Квашеная капуста без соли рецепт с фото пошагово

Рецепт квашеной капусты без соли

Продукты для рассола:
• Кочан белокочанной капусты;
• 3 – 5 зубчиков чеснока;
• Красный перец на кончике чайной ложки;
• Тмин.

Продукты для квашеной капусты:
• Белокочанная капуста;
• Капустный рассол;
• Морковь (10% от веса капусты).

Приготовление рассола:
Капусту нашинкуйте тонкими полосками, как обычно. Добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин. Смешайте все ингредиенты. Мять капусту не нужно, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +22 градусов) место и дайте настояться 3 – 4 дня.

Когда подойдёт время, достаньте нашу капустную заготовку, слейте и процедите рассол, капусту хорошо выжмите и … выбросьте. Нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.

Квасим капусту:

Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Морковь натрите на крупной тёрке так, чтобы получились тоже длинные полоски. Смешайте морковь и капусту в емкости для квашения. Подойдут керамические, деревянные ёмкости. Лучше, если ёмкость будет больше 5 литров. В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут. В нашем случае капусту с морковью мять не стоит. Роль овощного сока замечательно заменит капустный рассол. Овощи плотно укладываем в ёмкость и заливаем готовым рассолом. Сверху положите круг и придавите грузом.

Поставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Закройте капусту крУгом, положите груз. Чтобы капустка была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место. Это может быть холодильник, подвал, погреб или другое подходящее место. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.

Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.

Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того. Чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее.

Через день можно есть. Она получается хрустящая и очень вкусная. Когда капуста закончится, останется рассол для новой закваски, с которой следующая порция заквасится намного быстрее.

антиоксидантывитаминывкусноЗдоровье человекаКулинарные рецептынедорогоовощипитаниеполезноПолезные советыпродукты

Как мы ели квашеную капусту

Неделю назад мы решили проверить: что будет, если всенародно любимый разносол – квашеную капусту – приготовить не с каменной, как обычно, а с йодированной солью? Идея родилась в связи с инициативой минздрава о всеобщей йодизации соли (см. “В чем соль. Что в законе”, “РГ – Неделя”, 17 апреля 2020 года).

В результате я, как потомственная “солистка” (мои бабушка и мама – мастера в этом деле), получила ответственное редакционное задание: засолить.

Стоп. Хватит слюни пускать. Давайте к делу. Конечно, в Сети, где можно найти все, есть сканы старых, еще советских ГОСТов “Капусты квашеной”. Я изучила и старый, 1956 года, и поновее, написанный уже в 70-е годы. Первый описывает, как квасить любимый русский овощ в дошниках – больших резервуарах, расположенных под открытым небом.

Второй – посовременнее, там уже, например, готовый продукт положено полиэтиленом прикрывать. Если любопытно, найдите, сравните. Все описано подробно: и как измельчать овощи, и как устроить гнет, и как прокалывать капусту колышком, чтобы выходил наружу газ, образующийся во время квашения

Даже предупреждение в ГОСТе есть о том, что дошники из-под капусты нужно мыть с осторожностью: сначала проверить, не осталось ли внизу скопления газа, опустив туда горящую свечку. Если погаснет – мыть дошник можно только в противогазе

Конечно, середина апреля, мягко говоря, для квашения не сезон. Ну, ничего. Капуста сейчас отлично хранится, до весны сохраняет крепость, сочность – то, что надо. Правда, знаменитый сорт “Слава” – лучший для квашения – найти сегодня непросто. Поэтому просто выбираю кочаны плоской формы и побелее. Дальше – дело удачи. Если попадается овощ хрусткий и сладкий, о засоле можно не беспокоиться, будет вкусно.

Напомню, цель нашего эксперимента была простая: проверить, отличается ли посол йодированной солью от обычного. Понятно, никакого строгого научного подхода мы не планировали. Так, личный опыт, не более.

