Как правильно замариновать капусту с острым перцем (красным молотым, чили): лучшие рецепты маринованной капусты с горькой специей, чесноком и другими добавками

Технология и особенности квашения

Квашеная капуста пришла к нам из рецептов наших предков: в давние времена овощ солили в бочках и больших кадках. В наше время квашеная капуста не покинула ни праздничный, ни повседневный стол. Многие хозяйки заготавливают впрок продукт, который отлично пойдет под жареную картошку и другие блюда повседневного рациона.

Чтоб квашенье прошло удачно, итогом была вкусная и хрустящая капуста, надо знать тонкости проведения процедуры и использовать некоторые хитрости. Наши бабушки знали, когда и как правильно это сделать.

Квасить капусту можно мелко порезанной, половинками головок и четвертинками.
Засаливать лучше поздние сорта овоща, так готовое блюдо будет хрустящим и дольше сохранится.
Лучше всего для засолки брать деревянную тару, покрытую эмалью металлическую, керамическую. Алюминиевые кастрюли и тазики для этого не подойдут.

Немаловажным является и соблюдение технологии квашения, которое гарантирует отличный результат уже в скором времени. Чтоб получить квашеную капусту отличного качества, необходимо:

перед началом проведения процесса тщательно отобрать овощи только хорошего качества, емкость для закладки обдать кипятком;
плотно укладывать подготовленный продукт в выбранную емкость;
заполненную тару оставлять в теплом месте на 3–5 дней;
сверху обязательно класть гнет;
до начала брожения прикрывать тару марлей, это предотвратит попадание туда насекомых и даст доступ воздуху;
определять готовность капусты по исчезновению пены на поверхности, по приятному кисловатому вкусу.

Для квашения берется не только капуста, к основному продукту добавляют морковь, бруснику, свеклу, яблоки, соцветия укропа, корень хрена, вишневые и смородиновые листья. Неплохими ароматизаторами станут лавровый лист, перец горшком, гвоздика, тмин.

Замечание! Для более быстрого приготовления капусты используют маринад, в состав которого входят соль, сахар и уксус.

Горький

Для того, чтобы квасить горький перец, желательно использовать банку с широким горлом и этот рецепт:

Берем горький перец, желательно одинакового размера.
Перец тщательно промыть, в каждом из них сделать сквозной прокол ножом.
На дно посуды выложить зонтики укропа тонким слоем, затем добавить очищенный от чешуи чеснок, но не разобранный на зубчики.
Рекомендуется добавить разведенную крупную поваренную соль в родниковой воде (для более естественного вкуса и аромата). Соль берется из расчета 2,5 столовых ложки на 1 литр воды. Никаких других специй не стоит использовать.
После того, как залили перец, держим его при комнатной температуре примерно 3-4 дня. В этот период банку с перцем ставим на широкую тарелку или поднос, а сверху на нее помещаем тяжелый гнет. Перец необходимо хорошенько спрессовать!
После брожения помещаем в погреб (если нет его, то в холодильник). Когда наш перчик будет находиться в прохладном месте, то гнет может быть не таким тяжелым.
Также следует банку накрыть небольшим деревянным кругом и накрыть посуду хлопчатобумажным материалом.

В идеале перец по данному рецепту готов через 45 дней.

Как использовать квашенный перец в блюдах?

Сам по себе квашеный перец является отличной закуской и дополнением к основным блюдам. Но можно неплохо его дополнить. Например:

берем перец;
начиняем его жареным луком, перемешанным с морковью и томатной пастой.

Очень вкусным и пикантным будет и такой рецепт:

квашеный болгарский перец — (3 шт) режется кубиками;
сюда же добавляются соленые огурцы (2 шт. некрупные) и репчатый лук (половина небольшой луковицы, желательно красной);
все это поливается подсолнечным нерафинированым маслом (2 ст. ложки).

Неплохим дополнением квашеный перец будет и в винегрете, буквально одна штучка может изменить в лучшую сторону всем привычный салат. Для винегрета используем:

5 средних отварных картофелин;
1 большая свекла (вареная);
2 вареных небольших моркови;
200 грамм зеленого горошка;
2 небольших соленых огурца;
1 квашеный перец.

