Говяжья вырезка: раскрываем все секреты ликбез для начинающего мясника и ценителя стейков

Основные части говяжьей туши при разделке

Говядина – это не только широко разрекламированные стейки. В туше коровы согласно ГОСТа около полутора десятков основных частей, и каждая из них имеет свое предназначение:

• Тонкий и толстый край, вырезка, филей – это наиболее престижные и дорогие части туши. Их используют для стейков, шашлыка, мяса на ребрышках, рулетов. Особенно хороши эти части для жарки, в т.ч. на гриле. Из вырезки можно сделать тартар или карпаччо, а филей лучше запечь куском или приготовить из него ростбиф.
• Грудинка – прекрасная основа для наваристых супов (например, рассольника), подойдет также для плова, рагу или просто для тушения.
• Кострец – это постное мясо первого сорта для гриля и жарки, подходит для бефстроганова. Кострец на сахарной косточке хорош для приготовления прозрачных бульонов, которые могут стать основой разнообразных супов или борщей.
• Огузок (окорок) – первосортное мясо для запекания, тушения и отваривания
• Лопатка имеет достаточно жесткие волокна, поэтому требует более длительного приготовления. Из нее можно приготовить гуляш, бифштекс, рагу. Можно и пожарить, но продукт будет чуть жестковат, на любителя.
• Шея – мясо второго сорта, вкусное, но с большим количеством сухожилий. Лучше всего пускать его на фарш для котлет.
• Голяшка (задняя нога) и рулька (передняя нога) – мясо второго сорта с большим количеством соединительных тканей. Подходят для длительной варки, незаменимы для бульонов и студней.
• Пашина и брюшина – второсортное мясо, могут попадаться хрящи, пленки, кости и жир, однако отлично подойдут для приготовления зраз, тефтелей, супов.
• Говяжьи субпродукты. О них не следует забывать. Говяжья печенка по вкусу превосходит свиную, к тому же имеет гораздо более приятный запах. А суп из бычьих хвостов в Испании считается деликатесом.

Рецепт гуляша из говядины с мукой

На самом деле я редко встречаю рецепты гуляша, в которых отсутствует мука. В моей подборке во всех вариантах, как бы их не было много, этот ингредиент присутствует.

Ее или добавляют заранее обжаренную или кладут сырую, а иногда ее заводят с водой и томатной пастой. Читайте ниже и в этом рецепте я покажу, как это делается.

Ингредиенты:

• Говядина(свинина, курица, индейка) — 0,5 кг.
• Лук репчатый — 2 головки.
• Морковка — 2 шт.
• Мука — 1 ст. л.
• Томатная паста 1 ч.л.
• Лавровый лист — 1 шт.
• Черный перец -3 горошка.
• Соль по вкусу.

Мясо режем кусочками и обжариваем с луком и морковкой. Не солим.

Наливаем немного воды и тушим мясо в малом таком количестве до готовности.

В конце, когда мясо готово мы в половине стакана воды разведем томатную пасту и муку. Просто перемешаем все вилкой и выльем в гуляш.

Подлива на глазах начнет густеть и станет очень наваристой. Разбавьте водой по желанию, если получается очень густо.

Солим и перчим в самом конце, а также кладем лавровый лист. Тушим все вместе еще пару минут и готово!

Вот такой интересный прием с мукой. Получается очень вкусно и густо, как и полагается.

Подаем горячим и наслаждаемся!

Выбор говядины

Существует несколько довольно простых правил для выбора говядины. Первейшее из них — завести дружбу с хорошим мясником или надежным поставщиком и платить большую цену за постоянное качество

Необходимо обращать особое внимание на качество разделки. При квалифицированной разделке мясо разрезано по контурам мышц и костей

Все порции должны быть нарезаны аккуратно и максимально единообразно. Одинаковые ломтики и куски будут готовиться с одинаковой скоростью. Порции должны быть хорошо зачищены от сухожилий. Жира должно оставаться совсем немного, лишь для предохранения мякоти от высыхания при приготовлении.

Мы уже отмечали — мраморность, то есть наличие внутримышечного жира — одна из основ вкуса и нежности мяса. Вообще для говядины мраморность очень хороший индикатор качества.Кстати, мраморность у говядины может быть естественной или «искусственной». В двух словах — естественная мраморность зависит от породы и питания животного. «Искусственная» мраморность (в том смысле, что не совсем свойственная данной породе) может быть достигнута за счет интенсивного откармливания животных в последние месяцы перед забоем. Такое кормление и ограниченная подвижность приводят к возникновению жирообразований между волокнами мышц.

