Можно ли квасить капусту с грибами

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ. Консервирование. Большая книга рецептов

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ

При квашении образуется молочная кислота (продукт весьма полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов. Грибы бедны сахарами, поэтому для их заквашивания необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 %. Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.

Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

При обнаружении плесени крышку и камень-гнет промывают раствором уксуса, плесень удаляют как с рассола, так и с внутренней стороны посуды.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену. Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50 °C водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

976. Квашеные опята

Опята хорошо промыть, снять пленку на шляпках. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л около 40 г соли) на 3–4 часа.

Крупные шляпки нарезать, маленькие квасить целиком.

В кастрюле вскипятить воду с солью и лимонной кислотой (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Добавить грибы и варить 30 минут. Промыть их холодной водой, дать ей стечь, отжать. Разложить по подготовленным банкам, залить рассолом и поставить гнет. Через 2 дня долить рассол и оставить еще на сутки.

Потом гнет снять и долить рассол на 1,5 см выше грибов, сверху залить растительным маслом.

Оставить на 4 дня в теплом помещении, потом убрать в холодильник.

Для приготовления рассола в воду добавить соль (50 г на 1 л), сахар (30 г на 1 л) и специи: лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец.

977. Грибы, квашенные горячим способом

• 3 кг грибов

• 3 л воды

• 3 ст. ложки соли

• 10 г лимонной кислоты

Для заливки:

• 1 л воды

• 3 ст. ложки соли

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка сыворотки

Для квашения горячим способом используют главным образом пластинчатые грибы: рыжики, грузди, сыроежки, волнушки, лисички, белянки, чернушки.

В кастрюлю налить воду, добавить соль, поставить на огонь и довести до кипения. В кастрюлю выложить подготовленные грибы и при слабом кипении варить до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удалить шумовкой.

Проваренные грибы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь, после чего разложить в трехлитровые банки и влить теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, лимонную кислоту, сахар и поставить на огонь, довести до кипения и охладить до 40 °C, после чего в жидкость добавить сыворотку. Затем заливку залить в банки, накрыть их кружочками, поставить гнет и вынести в теплое помещение на 3 дня. После этого грибы переставить в холодное место.

Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

978. Квашное из грибов с малиной

• 20 кг грибов

• 250–300 г малины

• 5–6 веточек черной или красной смородины с листьями

• 100–150 г укропа вместе с соцветиями и семенами

• зелень петрушки

• 1 корень хрена или 1 головка чеснока

• 350–450 г соли

• вода

• 3–4 ст. ложки сахара

• 1 стакан молочной сыворотки

Грибы очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать небольшими кусочками. Грибы уложить в стеклянную банку или деревянную посуду шляпками вниз, перекладывая каждый слой листьями и приправами.

Квасить можно и без листьев. Если же их кладут, то ими следует выкладывать нижний и верхний слои. Каждый слой толщиной 5–6 см пересыпать солью. Сверху накрыть крышкой, поставить гнет.

Через несколько дней, когда грибы осядут, можно добавить новую порцию грибов с соответствующим количеством приправ.

Хранить в прохладном месте.

Следующая глава >

Процесс квашения:

Свежие грибы сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. У отсортированного сырья обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы весом 3 кг и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют шумовкой. Признаком готовности является оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в трехлитровые банки и вливают теплую заливку.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока.

Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб.

Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению.

Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену.

Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения.

Квашеные грибы можно употреблять в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуют.

Вам также может быть интересно

Салат «Королевская шуба»

Домашнее красное вино

Салат «Гроздь винограда» — украшение праздничного …

Салат из свекольной ботвы

Бутерброд «Утренний» для легкого 1-го завтрака

4 маринада для рыбы

Салат из огурцов со шпинатом

Варенье из дыни с апельсином

Острые квашеные опята

Опята, квашеные на зиму в таком варианте, понравятся тем, кто любит более острый вкус грибов.