Все ингредиенты перемешиваем и поливаем нерафинированным подсолнечным маслом.

Вкусный салат из капусты с квашенным перец готовится несложно:

Для него мелко шинкуем капусту (1/4 кочана).
Добавляем туда же 1 тертую морковь, соль по вкусу.
Капусту с морковью хорошенько перемешиваем и немного отжимаем, чтобы они пустили сок.
Далее добавляем 2 резаных соломкой квашеных перца, 0,5 луковицы.
Перемешиваем все овощи и поливаем их двумя столовыми ложками растительного масла.
Можно также сюда добавить зубчик чеснока (мелко нарезанного), но это по желанию.

ÐÐ½Ð³ÑÐµÐ´Ð¸ÐµÐ½ÑÑ:

ÐÐ°Ð¿ÑÑÑÐ° ÐºÐ²Ð°ÑÐµÐ½Ð°Ñ â 200 Ð³
ÐÐ¾ÑÐºÐ¾Ð²Ñ â 100 Ð³ Ð¿Ð¾-ÐºÐ¾ÑÐµÐ¹ÑÐºÐ¸
ÐÑÐº ÐºÑÐ°ÑÐ½ÑÐ¹ â 0.5 ÑÑ.
ÐÐµÐ»ÐµÐ½Ñ â 1 Ð³Ð¾ÑÑÑÑ (-Ð¸) Ð¿ÐµÑÑÑÑÐºÐ°, Ð»ÑÐº Ð·ÐµÐ»ÐµÐ½ÑÐ¹
ÐÐµÑÐµÑ ÑÐ»Ð°Ð´ÐºÐ¸Ð¹ ÐºÑÐ°ÑÐ½ÑÐ¹ â 1 ÑÑ.
ÐÐ³ÑÑÐµÑ â 1 ÑÑ. Ð¼Ð°ÑÐ¸Ð½Ð¾Ð²Ð°Ð½Ð½ÑÐ¹
Ð¡Ð¾Ð»Ñ â Ð¿Ð¾ Ð²ÐºÑÑÑ
ÐÐ°ÑÐ»Ð¾ ÑÐ°ÑÑÐ¸ÑÐµÐ»ÑÐ½Ð¾Ðµ â Ð¿Ð¾ Ð²ÐºÑÑÑ

ÐÑÐ¸Ð³Ð¾ÑÐ¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ðµ:

ÐÐ°Ð¼ Ð¼Ð¾Ð³ÑÑ Ð¿Ð¾Ð½ÑÐ°Ð²Ð¸ÑÑÑÑ ÑÑÐ¸ ÑÐµÑÐµÐ¿ÑÑ?

ÐÐ¾ÑÐ»ÐµÑÑ Ð¸Ð· ÐºÐ²Ð°ÑÐµÐ½Ð¾Ð¹ ÐºÐ°Ð¿ÑÑÑÑ
ÐÐµÐ½Ð¸Ð²ÑÐµ Ð³Ð¾Ð»ÑÐ±ÑÑ Ð¸Ð· ÐºÐ²Ð°ÑÐµÐ½Ð¾Ð¹ ÐºÐ°Ð¿ÑÑÑÑ
Ð¡Ð°Ð»Ð°Ñ Ð¸Ð· ÑÐ²ÐµÐ¶Ð¸Ñ Ð¾Ð³ÑÑÑÐ¾Ð² ÑÐ¾ ÑÐ»Ð°Ð´ÐºÐ¸Ð¼ Ð¿ÐµÑÑÐµÐ¼ ÐºÐ°Ðº Ð² Ð´ÐµÑÑÐºÐ¾Ð¼ ÑÐ°Ð´Ñ
ÐÑÐ°Ð±Ð¾Ð²ÑÐ¹ ÑÐ°Ð»Ð°Ñ Ñ Ð±Ð¾Ð»Ð³Ð°ÑÑÐºÐ¸Ð¼ Ð¿ÐµÑÑÐµÐ¼
Ð¡Ð°Ð»Ð°Ñ Ñ ÑÐ¸ÑÐ¾Ð¼ Ð¸ Ð·Ð°Ð¿ÐµÑÐµÐ½Ð½ÑÐ¼ Ð¿ÐµÑÑÐµÐ¼
Ð¡Ð°Ð»Ð°Ñ Ñ Ð²ÐµÑÑÐ¸Ð½Ð¾Ð¹ Ð¸ Ð±Ð¾Ð»Ð³Ð°ÑÑÐºÐ¸Ð¼ Ð¿ÐµÑÑÐµÐ¼