Но вернемся к выбору. Говядина на срезе должна иметь чистый, но не слишком яркий цвет. Наличие серого оттенка — плохой сигнал. Желтый цвет жира в большинстве случаев говорит о преклонном возрасте животного. Исключение — мясо некоторых пород, которым желтый оттенок жира свойственен изначально. Наличие подсохших кромок на кусках выдает обезвоживание мяса, что свидетельствует о неправильном хранении.

Доброкачественное мясо в местах разрезов не должно прилипать к пальцам. При ощупывании его поверхности рука должна оставаться сухой, а ямки от надавливания пальцев быстро исчезать. Чем более «вызревшее» мясо, тем медленнее его поверхность будет восстанавливать форму после надавливания пальцами. Кстати, существует довольно простой способ определения свежести мяса для начинающих поваров. Для этого нужно проколоть мясо сильно нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Как сготовить мягкий гуляш из говядины в духовке

Ну и в завершении я решила поделиться с вами рецептом, на который случайно наткнулась. Мне показался он достаточно интересным, а если добавить картошку, то получится уже жаркое).

Ингредиенты:

• Говядина — 700 гр.;
• Морковь — 1 шт.;
• Лук — 2 шт.;
• Бульон — 1 ст.;
• Специи — 1 ст. ложка;
• Масло растительное — для жарки;
• Соль — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Мясо порежьте на кусочки.

2. Лук порежьте на полукольца.

3. Морковь очистите и порежьте на тонкие брусочки.

4. Мясо посолите, добавьте специи и перемешайте.

5. Затем обжарьте его на сковороде в течении 10 минут.

6. Далее добавьте лук и морковь, тушите все вместе еще 7 минут.

7. Обжаренные продукты разложите по горшочкам. В сковороду же налейте бульон и доведите его до кипения.

8. Горячим бульоном залейте горшочки на 3/4. Разогрейте духовку до 180 градусов, поставьте наши заготовки и тушите целый час.

9. Готовое блюдо посыпьте свежей зеленью.

Друзья, на сегодня у меня все. Все рецепты получились простыми и одновременно вкусными. Главное не уменьшайте время на тушение и не забывайте про предварительную обжарку, тогда мясо будет мягким на 100%. И не ленитесь к этому мясному «супу» готовить гарниры и салатики.

Как выбрать мясо для стейка

Прежде всего, следует знать, что стейк — это не только говядина. Нередко этим словом именуют поджаренные части свинины, рыбы или даже овощей. Но в классическом понимании стейк готовят из говяжьего мяса.
Лучше всего для стейка подходит мраморная говядина: множество мелких прожилок жира в мясе обеспечивают сочность и мягкость готового стейка. При этом жир должен быть исключительно белого цвета, без желтизны, а само мясо — насыщенно-красным. Прекрасно получается стейк из мяса молодого теленка. Желательно брать охлажденный продукт, однако допустимо использовать и замороженный.
Мясо должно быть свежим и не липнуть к пальцам. Проверить качество продукта несложно — достаточно слегка надавить на него пальцем. Хорошее мясо быстро восстановит форму после легкой деформации. Парное мясо использовать не следует: стейк получится максимально вкусным, если полежит в холодильнике хотя бы неделю. Посыпьте его крупной морской солью — так мясо избавится от излишков влаги.
Чтобы стейк из мяса прожарился идеально, выбирайте кусок с ровным срезом. Причем мясо для стейка должно быть довольно толстым: около 2 см толщиной.

Лапша с говядиной и овощами

Фото: zen.yandex.ru

Добавь в китайский рецепт любимые пряности – чем больше, тем лучше!

Тебе понадобится: 350 г говядины, 200 г лапши, 500 г брокколи, 8 шампиньонов, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 см корня имбиря, 2 ч.л. кунжутного масла, 1 ст.л. крахмала, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. коричневого сахара, 0,5 ч.л. хлопьев чили, по 70 мл хереса и устричного соуса.

Приготовление: Измельчи все овощи, разбери брокколи и нарежь мясо полосочками. Говядину с луком замаринуй в смеси соусов, хереса, кунжутного масла, крахмала и специй. Обжарь брокколи с грибами, убери из сковороды, в ней же обжарь мясо и снова добавь овощи. Смешай все с лапшой и сразу же подавай.