• Опята – 5 кг;
• Соль – 150 г;
• Сахар – 1,5 ст. л.;
• Сыворотка молочная – 5 ст. л.;
• Чеснок – 7 долек;
• Хрен (корень) – 1 шт.;
• Укроп (зонтики) – 15 шт.;
• Листья и веточки чёрной смородины;
• Вода.

Для квашения опят нужно выбрать неповреждённые экземпляры, очистить, подрезать ножки и промыть в ведре воды 10-15 мин.

Проварить в подсоленной воде 20 мин и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

В каждую стерилизованную банку (1 л) выкладывать слоями грибочки, пересыпая солью, веточками и листьями смородины, укропом, натёртым корнем хрена и измельчённым на тёрке чесноком.

Делаем заливку: в 2-х л воды разбавить соль, сахар и довести до закипания. Снять с плиты и дать остыть до комнатной температуры.

Залить сывороткой, перемешать и влить в каждую баночку, не доливая до горлышка 4-5 см.

Поставить банки под гнёт и оставить в комнате на 3-4 суток.

Закрыть банки с грибами капроновыми крышками и поставить в холодильник.

Такие квашеные опята можно использовать не только как закуску, но и как добавочный ингредиент в любые салаты.

Немного теории

На всём протяжении человеческой истории необходимость увеличить срок хранения пищи  — жизненно важный вопрос. При современном состоянии пищевой отрасли в развитых странах, конечно, от того, сумеет ли семья запасти провизии на зиму, её способность к выживанию уже не зависит.

Однако, консервирование и домашнее в том числе, по прежнему, актуально.
Несмотря на развитие технологий, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания:

• биоз — хранение плодов и овощей без особой обработки, только при создании условий, поддерживающих нормальные процессы жизнедеятельности в плодах, с ограничением их интенсивности. Используется естественная устойчивость к воздействию патогенных микроорганизмов. По принципу биоза в погребе хранятся картофель, различные корнеплоды, тыквы и прочее. Кроме овощей и фруктов посредством биоза сохраняются и другие продукты, например, птичьи яйца.
•  анабиоз — хранение при низких температурах. На холоде жизнедеятельность бактерий, разрушающая продукты, замедляется, вплоть до полной остановки.
• абиоз — создание условий, приводящих к гибели вредных микроорганизмов. Эти условия — например, высокие или низкие температуры, создание кислой среды (маринование), нарушение клеточного осмоса — при использовании соли или сахара, анаэробная (безвоздушная) среда. При таком способе после уничтожения микроорганизмов, приводящих к порче продуктов питания, требуется обеспечить сохранность продукта от нового обсеменения микроорганизмами, то есть поместить его в стерильную герметичную среду.

ценобиоз — этот способ сохранения продуктов состоит в культивировании полезной микрофлоры, которая своим активным развитием и процессами, происходящими в результате её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных микробов и бактерий и делает невозможным их существование. К ценобиозу относится брожение и квашенье. 

Все способы консервирования, применяемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх принципах или их сочетаниях.

Особенности квашения груздей

Грузди относятся к классу условно-съедобных грибов, а потому просто пожарить их на сковороде нельзя. При таком способе приготовления имеющиеся в них яды не разрушаются, такое блюдо может быть опасным для здоровья.

Чтобы избавиться от ядов, перед приготовлением их требуется очистить от грязи, тщательно промыть, вымочить и отварить. Только после таких процедур можно готовить разные блюда.

Груздь относится к семейству Сыроежковых. Его уникальность в том, что в нем присутствует витамин D растительного происхождения. Кроме этого, по содержанию белка этот вид соперничает с мясом, значит, блюда получаются очень сытными и полезными.

Также в продукте большое содержание витамина РР. Химический состав довольно богат полезными элементами: аскорбиновая кислота, кальций, железо, молибден, цинк, серебро, кобальт, медь. По содержанию витаминов РР, D и кальция ценность грибов превосходит сливочное масло.

Помимо этих особенностей, грузди обладают лечебным эффектом. Есть вещества в составе грибов, которые способны приостановить размножение бактерии Коха, вызывающей туберкулез.