Острая капуста быстрого приготовления крупными кусками

Ароматную вкусную закуску, которая готовится очень быстро, а съедается в считанные минуты можно сделать, следуя приведенному рецепту.

Ингредиенты:

Капуста – 3 кг
Морковка – 0,5 кг
Зубчики чеснока – 16 шт.

Для маринада:

Вода – 1 л
Сахар – 165 г
Соль – 90 г
Уксус – 250 мл
Острый и душистый перчик молотый – по 20 г
Кориандр – 20 г.

Острая закуска

Кочан порезать полосками длиной 3-3,5 см.
Зубчики чеснока ошелушить, нарезать тонкими пластинками.
Морковь очистить, натереть на терке.
В небольшой миске соединить измельченный чеснок и морковь.
В тару для засолки уложить слоями капусту и морковку с чесноком.
Подготовить маринад. Для этого в кипящей воде растворить сахарный песок, соль. Добавить в раствор специи и уксус. Через 3 минуты после закипания вылить бурлящую жидкость в емкость с овощами.
Поверх овощного слоя положить тарелку и установить гнет.
Через 15 часов гнет убрать, закуску размешать и подать к столу.

Нежное, острое и ароматное блюдо получится из краснокочанной капусты, при этом оно не требует длительного приготовления. Кроме того заготовить капусту можно как на всю зиму, так и подать к столу через несколько дней. А еще данную заготовку можно использовать в качестве самостоятельного витаминизированного блюда, простой закуски или салата.

Ингредиенты:

Капуста – 1,5 кг
Морковь – 1 шт.
Соль – 1 ст.л.
Зубчики чеснока – 3 шт.
Кориандр – 1 ст.л.
Сахарный песок – 2 ст.л.
Горошины черного перца – ½ ч.л.
Тмин – ½ ст.л.
Листики лавра – 2 шт.
Уксус – 150 мл.

Очень вкусно

Капусту без верхних листков нарезать кубиками.
Чеснок ошелушить, мелко порезать либо пропустить через чесночницу.
Морковь почистить, сполоснуть, натереть на терке и перемять с солью.
Проварить маринад на основе воды, специй, уксуса.
Соединить все подготовленные овощи, утрамбовать в банки. Залить смесь горячим маринадом.
Закрыть маринованную капусту кусками в банках капроновыми крышками, перевернуть вверх дном, убрать под одеяло и оставить на 24-48 часов. После полного охлаждения перенести заготовки в прохладное место.

Выбор и подготовка ингредиентов

Капуста белокачанная — 1,7 Килограмма
Перец стручковый острый — 1 Штука
Чеснок — 3 Зубчика
Сахар — 25 Грамм
Корень хрена — 30 Грамм
Морковь — 1 Штука
Соль — 30 Грамм
Вода — 1 Литр

Главным условием в выборе и подготовке ингредиентов для приготовления остренькой маринованной закуски является отбор качественных продуктов. Также рекомендуется все необходимые ингредиенты и кухонный инвентарь подготовить заранее, что сделает процесс засолки более быстрым и эффективным.

Особенности хранения заготовок

Чтобы заготовки хранились как можно дольше, необходимо делать следующее:

помещение должно быть тёмным;
температура в помещении от 0°С до 5°С;
влажность воздуха больше 60%.

Простые и доступные рецепты заготовок понравятся всем любителям острой еды. Ведь невозможно себе представить праздничным зимний стол без этого любимого всеми лакомства.