Как приготовить гуляш из говядины чтобы мясо было мягким?

• Берите свежее, ранее не мороженное мясо
• Для гуляша подходит шейная часть, лопаточная, огузок (но не крайний) и конечно филе
• Грубые толстые пленки из мяса желательно убрать
• Рекомендуется также срезать с мяса лишний жир
• Если у вас слишком кислый кетчуп, добавьте в гуляш немного сахара, это выровняет вкус.
• Чем дольше тушим — тем мягче мясо
• Если подлива получается слишком жидкой, оставьте гуляш покипеть с открытой крышкой, она загустеет
• Разбавляем подливу при необходимости только кипятком, а не сырой водой
• Гуляш вкуснее, если солить его в конце

Вот такие рецепты, дорогие друзья. Все они примечательны по-своему и проверенны, можно готовить смело!

Выбирайте, какой вам приглянулся больше или попробуйте все по очереди. Будет вкусно, обещаю.

201 561 просмотров

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Мясо говядины: как выбрать

Определившись с необходимым куском, можно отправляться на поиски хорошего, качественного мяса

Чтобы мясо даже после приготовления оставалось вкусным, важно знать, как правильно выбрать говядину

Где и какую говядину лучше покупать

Охлажденное или замороженное мясо можно найти в обычном сетевом супермаркете. Некоторые производители предлагают качественные продукты. Но за свежим куском лучше идти на хороший рынок.

Первое, на что стоит обращать внимание, это санитария: мясо не должно лежать на голом столе. Хотя бы на салфетке или чистом отрезе ткани

Затем можно присмотреться к самому мясу. Оно должно иметь приятный запах молока.

На цвет ориентироваться можно, но это не самый надежный способ выбора. Оттенок отличается в зависимости от части туши, от возраста коровы, от ее породы и даже откорма. Но все-таки несколько правил, как выбрать говядину на рынке по цвету, есть.

Свежее хорошее мясо должно быть нежно-розового цвета.

Если оно красное или темное, значит кусок либо старый, либо протухший. На любой части туши не должно быть кровавых подтеков, гематом.

Возраст коровы можно определить даже по цвету жира. У старого животного он желтый, молодая корова отличается светлыми, почти белыми жировыми прослойками.

Многие не знают, как отличить говядину от свинины в сыром виде по цвету. Свинина всегда более розовая, чем моложе животное, тем светлее мясо.

Говядина же имеет красный цвет.

Мясо свиньи однородное, в то время как у говядины больше прожилок.

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Закуска на праздничный стол

Говяжья голяшка идеально подходит для традиционного блюда русской кухни холодца, который в старых кулинарных книгах именуют студнем. Например, у знаменитой Елены Моловец студень варят «из головки или четырех телячьих ножек». Автор книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» рекомендует отваривать крепкий бульон с кореньями, лавровым листом, английским и простым перцем. Сейчас эти пряности нам знакомы под названием душистого и черного перца.

Интересно, что бульонную часть студня, уже после готовности мяса, Молоховец рекомендует дополнительно варить с «оставшимися костями» и под занавес, до процеживания, вскипятить с добавлением уксуса. Актуальные технологии изготовления холодца этот шаг, как правило, пропускают.

Спустя столетия характерный для повседневного непритязательного стола студень стал непременным атрибутом праздничного застолья, но суть изготовления блюда осталась прежней: части мясной туши с большим количеством желирующих компонентов вываривают при самом слабом кипении на протяжении нескольких часов. Для получения приятного на вид ароматного бульона добавляют коренья — лук, морковь, пастернак и, к примеру, зеленые стебли петрушки. В состав по-прежнему входит горошек черного перца, а бульон процеживается для получения прозрачного желе.

Чаще всего готовый холодец подают с тертым хреном или крепкой горчицей. Традициям русской кухни также отвечает подача говяжьего холодца с мочеными яблоками.

Другие параметры выбора говядины для тушения

Определившись, какую часть говядину лучше использовать для тушения, не стоит спешить с покупкой. У разных продавцов даже одинаковая часть может оказаться совершенно непохожей по вкусу

При покупке кусочка, который предстоит тушить, надо обращать внимание на важные мелочи

Цвет

Говядина может быть нежно-розовой и насыщено-красной. Лучше брать тот кусочек филе или лопатки, который имеет здоровый красный цвет. Это говорит о том, что оно свежее и взято от животного достаточно молодого. Если цвет очень темный, имеются прожилки желтоватого жира, стоит поискать другой продукт.