Перед тем как отправиться на тихую охоту, следует учесть некоторые особенности дальнейшей обработки даров леса:

при малейшем сомнении в съедобности грибов их лучше не брать, некоторые ядовитые экземпляры, которые по ошибке попали в корзину, способны отравить все грибы, находящиеся с ними рядом;
сроки хранения грибов очень коротки, свежие экземпляры должны пройти кулинарную обработку не позднее 4 – 6 часов после их сбора;
допускается продлить время хранения до 12 часов, для этого грибы помещают в дуршлаг или сито, накрывают влажной тканью и отправляют в холодильник или прохладное помещение, важно следить за тем, чтобы ткань не высыхала полностью.

Грузди имеют тонкий грибной аромат. Характерный млечный сок на изломе мякоти имеет выраженную горчинку. Избавиться от нее поможет один из способов: предварительное отваривание или вымачивание.

Кроме белых груздей в лесах встречаются и черные, аналогичные по химическому составу

Квашение (засолка) груздей позволяет сохранить в них все полезные вещества, а предварительная обработка – избавиться от ядовитых компонентов.

Грибы опята, квашеные на зиму без закатки

Квашеные грибы опята без закатки готовятся в течение 15-20 дней и хранятся около 3-х месяцев.

• Опята – 5 кг;
• Веточки малины и смородины – 200 г;
• Зонтики укропа и зелень петрушки – по 50 г;
• Чеснок – 1 головка;
• Сахар – 2 ст. л.;
• Соль – 150 г;
• Сыворотка молочная – 0,5 ст.

Сначала сделаем заливку из 1,5 л воды, соли, сахара, после чего закипятим.

После остывания воды вливаем сыворотку, перемешиваем и даём постоять 10 мин.

Грибочки очищаем от грязи и мусора, промываем в холодной воде, даём стечь и выкладываем в эмалированную кастрюлю.

Опята выкладываем слоями, пересыпая резанными на кусочки веточками малины и смородины, укропом, петрушкой и измельчёнными дольками чеснока.

Заливаем заливкой и накрываем небольшой крышкой, сверху ставим гнёт, чтобы все грибы были в заливке.

Такие квашеные грибочки, приготовленные без закатки, долго не будут портиться благодаря образующейся молочной кислоте при брожении.

Если появляется плесень, то крышку, гнёт и внутренние стенки кастрюли следует промыть лёгким раствором уксуса и воды.

Квашеные грибы опята без закатки можно хранить не только в холодильнике, но и подвале, если температура в нём не превышает 8-10°C тепла.

• https://eda.wikireading.ru/101892
• https://zhivivkusno.com/retsepty/kvashenye-griby-zagotovka-na-zimu.html
• https://suseky.com/solenye-griby-na-zimu-kak-pravilno-solit-griby-v-domashnih-usloviyah/
• http://grib-info.ru/pererabotka/kvashenye-opyata-recepty.html

</td>

Особенности процесса в зависимости от разновидности продукта

Каждый гриб имеет свои особенности в квашении. Грибы, которые не нужно вымачивать:

1. Ежовики.
2. Рыжики.
3. Сыроежки.
4. Рядовки.
5. Козляки.

Некоторые виды грибов можно солить вместе, например:

1. Грузди.
2. Волнушки.
3. Сыроежки.
4. Рыжики.
5. Подгруздки.

Некоторые грибы отваривают, например:

1. Серушки.
2. Волнушки.
3. Горькие грузди.
4. Чернушки.
5. Скрипицы.

При холодной закваске без вымачивания используют такие грибы, как:

1. Подберёзовики.
2. Маслята.
3. Белые грибы.
4. Говорушки.
5. Рыжики.
6. Лисички.
7. Сыроежки.

Для заквашивания с предварительным отмачиванием берут такие грибы, как:

1. Жгучие сыроежки.
2. Горькие млечники.