Выбор и подготовка капусты для заготовки

Маринуют капусту круглый год. Ее можно заготовить впрок или сделать непосредственно перед подачей к столу. Ведь даже зимой этот овощ продается в магазинах по относительно невысокой цене.

Чтобы получить максимально вкусный капустный салат, следуют правилам выбора капусты:

Если салат будет подан к столу сразу после приготовления, лучше использовать ранние или среднеспелые сорта. У них более нежные листья, которые быстро пропитываются маринадом и остаются хрустящими.
Для заготовки на зиму подходят поздние сорта. У них плотные, жесткие листья, которые при длительном мариновании становятся нежными, но не теряют вкус.
Кочаны должны быть без следов насекомых, темных пятен, признаков болезней.
Лучше, если кочаны будут целыми, а не разрезанными. Продавцы часто обрезают подгнившие части растения, продавая остатки. На них остаются споры грибков и бактерии.
Все кочаны должны быть плотными и твердыми на ощупь.

При подготовке к маринованию любую капусту моют в большом количестве холодной воды и очищают от верхних листьев. Последние лучше не выбрасывать, так как в некоторых рецептах их используют в качестве подложки под салат.

По-армянски

Вам понадобится:

капуста – 2,5 кг;
морковь – 3 шт.;
свекла – 1 шт.;
острый перец – 2 шт.;
чеснок – 5 зубчиков;
кинза – пару веточек;
корень сельдерея – 100 г;
лавровый лист – 2 шт.;
корица – 1 палочка;
чёрный перец горошек;
соль – 8 ст. ложек.

Сначала займемся рассолом: кипятим 3 литра воды вместе с солью и специями, после даём слегка остыть. Очищаем капусту от старых листьев и разрезаем кочан на 4 равных части. Морковь режется кружочками. Сельдерей нарезается вдоль на 2-4 части, у перцев отрезается плодоножка, свекла в свою очередь дольками небольшого размера.

Укладываем на дно эмалированной посуды, где собираемся делать закваску, несколько листов, снятых заранее во время очистки. Плотно утрамбовываем капусту в несколько рядов, а в промежутке между ними оставшиеся овощи и зелень. После чего смесь заливается рассолом, чтобы тот на 4-5 сантиметров покрывал их. Сверху овощи накрываются ещё несколькими капустными листьями, и ставится тарелка, на которую кладётся гнёт. Засолка займёт 3-4 дня.

морковь – 1 шт.;
чеснок – 3 зубчика;
хрен корень – 30 г;
соль – 3 ст. ложки;
сахар – 2,5 ст. ложки.

Капуста промывается, очищается от старых листьев и делится на 4 равных части без кочерыжек, после чего шинкуется. Разрезаем перец, убираем семечки и плодоножку. Зубчики чеснока режутся пластиночками или измельчаются в чеснокодавке. Хрен можно натереть на мелкой тёрке, при этом не забудьте защитить глаза! Морковь трётся на крупной тёрке. Все овощи перекладываются в большую эмалированную миску и перемешиваются.

Готовим рассол: кипятим литр воды, добавляем туда сыпучие компоненты. После этого маринад необходимо процедить через марлю и остудить. Заливаем полученной жидкостью полностью капусту, сверху накрываем тарелкой и гнётом. Закваска длится от 3 до 5 дней при комнатной температуре. Не забывайте периодически протыкать капусту шпажкой из натурального дерева и снимать пенку.

Шинкуем как можно мельче капусту, морковка натирается на тёрке, а чеснок измельчается при помощи чеснокодавки. Рассол готовится в тёплой кипячёной воде вместе с солью и сахаром. Жидкость помешивается до полного растворения сыпучих ингредиентов.

Капуста смешивается с морковью и чесноком, после чего раскладывается по банкам и заливается полностью полученным рассолом. Стерилизуем на протяжении 30-ти минут и закручиваем.

Острый

Острый красный перчик тоже очень вкусный и пикантный. Для этого рецепта квашения перца на зиму нам понадобится:

острый перец 2 кг;
холодная очищенная вода 5 л;
соль — 350 грамм;
7 л. лаврового листа;
7 зубчиков чеснока.