В большом тазу я нашинковала пару увесистых кочанов, добавила морковку (от ее сладости, между прочим, тоже многое зависит), тмин, душистый перец, лавровый лист. Набила овощным крошевом две банки, положила в каждую по 1,5 столовой ложки соли, по чайной ложке сахара (до весны доживают только самые твердые, даже жесткие сорта капусты, и сахар поможет ускорить ферментацию). И залила всю эту красоту чистой водой. Понятно, что в одной банке использовалась обычная соль, в другой – с йодом.

В дегустации участвовало порядка 10 человек. Наш фотокор уже отснял процесс и ушел, а редакционный народ все еще подтягивался, заслышав о нечаянном развлечении в рабочее время.

Никто не знал, в какой банке какой продукт. Самые опытные дегустаторы нюхали банки – запах квашения, как и цвет, очень важны. Менее искушенные просто жевали, сравнивали, обсуждали.

Понятно, что оценка – дело субъективное, зависит от личных предпочтений и вкуса, мы же не профессиональные дегустаторы. Поэтому просто договорились, что лучшему засолу каждый поставит “плюс”, а вторая банка останется с “минусом”. Причем “минусы” и “плюсы” каждый раздавал вслепую, не зная, в какой банке какой посол, и не видя результатов других участников. И хотя были и те, кому понравились оба варианта (мне было приятно), правила менять не стали. Иначе как сравнить?

Капуста в ней заквасилась более интенсивно – чуть покислее, чуть поострее и чуть помягче. Цвет, кстати, тоже чуть отличался. С йодом – немножко менее чистый, сероватый, но это если присматриваться. Большинство на цвет внимания не обратили. Смотрели в корень – на вкус и хрусткость. Итог – 6:4 в пользу классического посола.

Но эксперимент не окончен. Капуста, если честно, оказалась не вполне дошедшей, жестковатой. Поэтому контрольную “закуску” мы повторим еще через неделю и сообщим, как хранился продукт. А заодно поищем технологов, которые могли бы профессионально пояснить, как влияет йодированная соль при использовании в овощных заготовках.

Сроки, условия и особенности хранения

Квашеные овощи хранят при температуре от 0°С до +4°С. Если температура будет выше указанной, то капуста перекиснет в результате усиления процесса брожения. И наоборот, если температура будет меньше, она потеряет вкус и станет пресной.

Хранят капусту в подвале, погребе или холодильнике. Влажность должна быть не более 85%. Срок годности продукта — до одного года, открытого — 7 дней.

Квашеную капусту не рекомендуется держать в металлической посуде. Пользоваться металлическими принадлежностями тоже нельзя, так как частицы алюминия при выделении молочной кислоты переходят в продукты быстрее, чем в обычных условиях. Это вредно для организма.

Лучше всего подойдут деревянные бочки, эмалированные кастрюли и стеклянные банки. Используют 3-10-литровые емкости. Их обязательно проверяют на наличие сколов и трещин, так как они уменьшают сроки хранения.

Выбор и подготовка ингредиентов

Для приготовления выбирают свежие овощи с упругими бело-зелеными листьями. Вялые экземпляры не подходят. Овощ осматривают со всех сторон, проверяют его форму, внешний вид листьев. Если есть черные или коричневые пятна, такую капусту не покупают. Для квашения подходят компактные и тяжелые кочаны. Опытные кулинары рекомендуют выбирать средние и поздние сорта — они отличаются сочным вкусом.

Для приготовления берут чистую, свежую воду. Лучше взять родниковую или из колодца; если таких вариантов нет, отфильтрованную или из бутылки. От качества и состава воды зависит процесс брожения и срок годности продукта.

Рецепты быстрого приготовления квашеной капусты без уксуса

Квашеная капуста быстрого приготовления без уксуса получается такой же вкусной, как и с добавлением этого ингредиента. Для засолки в банке используют не только кочаны, но и другие овощи, и даже ягоды.

В квашенную капусту можно добавить морковь, яблоки, клюкву, бруснику, свеклу. Необычный привкус добавят различные пряности. Но специи нужно добавлять немного. Особенно такие пряности, как кориандр или бадьян.