При горячем заквашивании используют:

1. Сыроежки.
2. Рядовки.
3. Горькие грузди.
4. Опята.
5. Трубчатые грибы.
6. Белые грибы.

Квашенье, как альтернатива маринаду

Во время сезона заготовок соль и сахар превращаются из стратегических продуктов в тактические: килограммы их «уходят» на варенья и соленья. Ещё одним, столь же популярным у хозяек при домашнем консервировании ингредиентом является уксус. Как известно, микробы не выживают в кислой среде. Поэтому при консервировании используют органические кислоты — уксус, лимонную кислоту.

Кислота кислоте рознь

Но излишняя кислотность опасна не только вредным микроорганизмам, но и полезным, например, микрофлоре нашего желудка. Злоупотребление маринованными огурчиками или грибочками может негативно сказаться на состоянии даже здорового человека, что уж там говорить про язвенников.
Процесс квашенья основан на деятельности молочнокислых бактерий, результатом жизнедеятельности которых является молочная кислота, которая и становится консервантом — в получившейся кислой среде прочие бактерии не размножаются. А молочная кислота — гораздо более щадящий вариант для желудка, нежели уксус.
Более того, к молочнокислым бактериям (роду Lactobacillales) относят и представителей Lactobacillus acidophilus, входящих в состав микрофлоры желудка человека и некоторых других млекопитающих и прямо влияющих на жизнедеятельность и здоровье человека. Ацидофильные (любящие кислоту) бактерии используются для производства лекарственных препаратов — пробиотиков (препаратов, содержащих живые культуры лакто и бифидобактерий). Препараты, содержащие культуры молочнокислых бактерий, используют при желудочно-кишечных расстройствах, лечении диареи, для укрепления и повышения иммунитета. Значит, получается, что молочная кислота в консервировании полезней уксусной. 

Отступление про уксус

Справедливости ради стоит заметить, что уксус тоже является не только популярной приправой, но и лекарственным средством — он прекрасный антисептик, и его применяют для борьбы с различными инфекциями. Однако это касается лишь натурального уксуса — продукта окисления этилового спирта уксуснокислыми бактериями: виноградного, яблочного, рисового, солодового и других. Синтетическая же уксусная кислота производится не уксуснокислыми бактериями, а химиками — в одном из промышленных способов получения синтетическая уксусная кислота является побочным продуктом при производстве удобрений.

Но все ли хозяйки имеют в буфете бутылочку яблочного уксуса, причём натурального, а не того же водного раствора синтетической уксусной кислоты с химическим же ароматизатором «Яблоко»?  На кулинарных форумах даются рекомендации, как разбавить уксусную эссенцию для получения 6-9% столового уксуса, а во многих рецептах и прямо указывается, сколько нужно взять неразбавленной уксусной эссенции на тот или иной объём при приготовлении маринада. Между тем, во многих странах применение уксусной эссенции в пищевых целях запрещено.
Да и вкус овощных салатов, огурцов или грибов с маринадом из синтетического уксуса при хранении портится: кислота нивелирует вкус блюда, стирая его.

Квашенье и мочение

Строго говоря, сегодня разницы между солением и квашеньем нет: при квашении тоже используют соль. Поэтому при таком методе консервирования используются два консерванта — соль и молочная кислота. В классическом рецепте солёных огурцов присутствует этап заквашивания. Принято различать солёные консервированные продукты по концентрации соли в растворе:

• 6-8% и больше — соленья;
• 2,5-3% — квашенный продукт;
• 1-2% соли и в раствор добавлен сахар — мочение.

Традиционно огурцы считают солёными, капусту — квашенной, а яблоки — мочёными.
Хотя предки квасили без применения соли — и капусту, и огурцы, и грибы — соль была дорога. Не использовать соль при квашении, например, капусты, советуют и сторонники здорового питания, например, Пол Брэгг.

Квашеные грибы

В нашей семье все заядлые грибники. Давно знаем свои «грибные» места. Ходим в лес хотя бы через выходные. В мае – за сморчками, в середине лета собираем белые, сыроежки, валуи, свинушки с маслятами, в августе добавляются подберезовики, подосиновики, боровики, а там  и опята подспевают.