Готовим так:

Берем перец, моем его,но не чистим от семян и плодоножки.
Далее на дно посуды, где будем квасить, укладываем чеснок, сверху перец и лавровый лист.
Соль разводим в воде и заливаем им наши овощи.
Накрываем перец чистой марлей, кладем на него тарелку и сверху ставим гнет.
Оставляем его бродить при комнатной температуре 10 дней. Возможно продлить процесс квашения до 14 дней.
После этого сливаем рассол и раскладываем наш перчик по баночкам (желательно 0,5 л).
Водичку, в которой квасился перец необходимо прокипятить и залить по банкам, накрыть пластмассовыми крышками.

Выбор и подготовка основных ингредиентов

От качества овощей зависит вкус и длительность хранения зимних заготовок. Ниже рассмотрим основные правила выбора подходящих ингредиентов для качественной закваски.

Капуста

Берут среднеспелые и поздние сорта. Плотные, хрустящие, сочные листья отличаются богатым составом витаминов и микроэлементов.

Для квашения популярны сорта:

Слава. Средний вес 3-3,5 кг. Верхние листья салатного цвета, внутри — белые. В конце сентября овощ готов к квашению.
Белорусская. Плотные кочаны к концу сентября достигают 3 кг. Во время выращивания сорт требует тщательного ухода. Обладает хорошим вкусом в любом виде.
Подарок. Выведен советскими селекционерами в начале 60-х годов. Круглые вилки весят не больше 3 кг. Отличаются сочностью, сладостью.
Юбилейный Семко. Овальные кочаны вырастают до 4 кг. Верхние листья покрыты восковым налетом, внутренние — белые.
Московская поздняя. Большие кочаны достигают 6-7 кг. Отличаются серо-зелеными листьями. Не растрескиваются. Не требуют большого внимания при выращивании.
Амагер 611. Максимальный вес равен 4 кг. Сорт вывели 70 лет назад. Устойчив к низким температурам.
Харьковская зимняя. «Сидит» на грядках до заморозков. Набирает вес до 4 кг. Вредители не любят этот сорт.
Каменная голова. Вилки весом до 5 кг отличаются пузырчатыми листьями. Снаружи серовато-зеленые, внутри — бледно-желтые.
Купчиха. Небольшие круглые кочаны весом до 3,5 кг, хорошо растут в средней полосе России.
Мара. Капуста от белорусских селекционеров. Вилки круглой формы весом до 4 кг. Отличаются темно-зелеными верхними листьями с восковым налетом.

При выборе кочанов для квашения обращают внимание на следующие показатели:

Вес. Оптимальный — 2,5-3 кг.
Упругость. При сдавливании вилка двумя руками он не теряет форму.
Звук. При сдавливании слышится скрип листьев — капуста плотная.
Цвет листьев. Внутренние имеют белый или зеленоватый цвет.
Вкус. Сладкий без горчинки.
Длина кочерыжки. Не больше 4-5 см.

Болгарский перец

В зимних заготовках используют мясистые сорта. Они отличаются толстой стенкой.

Для консервирования подходят:

Авангард. Главное достоинство — высокое качество плодов. Они зеленого и красного цвета, призмовидной формы с сочной, ароматной мякотью.
Адепт. Отличается высокой урожайностью. Темно-зеленые и оранжевые плоды имеют форму куба. Мякоть сладкая.
Богдан. Желто-оранжевые перчики конической формы отличаются сочной, сладкой мякотью.
Идеал. Плоды конусообразной формы, красного цвета. Толщина стенок — от 8 до 10 мм.
Чоколат бьюти. Перец шоколадного цвета, стручки в форме призмы. Это высокоурожайный сорт.
Янтарь. Характеризуется высоким качеством плодов. Зеленые, оранжевые перцы с нежной мякотью имеют конусовидную форму.

Чтобы понять, какие стручки подходят для консервирования, смотрят на их основание. Перец, стоящий на 4 ножках, относится к женскому типу. Обладает сладким, мягким вкусом. Его употребляют в свежем виде.

Стручок с 3 ножками (камерами) — мужского типа. Отличается твердой стенкой, имеет кислый вкус. После термической обработки становится мягким и сладким.

