и сахаром помять руками в кастрюле и оставить на полчаса. Затем добавить нарезанные яблоки, перемешать и убрать под гнет на 3–4 дня в теплое место. Чтобы избежать брожения, рекомендуют периодически прокалывать заготовку длинной шпажкой или спицей.

14:12

14:27

11:39

13:50

13:40

14:48

13:44

14:44

13:28

12:57

Как правильно квасить?

Понятно, что наука всё-таки добралась до процесса квашения, препарировала, разложила его на составляющие, и на уровне современных исследований объяснила, почему для получения вкусного и полезного продукта надо соблюдать определённые правила.

Процессы молочнокислого брожения обеспечиваются тем набором микроорганизмов, который находится на поверхности сорванного овоща, листа, ягоды или фрукта. Вот почему в народных рецептах рекомендуется промывать всё это родниковой водой – от неё микроорганизмы не скончаются. А вот хлорированная сильно уменьшит их численность, причём неравномерно, и процесс может свернуть не туда, куда нужно.

Микроорганизмы, сидящие, например, на огурце, разнообразны и далеко не все полезны: гнилостные и маслянокислые бактерии способны совершенно испортить вкус квашения. Но они размножаются только при доступе кислорода. Замачивание огурцов часов на 8 в чистой воде способно сильно поумерить их амбиции.

Соль в процессе квашения не выполняет роль консерванта, она «вытягивает» растворённые в клеточном соке растения вещества, в том числе сахара, и они переходят в рассол, обеспечивая питанием всю голодную свору сидящих там бактерий. К тому же соль уже в концентрации 2,2% ограничивает деятельность гнилостных микроорганизмов. А вот концентрация выше 2,5% ухудшает вкус готового квашения.

Именно рассол (жидкость) и является основой для бурного развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям нужно отсутствие кислорода, поэтому процесс накопления молочной кислоты и торможение деятельности ненужных бактерий правильно идёт, когда продукт погружён в рассол.

Тут есть простор для творчества: если капусту, например, солить «сухим» способом, то до момента покрытия её рассолом там будут развиваться микроорганизмы, которым для размножения нужен кислород, выделяя муравьиную, уксусную, янтарную кислоты, углекислый газ и ещё много чего, что и делает вкус капусты совершенно особенным.

Но им тоже воли давать нельзя, если их не остановить, капуста испортится. Для этого предназначен гнёт – погрузить капусту в рассол, и протыкание палочками – удаление скопившегося углекислого газа. В капусте, засоленной мокрым способом, то есть, залитой рассолом с самого начала, работают преимущественно молочнокислые бактерии, вкус её мягче и структура тоже несколько иная.

На разных этапах квашения свою партию отыгрывают разные виды молочнокислых бактерий, вырабатывающие молочную кислоту, углекислый газ, уксусную кислоту, этиловый спирт, эфиры и пр., формируя вкус. При этом стабилизируется и накапливается дополнительно витамин С. В квашеной капусте, например, его почти в 1,4 раза больше, чем в свежей.

Лучшая температура для развития почти всех видов нужных бактерий +18…+22°С, понижение температуры (убирание в холодильник, в подвал или погреб) вместе с накопившейся уже кислотностью останавливает демографические взрывы в среде бактерий, дальнейший процесс ещё идёт, но очень слабо.

Так как квашение — это «живой продукт», в процессе длительного хранения он теряет полезные вещества.

В Сибири и на Дальнем Востоке принято квашеную капусту замораживать – до конца длинной сибирской зимы она сохраняется замечательно.

Так как квашение — это «живой продукт», в процессе длительного хранения он теряет полезные вещества. margriet

Квашенная капуста в кастрюле с тмином

Совершенно другой вкус у квашенной капусты появляется, если при заготовке добавить семена тмина. Еще нам понадобится совсем немного горошка душистого перца, семян укропа и парочка лавровых листиков. Также в этом рецепте необходимо использовать и сахар. Его количество равно количеству каменной соли.

Процесс приготовления:

Нашинковать любым способом спелую поздних сортов капусту.
Для измельчения моркови использовать крупную терку.
Нашинкованную капусту выложить в большую миску, добавить сахар и соль. Хорошо перемешать.
Посыпать семенами тмина и еще раз тщательно вымешать.
Добавить натертую морковь и слегка прижимая снова перемешать все ингредиенты. В результате появится немного капустного сока.
Эмалированную кастрюлю хорошо вымыть, просушить. Выложить в нее заготовку и плотно утрамбовать. Чем плотнее будет уложена капуста, потом лучше будет результат брожения.
Сверху уложить снятые заранее капустные листья. Установить гнет. Если вы квасите много капусты в большой кастрюле, то в качестве гнета можно использовать деревянный круг. Для небольших кастрюль использовать подходящего размера тарелки. Сверху прижать либо бутыль с водой, либо что-то другое тяжелое по весу.
Во время брожения каждый день необходимо протыкать капусту большим ножом, чтобы выпускать газовые пузырьки. Если есть тонкая скалка для раскатывания теста, то использовать ее. Сразу снова поставить гнет.

Осталось дождаться результата, когда капуста будет готова к употреблению. Чем выше температура в помещении, где стоит кастрюля, тем быстрее будет результат. После завершения брожения капусту можно переложить в банки.

Какую пользу и вред несет квашеная капуста для человеческого организма.

Содержащаяся в капусте клетчатка помогает переваривать пищу, а витамин В6 — расщеплять белки.
Кисловатый сок снижает уровень холестерина и положительно влияет на работу сердца.
Витамины и антиоксиданты повышают иммунитет.
Антигистаминное действие витамина U позволяет употреблять квашеную капусту даже аллергикам.
Содержащийся витамин С является природным антиоксидантом. Он противостоит преждевременному старению клеток.
Она также сдерживает рост раковых клеток.

Но наряду с вышеперечисленными свойствами, она может принести вред тем людям, у которых повышенная кислотность желудка, язва или хронический гастрит. Также капуста способствует повышенному газообразованию.

Хотя в ней содержится немного соли, но гипертоники и сердечники должны употреблять ее осторожно. Чтобы уменьшить количество соли, перед употреблением лучше всего обдать ее кипятком

Фото: https://zagotovki.guru/wp-content/uploads/2019/04/image004-691.jpg

В больших объемах нежелательно употреблять людям с повышенным содержанием сахара в крови. Несмотря на то, что у квашеной белокочанной капусты низкая калорийность, она не считается диетическим продуктом, т.к. способна повышать аппетит. Сидящим на диете, не стоит поливать ее маслом, а склонным к перееданию вообще лучше исключить ее из рациона.

Бактерии — наши друзья

После долгих лет гонений и травли антибиотиками, наконец, человечество одумалось и начало бактерии культивировать и всячески употреблять. В виде пробиотиков, например. Опять же, выделяя одни и пренебрежительно относясь к другим, вроде как менее полезным. (То есть мы по-прежнему думаем, что умнее природы и лучше знаем, что хорошо, а что плохо).

При этом менее замороченная часть населения изготавливает и употребляет натуральнейшие пробиотики, имеющие многовековую традицию, насыщенные под завязку дружественными бактериями, витаминами и ещё много чем хорошим, не задумываясь о научном обосновании полезности.

Это квашения во всём их разнообразии: и капустка квашеная, и помидоры, и огурцы, и яблоки мочёные, и смеси, в разных местах по-разному называющиеся. Кимчи у корейцев, например, или турша у народов Кавказа (не только у них, многие околосредиземноморские жители тоже туршой увлекаются). В общем, квасят многие народы, давно и успешно.