В августе-сентябре я делаю заготовки на зиму. Уже выучила огромное количество рецептов приготовления грибов. Одним из них и хочу поделиться — это квашеные грибы.

Для квашения подходят все съедобные грибы, пока они не перезрели. Я чаще всего делаю опята, маслята или подберезовики, смотря какие попадутся.

Квашеные грибы: рецепт

Перед заготовкой  грибы нужно хорошо промыть и очистить от земли и травы. Я заливаю их холодной подсоленной водой (на 1 литр беру около 40 г соли) на 3-4 ч. Потом весь мусор отлично отстает и грибы почти не ломаются. С опят нужно снять пленку на шляпке.

Крупные шляпки режу, маленькие квашу целиком. Ножки тоже режу на небольшие кусочки.

Сначала грибы нужно немного проварить. В эмалированной кастрюле кипячу воду (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр воды). В кипяток засыпаю грибы. Через полчаса грибы должны осесть на дно. Промываю их холодной водой, даю стечь в дуршлаге и сильно отжимаю, затем раскладываю по банкам под гнет. Через двое суток заливаю грибочки рассолом еще на одни сутки.

Потом гнет нужно снять и долить заливку на 1,5 см выше грибов, сверху залить растительным маслом. Закрыть крышкой, негерметично. Дня четыре будет идти брожение – грибы нужно держать в теплом помещении, потом убрать в подвал или холодильник. При температуре выше 3 градусов грибы снова начнут бродить.

Для приготовления рассола в воду добавляю соль (50 г на литр), сахар (30 г на литр) и специи для аромата: лавровый лист, корицу, гвоздику и душистый перец.

Такие квашеные грибы все любят. Они получаются чуть-чуть кисленькими и хрустящими.

Автор статьи: Дворецкова О.В.

Ингредиенты для «Щи с квашеной капустой и грибами»:

• Капуста квашеная

  —
  500 г

• Картофель

  —
  3 шт

• Лук репчатый

  —
  1 шт

• Морковь

  —
  1 шт

• Сельдерей черешковый

  —
  1 шт

• Шампиньоны

  —
  150 г

• Чеснок

  —
  3 зуб.

• Индейка

  —
  250 г

• Тмин

  —
  1 щепот.

• Семена укропа

  —
  1 щепот.

• Лист лавровый

  —
  2 шт

• Зелень

  (петрушка+укроп)
  —
  6 веточ.

• Вода

  —
  1500 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1270.5 ккал	белки 92.8 г	жиры 35.5 г	углеводы 164.6 г
100 г блюда
ккал35.8 ккал	белки2.6 г	жиры1 г	углеводы4.6 г

Рецепт «Щи с квашеной капустой и грибами»:

Индейку вымыть, мякоть нарезать кусочками, я еще добавила кость индейки туда же. Положить на дно кастрюли Zepter.
Вместо индейки можно использовать курицу или говядину.

Картофель, морковь и лук очистить. Картофель и морковь нарезать средними кубиками, лук и сельдерей мелкими. Уложить на индейку. Добавить очищенные и раздавленные ножом зубчики чеснока.

Капусту отжать, нарезать на отрезки 1,5-2 см длиной.
Грибы вымыть и нарезать ломтиками.

Сверху посыпать семена тмина и укропа, добавить лавровый лист и немного душистого перца горошком. Заливаем водой и ставим на самый медленный огонь. Накрываем крышкой и томим полтора часа, не открывая крышку.

Подаем со сметаной и зеленью.