Для заготовок выбирают свежие плоды, без признаков гниения и повреждений.

Что это за вид консервации?

Квашение — это один из видов консервирования овощей. Оно получается при помощи брожения, в результате которого выделяется молочная кислота. Зачастую овощи квасят без добавления различных специй, уксуса, применяется в данном виде консервации только поваренная соль. Иногда допускается небольшое количество очищенной воды.

Маринование — способ консервирования овощей, для которого используют специальные маринады. Зачастую это вода с добавлением уксуса, растительного масла, чеснока, и специй (черный, душистый перец горошком, тмин, горчица в зернах, гвоздика, кориандр, тмин и т.д.) Маринад доводится до кипения на медленном огне и после этого им заливают овощи.

Соление — вид консервации овощей, для него используется только соль в большом количестве. Вода и другие приправы в данном виде консервировании не используются. В отличие от квашения, для соления используется много поваренной соли.

С капустой и морковью

Ингредиенты:

перец сладкий — 2 кг;
капуста белокачанная – 1,5 кг;
морковь – 2 шт (крупных);
соль – 2 ст. ложки (крупного помола);
растительное масло – 150 грамм;
перец горошком;
укроп – по вкусу;
чеснок – 1 головка.

Очень вкусной закуской к столу будет рецепт сладкого перца с капустой и морковью:

Берем сладкий перец, очищаем его от семян и моем.
Капусту мелко шинкуем, желательно использовать не нож, а специальную шинковку.
Морковь трем на корейскую терку.
Нашинкованную капусту смешать с морковью и перетереть с солью. Лучше всего будет перемять данную смесь, для того чтобы она пустила сок, отжать его в отдельную посуду.
Добавить в овощную смесь несколько зубчиков чеснока мелко нашинкованного.
Закипятить воду и опустить перец в нее на одну минуту.
Достать перец и сразу обдать холодной водой.
После этого начиняем перчик перемешанными капустой и морковью.
На дно посуды (рекомендуется эмалированная кастрюля) выкладывается лавровый лист, ветки сухого укропа, по желанию можно добавить перец горошком.
Затем выкладываем перец и заливаем соком от овощной смеси.
Накрываем все это тарелкой и ставим гнет.

Квасится такой перец в теплом месте 2 дня. После этого перекладываем его в банки и убираем в холодильник.

Смотрите видео о приготовлении перца, фаршированного капустой и морковью:

Сладкий

Плоды перца тщательно моем, прокалываем вилкой в нескольких местах, очищаем от плодоножки и семян.
Затем укладываем в посуду, желательно банку.
Туда же добавляем очищенные зубчики чеснока, и крупно нарезанный укроп.
После этого заливаем разведенной в холодной воде солью. Расчет соли такой же, как и на квашение горького перца.
Залить наш перчик необходимо так, чтобы он был полностью под рассолом.
После этого оставляем храниться при комнатной температуре.

Кваситься перец будет от 4 до 10 дней. Все зависит от температуры. Чем теплее в комнате — тем быстрее пойдет процесс брожения. После этого накрываем пластмассовыми крышками наши банки с перцем и отправляем в прохладное место.

Польза и вред

Количество калорий у квашеного болгарского перца зависит от тех ингредиентов, которые были использованы для приготовления рассола. В среднем этот показатель колеблется от 44 до 70 ккал на 100 грамм готового продукта. Моченый болгарский перец можно подавать к любым горячим и холодным блюдам из мяса, отдельно или в составе ассорти из солений.

Употребление в пищу квашеного болгарского перца приносит большую пользу организму человека. Все дело в том, что в ходе приготовления этой домашней засолки, витаминный состав овоща остается прежним и не претерпевает никаких изменений.

Болгарский перец богат:

витамином С;
биотином;
железом;
витамином В.

В нем содержатся необходимые для нормального обмена веществ и работы организма минералы. Вредным этот продукт может быть только для лиц с различными заболеваниями почек, печени и желудочно-кишечного тракта. Не подходят квашеные продукты питания для детей, беременных женщин и кормящих мам.