Такое мясо окажется жестким, потому что оно получено от старых коров. Можно выявить даже коричневатую говядину. По внешнему виду удается сделать заключение, что она поступила давно в продажу. На срезе не должно быть пятен.

Свежесть

На рынке продается говядина трех видов:

• Парная. От только что убитого животного. Желательно подождать 3-4 часа, чтобы мясо остыло, только тогда приступать к переработке.
• Охлажденная. Хранится в свежем виде до 48 часов, не подвергалась замораживанию. Имеет отличные вкусовые качества, прекрасно подходит для тушения и приготовления других не менее вкусных блюд.
• Замороженная. Продается кусками в замерзшем виде. Должна храниться в период продажи в специальных холодильниках при отрицательных температурах. Если кристаллики льда окрашены в розоватый цвет, значит, говядина подверглась многократному замораживанию.

3 Упругость

Свежая говядина достаточно упругая. На нее можно надавить пальцем. На месте надавливания не остается вмятины, ямка моментально исчезает. Волокна должны быть достаточно жесткими, не дряблыми. Рыхлая консистенция говорит, что при выращивании животного в хозяйстве использовались гормональные препараты, добавки.

На поверхности может проблескивать сок. Его цвет прозрачный. Присутствует он в небольшом количестве.

Запах

Свежее мясо имеет нейтральный запах, который у клиента не вызывает раздражения. При наличии специфического аромата, пусть даже и приятного, приходится задуматься о применении добавок и ароматизаторов. Вероятнее всего, они используются для маскировки не совсем достойного качества.

Сертификат

Наличие сертификата говорит о качестве говядины. Не стоит стесняться попросить предоставить документ. Только так можно удостовериться, что продукт не напичкан антибиотиками, которые продлят срок хранения, но вовсе не нужны нашему организму. А увидеть на глаз их никак не удастся.

Какой кусок подойдет для первых и вторых блюд

Опытные продавцы часто интересуются у покупателя, для каких блюд он выбирает кусок

Важно это понимать, ведь количество костей и плотность волокон в отрубах разная. Основные приоритеты выглядят таким образом:

• Щи, борщ, солянка или наваристый гороховый суп. Для первых блюд отлично подходят грудинка или шея. В них содержится равномерное количество мясо и жира, а из косточки получается самый вкусный и прозрачный бульон.
• Запеченное мясо, отбивные, блюда в духовке с гарнирами. Лучше подходит кострец или, как его называют на рынке, «задок». Мясо имеет выразительный вкусовой оттенок и при этом хорошо пропекается.
• Жаркое, плов. Сюда идеально подойдут говяжьи ребрышки. На косточках должно быть много мяса — блюдо получается сытным и ароматным.
• Стейки, поджарки, мясо на гриле. Для этих целей покупайте рибай, его еще называют толстый край, но подойдет также и тонкий край. Главное, он должен быть с прослойками жира, чтобы блюдо вышло сочным.
• Ростбиф, мясо по-французски, антрекот. Отдайте предпочтение вырезке. Это самое мягкое мясо, но вкус у него довольно нейтральный.
• Холодец, заливное. Для этих блюд нужны кости с мясом: голяшки, рульки, коленная часть или хвосты.

Перед походом к мясникам надо изучить, как должна выглядеть та или иная часть туши. Например, грудинка может продавать как с жиром, так и без него. С продавцами надо держать ухо востро: они вполне могут предложить более дешевый отруб, выдав его за премиальный. Например, вместо настоящей вырезки просто срезают филе с лопатки или окорока.
Интересный факт
В каждой стране — свой план разделки говяжьей туши. В Америке большую часть бычка или коровы разделывают на стейки, а в России на протяжении многих лет мясники выделяют задок, почечную часть, лопатки, грудинку, ребра и рульки, шею и вырезку. Рыночные торговцы могут не знать международных названий, поэтому если вам нужен стейк, попросите толстый или тонкий край.

Пошаговый рецепт подливы с грибами и со сметаной

Этот вариант — готовое решение полноценного блюда. Плюс мясо с грибами это всегда очень вкусно. Грибы можно брать любые, на ваш вкус, а вот сметану можно заменить на сливки.

Ингредиенты:

• Говядина — 500 гр.;
• Грибы белые свежие — 300-400 гр.;
• Шляпки сушеных подберезовиков — 3-4 шт.;
• Лук репчатый — 1 шт.;
• Тимьян свежий — по вкусу;
• Сметана — 1-2 ст. ложки с горкой;
• Мука — 1 ст. ложка;
• Петрушка свежая — по вкусу;
• Соль — по вкусу;
• Перец — по вкусу;
• Масло оливковое — для жарки;
• Масло сливочное — для жарки.

Способ приготовления:

1. Прежде всего подготовьте мясо. Промойте его под проточной водой и просуште. Вырежьте жилки.

2. Порежьте мякоть на небольшие кубики.

3. В раскаленную сковороду с растительным маслом переложите кусочки и обжаривайте их до подрумянивания со всех сторон. В этот момент добавьте любимую приправу.

4. Обжаренные кусочки нужно переложить в кастрюлю и залить их горячей водой, чтобы она слегка прикрывала содержимое. Поставьте средний огонь и тушите до мягкости мяса.

5. А в это время займитесь готовкой грибов. Шляпки сушеных грибов нужно вымочить в кипятке, сменить воду и варить их в течении 15 минут после закипания.

6. Белые грибы очистите от грязи.

7. Далее нарежьте их на ломтики. Возьмите маленькую луковицу и мелко нашинкуйте ее.

8. На оливковом масле обжарьте лук, затем добавьте белые грибы и свежий тимьян, посолите. Обжаривайте несколько минут, а потом налейте один половник отвара от сушеных грибов.

9. Добавьте шляпки сушеных грибов и залейте все оставшимся грибным бульоном. Тушите на среднем огне минут 10.

10. Тушеные грибы добавьте к мягкому мясу, посолите и поперчите массу. Хорошо перемешайте и тушите еще 10 минут.

11. В это время возьмите чистую чашку и растворите муку с небольшим количеством холодной воды. Сюда же добавьте сметану и хорошо перемешайте. Этот соус вылейте в кипящую заготовку. Доведите до кипения и варите 2 минуты, постоянно помешивая содержимое.

12. Выключите огонь и добавьте порезанную свежую зелень. Перемешайте и разлейте по тарелкам.

Приятного аппетита!

Курица, индейка и другое

• Куриная грудка: следует тушить с овощами по своему выбору 1 час. Перед подачей следует снять кожу.
• Бедрышки и голени: эти части от обоих видов птицы идеально подходят для тушения: на них мясо темнее и обладает более ярким вкусом. Более нежные грудки следует приберечь для менее длительного приготовления.
• Целая курица: запекание целой курицы обеспечит по-настоящему сочное блюдо. Ее можно и протушить, тогда мясо получится еще нежнее.
• Фасоль и бобы: фасоль, как белая, так и красная – это источник белка в вегетарианских блюдах. Покупать ее можно в сухом виде и замачивать накануне. А можно просто купить консервированную. После замачивания вода сливается и тщательно промывается.
• Чечевица: коричневая чечевица имеет мягкий вкус и хорошо сохраняет форму в блюдах. Красная чечевица очень мелкая, сладковатая на вкус и при тушении растворяется в соусе. Зеленая чечевица, также называемая французской, самая хорошая и дорогая. Вкус у нее почти мясной, и она прекрасно сохраняет форму и консистенцию. В отличии от сухой фасоли, чечевица не требует замачивания, но если купить дешевый сорт, стоит обязательно перебрать зерна, удаляя камешки, а затем тщательно промыть в воде.

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

• Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
• Филе : слышали о филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
• Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
• Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
• Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина, вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
• Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
• Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

• Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
• Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
• Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
• Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

• Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
• Задняя часть верхней части ноги : прекрасно подойдет для тушения и варки
• Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
• Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
• Живот : жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

Сочность мяса

Сочность мяса, увы, напрямую зависит от его жирности. В лучших сортах «мраморной» говядины постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным. Одна из ошибок начинающих «мясоедов» — это убеждение в мягкости и сочности парного мяса. Мясо только что убитого животного неароматно, жестко, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано в течение нескольких суток. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают четыре-восемь дней, а, например, отборная американская мраморная говядина выдерживается после убоя 21 день при низких температурах -2-3°С, в результате чего становится необычайно мягкой, сочной и ароматной. Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Опытные повара утверждают, что и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево прекрасно впитывает мясной сок.