Щи с квашеной капустой содержат большое количество витамина С, который не теряет своих свойств при приготовлении блюда, потому щи стоит включить в рацион при любых инфекционных и вирусных заболеваниях. В квашеной капусте очень много минеральных веществ – фосфора, железа, кремния, натрия, калия и кальция, поэтому присутствие данного супа в рационе питает организм необходимыми для его работы полезными веществами. Щи с квашеной капустой — незаменимый продукт для людей, страдающих от сахарного диабета, так как они способствуют нормализации сахара и холестерина в крови. На щах можно эффективно похудеть за короткое время, так как это нежирный и малокалорийный продукт, который улучшает перистальтику кишечника и способствует быстрому выведению из организма вредных веществ.
Но щи с квашеной капустой не стоит есть людям, у которых повышена кислотность желудка, есть гастрит или язва.

Как просто солить грибы на зиму в домашних условиях.

И так, отобранные для квашения грибочки без изъянов нужно очистить от загрязнений (песок, земля, мох остатки листьев и хвои).

Далее, грибные ножки нужно отделить от шляпок. Если грибы крупные по размеру, то их нужно разрезать на части, а мелкие грибочки мы будем солить целиком.

Затем, у очищенных грибов необходимо вырезать поврежденные места, удалить прикорневую зону (корешки) и тщательно прополоснуть грибы под проточной водой.

Теперь, нам нужно приготовить раствор для отваривания грибов.

Для приготовления нам потребуется:

• вода – 3 литра;
• соль – 3 ст. л;
• кислота лимонная – 10 гр.

В эмалированной таре доводим раствор до кипения и высыпаем туда подготовленные грибы. Затем, отвариваем грибы на медленном огне в этом растворе до тех пор, пока они не будут опускаться на дно кастрюли. Это и есть признак готовности грибов.

Во время варки будет образовываться пена, которую необходимо снимать с помощью шумовки.

Далее, нам нужно отварные грибы переложить в дуршлаг и хорошенько прополоснуть под холодной водой. Оставляем их в дуршлаге до тех пор, пока вода не стечет, а затем, перекладываем грибы в банки объемом 3 литра и заполняем их заранее приготовленным остывшим рассолом.

Предлагаем оригинальный рецепт рассола для грибов:

• вода – 1 литр;
• сахар – 1 ст. лож;
• соль – 3 ст. лож;
• сыворотка (свежая) от обезжиренного молока – 1 ст. лож.

Чтобы приготовить рассол нужно закипятить воду с сахаром и солью, а затем дать ему остыть до 40°С, и только после остывания добавить в него молочную сыворотку.

Далее, банки с грибами залитые заливкой нужно накрыть кружками, на которые поставить гнет. Нашу заготовку нужно сначала в течении 72 часов выдерживать в теплом помещении, а затем убрать для созревания на холод.

Первые квашеные грибочки, приготовленные по этому домашнему рецепту можно подавать к столу через месяц после начала квашения.

Если же хотите, чтобы соленые грибы хранились долго, то после завершения процесса соления, их нужно стерилизовать.

Для этого, заливку, в которой солились грибы, необходимо процедить через марлю, перелить в эмалированную тару и прокипятить, удаляя образовавшуюся пену.

Просоленые грибы нужно промыть на дуршлаге и переложить в стерилизованные банки. Далее, банки с грибами заливаем горячей заливкой. Если после снятия пены заливка не полностью покрывает грибы в банках, нужно долить баночки обычным кипятком так, чтобы жидкость оставалось ниже верха горлышка на 1,5 см.

Затем, банки необходимо поместить в емкость с горячей водой (50°С), накрыть их крышками и на медленном огне стерилизовать (объем тары 0,5 л. – 40 мин., литровые – 50 мин).

Посла того, как мы простерилизовали банки достаточное время, их нужно закатать и убрать для остывания в прохладное место.

Аппетитные соленые грибочки, посыпанные лучком и приправленные оливковым маслом, становятся обычно самой любимой закуской моих домочадцев за праздничным столом.

См. видео: Солим грибы — Рецепт.

https://youtube.com/watch?v=tX0qgys6NAY

https://youtube.com/watch?v=tX0qgys6NAY

» Вперед: Копчение мяса в коптильне в домашних условиях: самодельные коптильни, устройство и способы копчения.« Назад: Способы заготовки грибов на зиму. Первичная механическая чистка и обработка грибов.