Рецепт квашеной капусты без уксуса и воды

Ингредиенты:

2 больших вилка;
3 больших моркови;
2 ч. л. мелкой соли;
лавровый лист;
пучок укропа (можно взять семена);
гвоздика;
черный перец;
1 стручок острого перца.

Как приготовить быстро:

У вилка отрезать несколько первых листков. Нашинковать некрупно. Выложить в глубокую миску.
Натереть морковь на крупной терке, ее можно добавить больше, чтобы придать блюду сладковатый привкус.
Выложить морковь в миску, добавить соль и перетереть руками вместе с капустой. Сильно давить овощи не нужно. Они должны сохранить плотную структуру. Иначе получится каша.
Выложить все в банку до середины. Добавить специи и часть острого перца.
Заполнить банку и утрамбовать сверху.

Важно! Банку поставить в темное помещение и оставить ее на 2-3 суток. Если дома тепло, хватит и двух дней.

Готовое блюдо можно сразу подать к столу или убрать в подвал, чтобы полакомиться им зимой. Такой рецепт засолки в банке позволяет сохранить максимум витаминов.

Быстрая квашеная капуста без уксуса в банке

Традиционно квашенную капусту готовили в деревянных бочонках. Но если под рукой этого не оказалось, подойдет и обычная стеклянная банка.

Ингредиенты:

2 нашинкованных вилка;
1 свекла;
2-3 моркови;
лавровый лист;
1 острый перец;
черный перец горошком;
1 л воды;
2 ч. л. соли;
1 ст. сахара;
500 мл растительного масла;
сушеная паприка.

Как приготовить быстро:

Перец очистить от сердцевины и семян, морковь натереть на крупной терке вместе со свеклой.
Выложить овощи в банку до середины.
Затем добавить паприку.
Заполнить банку доверху и утрамбовать овощи.
В кастрюлю залить воду, добавить специи, соль и сахар. Довести до кипения.
Залить рассолом заготовку.
Накрыть емкость крышкой, поставить в темное место.

Через 2-3 дня квашеная капуста будет готова. Хранить ее рекомендуют в холодильнике или подвале. Эта вкусная овощная закуска полна витаминов, которых так не хватает в зимний период.

Квашеная капуста за сутки без уксуса

Приготовление квашенной капусты без уксуса занимает от 2 до 4 дней. Если оставить блюдо заквашиваться в теплом помещение, то процесс пойдет быстро. Чтобы закуска не забродила, через двое суток ее нужно попробовать. Квашеная капуста без уксуса подходит для детей.

Ингредиенты:

2 средних кочана;
1 морковь;
2 зубчика чеснока;
лавровый лист;
лимонный сок;
2 яблока;
черный перец;
2 ч. л. соли;
1 ст. сахара;
1 л воды;
укроп (сухие семена);
гвоздика.

Приготовление квашенной закуски быстро в банке:

Быстро квашенную капусту без уксуса можно приготовить за сутки. Для этого капусту промывают в воде, срезают первые несколько листков.
Шинкуют все овощи. Яблоки нарезать пластинками. Чеснок очищают от шелухи и давят ножом.
Овощи посыпать солью и перемешать.
Для приготовления рассола воду доводят до кипения, добавляют соль и сахар, а также специи.
Продукт заливают рассолом, выкладывают лавровый лист, чеснок и семена укропа.
Накрывают закуску и придавливают чем-нибудь тяжелым.

Через сутки квашеная капуста без уксуса будет готова. Съесть ее нужно как можно раньше, пока овощи не стали мягкими.

Квашеная капуста без уксуса с брусникой

Брусника придаст приятный ягодный привкус.

Ингредиенты:

1 вилок:
200 гр брусники;
1 морковь;
2-3 лавровых листа;
гвоздика;
2 ч. л. соли;
150 гр сахара;
1 л воды;
100 мл растительного масла.

Как приготовить быстро в банке:

Вилок промыть, отрезать несколько первых листков и нашинковать.
Морковь очистить от кожуры и натереть на терке.
Бруснику промыть водой.
Выложить овощи в банку.
Воду довести до кипения, добавить соль, сахар и гвоздику. Кипятить 3 минуты.
Залить рассолом салат, положить лавровый лист и добавить растительное масло.
Накрыть банку крышкой.

Через 2-3 дня салат будет готов. В засолку можно не добавлять пряности. Специи придают блюду пряное послевкусие, которое многим может не понравиться.

Внимание! Вместо брусники, в банку можно положить клюкву. Это придаст засолке кисловатый привкус.

Классический бигос

В настоящее время блюдо бигос – традиционное в литовской, польской, белорусской и даже западнорусской кулинарных традициях.

Готовят бигос из рубленого мяса и белокочанной капусты (свежей и/или квашенной), по виду и консистенции он более всего напоминает густые щи.

Вообще, это блюдо принято считать исконно польским, однако существует легенда о том, что рецепт бигоса был завезён из Литвы и распространился благодаря королю Владиславу Ягайло. Этот польский монарх любил подкрепиться густой похлебкой из капусты и мяса во время охотничьих привалов.

То есть бигос – блюдо деревенское и охотничье. Первое упоминание о нем (приготовленном из лёгкого волка!) датируется 1534 годом. Известно также весьма лестное упоминание этого блюда в поэме «Пан Тадеуш» классика польской литературы Адама Мицкевича.

Из чего готовят бигос?

Известно множество вариантов приготовления бигоса. Обычно классический польский бигос готовят из смеси свежей белокочанной и квашеной капусты. Естественно, бигос из свежей капусты логичнее готовить в конце лета и в начале осени. Мясо можно использовать свиное, в частности, подчерёвину или шею или мясо нескольких видов (в смысле, сочетать мясо разных животных и птицы). Также используют дичь и даже колбасные изделия (копчёные). Можно готовить бигос с сосисками, лучше использовать польские копчёные охотничьи сосиски. Иногда готовят бигос с грибами, добавляют также такие ингредиенты как чернослив, айва, яблоки, томаты. Иногда бигос готовят с красным вином и приправляют различными пряностями (это прежде всего чёрный и душистый перец, тмин и лавровый лист).

Как готовить бигос?

Сначала отдельно тушат нашинкованную капусту, а мясо или колбасу обжаривают, затем всё смешивают и долго (не меньше часа) тушат в одной посуде (например, в глиняном горшке или в котле). Готовый бигос имеет слегка кисловатый вкус и характерный запах копчёностей. Блюдо это сытное, густое и наваристое. К нему обязательно подают хлеб, и иногда – водку и различные крепкие настойки. Часто бигос готовят в большой посуде впрок, а потом замораживают. При разогревании это блюдо хорошо сохраняет свои вкусовые качества.

Два рецепта ферментированных овощей

Кимчи

Когда-то этим словом называли все засоленные овощи. Сейчас так обозначают соленую пекинскую капусту. Острая закуска подойдет к любому блюду, особенно хороша с мясом.

Понадобятся: 1 кочан пекинской капусты, 1 сладкий перец, 1 острый перец, 4 зубчика чеснока, соль, вода.

Кочан пекинской капусты режут вдоль на насколько частей, промывают и заливают холодной водой. На литр воды добавляют примерно 2 большие ложки соли. Сверху капусту укрывают гнетом и оставляют кваситься в комнате на 3-4 дня.

Затем овощ извлекают из жидкости, промывают водой, отжимают и промазывают пространство между листьями специальной приправой для кимчи. Ее можно купить в готовом виде или приготовить самостоятельно, перекрутив перцы и чеснок на мясорубке и добавив соль.

Капусту оставляют еще на 2 дня кваситься при комнатной температуре. Когда вкус устроит, емкость можно убрать в холодильник. Готовую капусту красиво сворачивают рулетиками и подают к столу, посыпав кунжутом.

Квашеная капуста с медом

Если добавить баклажан, мед и имбирь, привычная белокочанная заиграет новыми красками. Даже при квашении всего в течение суток получится вкусный и полезный салат. Для более яркого вкуса блюдо можно оставить еще на денек.

Понадобятся: половина среднего кочана капусты, 1 морковь, 1 баклажан, 2 помидора, зелень по вкусу, 1 см свежего корня имбиря, красная луковица, зубчик чеснока. Для рассола: пол-литра воды, половина столовой ложки соли, столовая ложка меда.

Капусту нужно нашинковать, отправить туда натертую морковку и нарезать зелень. Все это следует хорошенько помять руками с солью, чтобы овощи пустили сок.

Помидоры и баклажан рубят кубиком, луковицы – полуколечками. Ножом измельчают чеснок и очищенный корень имбиря. Все это добавляется в капусту, перемешивается и плотно утрамбовывается в банку. Ингредиенты заливаются рассолом, чтобы он слегка покрыл поверхность. Банку нужно накрыть салфеткой и поставить в темное теплое место на сутки.

Приятных экспериментов с ферментированными продуктами!

Ранее Yellmed рассказывал, как использовать остатки фруктов с пользой.

Как приготовить квашеную капусту без соли в домашних условиях

Существует несколько рецептов приготовления квашеной капусты. Все они достаточно просты и могут использоваться в домашних условиях.

Простой рецепт

Для приготовления блюда по самому простому рецепту потребуется взять:

капусту белокочанную – 0,5 кочана;
морковь – 1 шт.;
кипяченую воду.

Этапы приготовления:

Капусту шинкуют, морковь натирают на крупной терке, помещают в большую миску и перемешивают, придавливая руками, чтобы из капусты выделился сок.
Овощи перекладывают в банку и заливают прохладной водой. Вода должна полностью покрывать содержимое, однако не следует наливать ее доверху – в процессе ферментации объем жидкости увеличится вдвое.
Овощи накрывают парой целых капустных листков, утрамбовывают и ставят под гнет.
Всю конструкцию накрывают марлей или крышкой так, чтобы поступал воздух. Банку оставляют на несколько суток при комнатной температуре (около 20 °С) в хорошо проветриваемом темном месте.

1-2 раза в сутки овощи помешивают и определяют готовность по вкусу. Когда продукт станет хрустящим и кисло-сладким на вкус, рассол сливают в отдельную банку, а овощи перемещают в холодильник. Рассол можно употреблять в пищу, а также использовать для квашения следующих партий овощей.

Без соли и сахара

Для приготовления блюда по этому рецепту потребуется взять:

капусту белокочанную – 1 кочан;
воду – 1 стакан.

Этапы приготовления:

Капусту шинкуют и укладывают в банку, хорошо утрамбовывая.
Сверху ее заливают водой.
Банку накрывают и оставляют при комнатной температуре на 3 дня.
Готовый продукт убирают в холодильник.

Без соли и воды

Для этого рецепта понадобятся:

капуста белокочанная – 3 кг;
морковь – 0,5 кг.

Этапы приготовления:

Капусту шинкуют, морковь трут на крупной терке, перемешивают, помещают в ведро или таз, плотно утрамбовывают и ставят сверху гнет.
Гнет должен иметь большой вес, чтобы из капусты выделилось как можно больше сока.
Когда все овощи будут покрыты соком, гнет заменяют на более легкий.

Через 1-2 суток гнет убирают и перемещают заготовку в банки, которые убирают в холодильник на хранение.

Без соли с пряностями

Для приготовления этого блюда необходимо взять:

капусту белокочанную – 4,5 кг;
семена укропа – 2 ст. л.;
семена тмина – 2 ст. л.;
семена сельдерея – 2 ст. л.;
дробленый перец горошком – 2 ст. л.

Этапы приготовления:

Капусту шинкуют и смешивают с пряностями.
1/6 часть продукта откладывают и перетирают до выделения сока, а затем перемещают обратно к основной массе.
Овощи перекладывают в стеклянные банки, утрамбовывают и ставят гнет. Сок должен полностью покрыть содержимое. Если этого не произошло, добавляют воду.

Через 4-5 дней продукт убирают в холодильник для дальнейшего хранения.