Приготовить из этих плодовых тел можно всё, что угодно. Однако одними из самых вкусных и популярных для праздничного стола являются квашеные опята. Главный фактор для приготовления таких заготовок – не перезревшие плодовые тела.

Собрав в лесу хороший урожай опят, сделайте несколько килограммов заквашенных. Такие грибочки отлично заменят маринование, да под картошечку они подойдут намного лучше. Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов приготовления квашеных опят на зиму. Их питательная ценность выше, чем солёных, ведь молочная кислота разрушает грубые оболочки клеток в опятах, которые плохо перевариваются.

Вкусные рецепты приготовления маринованных грибов на зиму

Рецепты маринованных грибов на зиму будет полезно знать каждому хозяину, ведь чудесное ароматное блюдо всегда придётся по душе как во время повседневного застолья, так и праздничного. Для закатывания в банки на зиму подходят вешенки, рыжики, моховики, шампиньоны, свинушки, сыроежки, боровики и многие другие сорта грибов. Остаётся только вкусно и правильно приготовить их.

Подготовка грибов

Перед тем как замариновать грибы на зиму в банки, важно позаботиться о том, чтобы собранные экземпляры не стали причиной болезней домочадцев. Для хорошей сохранности грибов нужно уметь готовить их к консервации

Важно знать, что грибы собирают в сухую погоду, а в корзину кладут, очищая от земли и мусора. А также необходимо следить за соблюдением всех правил процесса консервации, например, привычная процедура кипячения банок не поможет справиться с ботулизмом

Пористые организмы погибают только при температуре выше 120 градусов, а такие условия возможно создать только в автоклаве.

Перед маринованием нужно разложить грибы по видам и отварить. Конечно, время для приготовления каждого сорта разнится. Например, подберёзовики, маслята и подосиновики нуждаются в 15-минутной обработке, а белые грибы — в 25-минутной.

Осенние виды: лисички и опята требуют получасовой варки, причём лучше будет отделить ножки, шляпки и варить отдельно. Делается это потому, что ножки плотнее и готовятся дольше.

Есть некоторые нюансы в подготовке грибов к маринованию на зиму в банках. Так, чтобы маслята перестали горчить, нужно избавить их от липкой кожи и вымыть каждый гриб под краном. Перед засолкой подосиновиков и подберёзовиков нужно залить их кипятком на десять минут, а после промыть прохладной водой. Делается это для того, чтобы сами грибы и маринад не почернели после маринования.

Рецепты солений и маринадов

Закуска из маринованных и солёных грибов всегда как нельзя кстати на праздничном столе. Заготовки отличаются пряным вкусом, который очень сложно сравнить с каким-либо другим. Однако плохо приготовленные или неправильно собранные грибы нередко становятся причиной отравления. Если есть сомнения в собственных силах, то лучше приобретать вкусную закуску в магазине.

Вариант для боровиков

Боровик или белый гриб — наиболее ценный и вкусный вид «лесных даров». Его неповторимый вкус и способность налаживать работу пищеварительной системы человека делают экземпляр уникальным.

Польза гриба для человека, страдающего от болей в желудке, порой гораздо больше, чем от традиционных куриных и мясных бульонов. Продукт богат белком, медью, йодом, марганцем и цинком. Он хорошо обеззараживает, помогает справляться с инфекционными болезнями.

Замаринованные в ароматной основе белые грибы будут идеальной закуской на каждом столе.

Несколько быстрых рецептов блюд с квашеными грибами

А вот какие вкусные блюда из квашеных грибов можно приготовить.

Запеканка с мясом

Ингредиенты для блюда:

• 0,5 килограмма телятины или свинины.

• Одна банка грибов объёмом 500 миллилитров.
• Одна головка лука.
• Растительное масло для обжарки.
• 0,2 литра двадцатипроцентных сливок.
• 0,15 килограмма сыра Гауда.
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Измельчить и пожарить в масле лук до светло-коричневого оттенка, а далее добавить в сковороду грибы и чуть-чуть обжарить их, помешивая грибы и лук.
2. Добавить сливки и всё опять хорошо перемешать. Сковороду закрыть крышкой. Готовить на слабом огне четыре минуты.
3. Приготовленное мясо порезать и переложить в форму для запекания. При этом форму необходимо смазать маслом и посолить. На мясо в форме полить соус из грибов, сливок и лука, а затем выложить натёртый сыр.
4. Запекать при температуре 200 градусов по Цельсию в форме накрытой фольгой 25 минут. Далее снять фольгу и держать в духовке ещё десять минут до золотой корочки. К приготовленному блюду можно добавить свежие овощи.

Винегрет

Ингредиенты для блюда:

• Одна большая отварная свекла.

• Три варёных картофеля.
• Одна варёная морковь.
• Три маринованных огурца.
• Полбанки консервированного горошка.
• Половина луковицы.
• 0,2 килограмма квашеных грибов.
• Три столовые ложки растительного масла.
• Перец и соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Свеклу помыть, но не почистить, обмотать фольгой и запекать в духовке при температуре 200 градусов по Цельсию до полной готовности.
2. Морковь и картофель помыть и сварить в воде с солью до мягкости.
3. Далее вылить воду и дождаться остывания овощей, отчистить их от кожуры.
4. Все овощи, кроме лука измельчить в форме кубиков одного размера. Лук просто измельчить.
5. Все смешать и немного посолить.
6. К овощам добавить зелёный горошек и квашеные грибы, затем полить маслом и перемешать.

Далее видео с наглядным примером еще одного рецепта приготовления винегрета с грибами:

Острые квашеные опята

Опята, квашеные на зиму в таком варианте, понравятся тем, кто любит более острый вкус грибов.

• Опята – 5 кг;
• Соль – 150 г;
• Сахар – 1,5 ст. л.;
• Сыворотка молочная – 5 ст. л.;
• Чеснок – 7 долек;
• Хрен (корень) – 1 шт.;
• Укроп (зонтики) – 15 шт.;
• Листья и веточки чёрной смородины;
• Вода.

Для квашения опят нужно выбрать неповреждённые экземпляры, очистить, подрезать ножки и промыть в ведре воды 10-15 мин.

Проварить в подсоленной воде 20 мин и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

В каждую стерилизованную банку (1 л) выкладывать слоями грибочки, пересыпая солью, веточками и листьями смородины, укропом, натёртым корнем хрена и измельчённым на тёрке чесноком.

Делаем заливку: в 2-х л воды разбавить соль, сахар и довести до закипания. Снять с плиты и дать остыть до комнатной температуры.

Залить сывороткой, перемешать и влить в каждую баночку, не доливая до горлышка 4-5 см.

Поставить банки под гнёт и оставить в комнате на 3-4 суток.

Закрыть банки с грибами капроновыми крышками и поставить в холодильник.

Такие квашеные опята можно использовать не только как закуску, но и как добавочный ингредиент в любые салаты.

Как сохранить квашеные грибы на зиму

Приготовленные по горячему рецепту грибы необходимо съесть за месяц, после этого они перестоят и потеряют свои вкусовые качества. Сохранить заготовку на зиму можно с помощью стерилизации и консервации. Квашеные грибы откидываем на сито и тщательно промываем под проточной водой.

Внимание! Жидкость после сквашивания не выливается, она пригодится для консервации. Ее следует отфильтровать через марлю и прокипятить

Появляющуюся пенку снимают ложкой или шумовкой.

В вымытые банки раскладываем грибы, заливаем жидкостью. Если ее количества не хватает, можно долить немного кипятка. Заготовки в банках помещаем в кастрюлю с водой, стерилизуем 50 мнут. Чтобы вода не попала внутрь, предварительно накрываем крышками.

Сразу после стерилизации банки с квашеными грибами закатываем и убираем в прохладное место для хранения на длительный срок.

Подробное описание квашеных на зиму лисичек смотрите в видео: