Капуста квашеная с яблоком и морковью

Квашение в банках

Нет под рукой пищевого эмалированного тазика или ведра? Лучшим решением сделать капусту с яблоками на зиму в банках. Салат получается ничем не хуже, аромат и вкус не меняется. Основное преимущество, готовую заготовку не нужно раскладывать по стеклянным емкостям. Достаточно просто закрыть и убрать в холод.

Продукты:

• яблоки — 0,5 кг;
• капуста — 2,7 кг;
• морковь — 0,45 кг;
• соль поваренная — 80 г;
• сахар-песок — 80 г;
• лавр — 4 листа;
• перец черный горошек — 24 шт.;
• душистый — 9 горошин.

Порядок действий:

Капустные вилки ополоснуть, удалить кочерыжку и нашинковать тонкими, длинными ломтиками. Морковь очистить, промыть и нарезать на терке для овощных салатов. Соединить два ингредиента во вместительной кастрюле, засыпать соль, сахар и приминающими движениями перемешать. Основная цель — овощи должны пустить сок, а сами ингредиенты стать немного мягче. Добавить два вида перца горошком, лавр и все вновь размешать.
Яблоки ополоснуть, удалить семенную коробку и нарубить кубиками среднего размера. В подготовленные чистые и стерильные емкости на дно плотно уложить часть капусты, а затем яблоки. Заполнить аналогично тару до конца

Важно оставить 4 см от верха, иначе в процессе брожения сок будет вытекать.
Банки с содержимым поставить на пищевой чистый разнос. Прикрыть сверху марлевой салфеткой и оставить в тепле на 3 суток

Два или три раза в день протыкать до конца деревянной шпажкой, чтобы лишний воздух выходил наружу. На поверхности также будет образовываться пена. Ее требуется аккуратно собирать ложкой и удалять.
Закрыть банки капроновыми крышками и убрать в холодное место на 1-1,5 недели. По истечении времени капуста готова к употреблению.

Классический рецепт с яблоками

Необходимые продукты:

• капуста снятая осенью — 1 кг.;
• морковь небольших размеров — 1 шт.;
• яблоки не сладкие — 1 шт.;
• соль — 20 г.;
• сахар — по вкусу, не более 5 г.

1. Капуста выбирается с белыми кочанами. Цвет можно увидеть, сделав разрез, не рекомендовано использовать овощ с зеленоватым оттенком внутри.

Белые кочаны пригодны для квашения

Яблоки должны быть кисло-сладкими или кислыми, подходит сорт Антоновка. Фиксированного количества моркови и яблок нет, поэтому при желании можно прибавить этих продуктов.

Сорт яблок Антоновка

Белокочанную капусту необходимо нашинковать тонкими дольками, используя нож, специальную шинковку или, при наличии, кухонный комбайн.

Тонко шинкуем капусту

Морковку можно потереть на терке или нашинковать, также как капусту. Яблоки нарезаются небольшими, аккуратными дольками.

Морковь нашинкованная

Берется большая кастрюля или другая емкость, в нее укладываются нарезанные продукты, исключая яблоки. Добавляются соль и сахар, если планируется использование других специй, их следует положить на данном этапе.

Чтобы капуста была сочной, нужно отжать готовую массу руками. После первого этапа перетирания нужно дать капусте полежать 20-30 минут, затем повторить отжимание.

Сила и время отжима зависят от сочности капусты. Нужно постараться определить эти показатели на глаз, так как слишком усердно отжатая капуста легко станет вялой и мягкой, а недостаточно отжатая может не достаточно сильно пустить сок.

Добавляются яблоки, все компоненты перемешиваются в последний раз. Подбирается тяжелый предмет, например, стеклянная банка, наполненная водой, которая послужит гнетом.

Капуста под гнетом

Кастрюлю с капустой убирают в максимально теплое место на 3-4 дня. Также следует периодически прокалывать капусту, доставая до самого дна.

Если не проводить этого мероприятия минимум раз в день, капуста станет горькой. Если в процессе квашения будет заметна пена, ее снимают.

После окончания приготовления квашеная капуста распределяется по удобным для хозяйки емкостям и убирается в холодное место, например, в холодильник.

Капусту можно разложить в банки и отправить в холодильник

На нашем сайте вы также найдете другие рецепты приготовления квашеной капусты. Например, классический, в рассоле и со свеклой.

Квашеная капуста с яблоками и добавлением клюквы

Для приготовления квашеной капусты с клюквой необходимы:

• капуста с белыми кочанами — 1 кг;.
• некрупная морковь — 100 г.;
• молодые яблоки, желательно с кислинкой — 100 г.;
• клюква по вкусу.;
• соль — 30 г.

1. Для квашения выбираем крепкие и сочные кочаны, белые в разрезе. Самые верхние листы можно удалить. Замороженная капуста для квашения не годится.

Кочан должен быть крепким и белым в разрезе

Капусту и морковь шинкуем ножом, обычной или специальной теркой.

Шинкуем капусту и морковь или трем на обычной терке

Яблоки моем и нарезаем на дольки (можно очистить от шкурки). В некоторых рецептах рекомендуют натереть яблоки на терке, но можно оставить их и дольками.

Яблоки нарезаем дольками

Соединяем все подготовленные продукты, перемешиваем и солим, добавляем специи. В подготовленную кастрюлю укладываем слой капустных листьев, далее слой подготовленной капусты с яблоками и морковью, чередуем, завершаем слоем капустных листьев и укладываем пресс.

Через сутки на поверхности появится пена. Ее обязательно собирают. Можно использовать обыкновенную ложку или шумовку. Также следует удалять газы, то есть периодически протыкать капусту длинной палочкой.

Через неделю капусту нужно разложить по стеклянным банкам или другим подходящим ёмкостям и поместить в холодильник.

Капусту перекладываем в банки и храним в холодильнике

Не менее популярными являются такие рецепты как капуста в банках, хрустящая и рецепт «на скорую руку«.

Рецепт, как квасить на зиму в бочке в домашних условиях

Технология приготовления такой консервации идентична приведенной выше для банок. Варьируются лишь объемы продуктов. Процесс подготовки овощей и фрукта такой же, как для закваски в банках. Уложив все ингредиенты в бочку следует оставить 10 см до верха бочки для рассола.

СОВЕТ: Если будет слишком много рассола — его надлежит вычерпать. Но не выливать, а сохранить в чистой таре в прохладном месте, так как через несколько дней рассол можно снова перелить в бочку.

Сверху на готовую смесь кладут гнет массой не менее 15% от общего количества продукции. Температура помещения должна составлять от 17-23 градусов. Спустя 3-6 дней капуста с яблоками начнет бродить. Сперва появляются пузыри, затем образуется на поверхности пена. Нужно выпускать газы деревянной палочкой на протяжение всей закваски. О готовности блюда к употреблению будет свидетельствовать прозрачность рассола. Он будет кислым, но уже без горечи.

Чем ниже температура помещения, тем дольше будет длиться процесс квашения. Иногда он идет более 35 дней.

Смотрите видео о квашении капусты с яблоками в бочке:

Способ приготовления

Для сквашивания лучше выбирать капусту, которая относится к позднеспелым сортам. Такие кочаны будут отличаться твердостью, плотностью и насыщенностью вкуса.

Как и в предыдущем рецепте, капусту необходимо очень мелко нашинковать, а морковь измельчить с помощью крупной терки. Мешаем овощи и присоединяем к ним соль и мед. Перемешиваем, не забывая слегка сжимать капусту. Добавляем клюкву и мешаем уже более аккуратно, дабы не повредить хрупкие ягоды.

В данном рецепте слои не предусмотрены. На дно посуды, в которой планируется квасить капусту, укладываем лавровые листы, насыпаем горошинки перца и отправляем смесь из капусты, клюквы и моркови. Устанавливаем любой гнет и накрываем полотенцем.

Как только на поверхности замечаем пузырьки и пенку, сразу же снимаем гнет, удаляем пену и спицей (деревянной шпажкой, палочкой для суши) прокалываем капусту. Мед в этом рецепте позволяет сократить процесс квашения, поэтому капустная закуска будет готова к употреблению уже через пару-тройку дней.

Общие рекомендации по заготовке

Капусту надо квасить (солить) ближе к заморозкам. В старину на Руси этим занимались после Покрова Пресвятой Богородицы. По приметам, именно на Покров должен выпасть первый снег, а в южных широтах – земля должна покрыться опавшей листвой. Как показывает практика, капусту часто квасят в начале ноября. Хотя это, скорее всего, обусловлено тем, что там грядут праздники, есть дополнительные выходные, и можно посвятить время домашним заготовкам.

1. Итак, время квашения – поздняя осень, первые заморозки.

2. Капуста должна быть определенных сортов, ранняя не годится – в ней мало сахара и сока и она очень быстро испортится. Поэтому капуста для засолки должна быть обязательно белокочанная, она сладкая и хрустящая.

3. Морковь тоже должна быть сочной и сладкой. Традиционно это оранжевая морковь – например, нантская или «королева осени». Корнеплоды лучше выбирать крупные и ровные – так удобнее их чистить и тереть.

4. Капусту рекомендуют квасить на растущую луну. Бог знает, чем это обусловлено, но как показал печальный опыт, на убывающую луну капуста не получается.

5. Соль используется только крупная поваренная. Йодированная не годится. Мелкая – тоже. Морскую рекомендуют, но она на любителя.

И еще один очень пикантный совет женщинам. Милые дамы, не квасьте капусту в критические дни. Ну не будет она вкусной или вообще – испортится. Подождите пару-тройку дней или поручите сие мероприятие родне.

Продолжая тему советов, можно сказать о посуде, в которой рекомендуют заквашивать капусту. В сельских местностях это были дубовые бочки. Семьи были большие, капусты надо было заготовить много, чтобы хватило на всю зиму. В условиях современных квартир бочка не поместится. Даже бочонок проблематично. Поэтому рекомендуется использовать эмалированную посуду – ведро или бачок. Если есть посуда из нержавеющей стали – отлично. Алюминий и пластмасса не годятся ни в коем случае. Эмаль со сколами – тоже.

Секреты квашения капусты с яблоками

Любая опытная хозяйка знает, что квашеную капусту можно приготовить двумя основными способами: сухим посолом и с использованием холодного рассола, которым заливают плотно уложенные в емкость овощи и фрукты. Существуют также различные промежуточные вариации заквашивания:

• когда капусту с добавками пересыпают солью, а заливают обычной холодной водой;
• когда нашинкованные капусту и яблоки небольшими порциями в дуршлаге погружают в крепкий рассол на 30-40 секунд, а затем, вытащив и слив лишнюю жидкость, распределяют по приготовленным для квашения емкостям: банкам, кастрюлям, ведрам.

Какой бы способ не был бы выбран для заквашивания капусты, главное, чтобы все ингредиенты были полностью скрыты под поверхностью жидкости. Поэтому при сухом посоле обязательно использование груза (в виде камня, пакета или банки с водой). Если же жидкости все равно не хватает, чтобы покрыть капусту и яблоки с головой, то необходимо подлить к ней либо чистой, некипяченой воды (если для засолки было использовано достаточное количество соли), либо рассола.

Про соль нужно сказать особо, поскольку она является основным элементом квашения после капусты. Не рекомендуется использовать йодированную соль или ту, в которой содержатся разнообразные добавки, потому что это может привести к появлению слизи на готовом продукте.

Для сухого посола хорошо использовать каменную соль, а вот для приготовления рассола лучше подойдет некрупная поваренная соль, поскольку в ней меньше загрязнений.

Оптимальное соотношение соли к капусте при квашении: 200 г на 10 кг. При использовании рассола на 10 литров воды добавляют 500-600 г соли.

Замечание! Естественно, заквашивая капусту в меньших или больших объемах, пропорционально уменьшают или увеличивают количество ингредиентов.

Если положить меньшее количество соли, то капуста может получиться мягкой и рыхлой, а при превышении нормы вкус готового блюда будет чересчур соленым, да и длительность заквашивания увеличится.

Капусту для закваски необходимо также выбирать с умом. Категорически не годятся ранние и среднеранние сорта. Впрочем, самые поздние сорта в первые месяцы после сбора урожая тоже не слишком подходят для квашения капусты – в них еще присутствует горечь и мало сока. Поздние сорта можно использовать для квашения лишь в середине – конце зимы, когда они обретут свой истинный вкус. В осенний период самыми лучшими являются среднеспелые сорта белокочанной капусты, типа Слава, Подарок, Надежда и другие. Даже в свежем виде они имеют слегка сладкий вкус и хрустящую консистенцию. С яблоками хорошо заквашиваются и сорта краснокочанной капусты, хотя она и менее распространена, чем ее белокочанная сестра.

Выбор яблок для квашения тоже важен. Лучше всего подойдут сорта яблок с твердой, хрустящей мякотью, независимо от их вкуса. А вот мягкие и рыхлые яблоки использовать нежелательно. Самые популярные сорта яблок для квашения – Антоновка, Семеринка, Джонатан.

Разнообразные добавки не только придают готовому блюду дополнительные вкусовые оттенки. Мед и клюква ускоряют процессы брожения и способствуют лучшей сохранности квашеной капусты. Для уменьшения газообразования добавляют семена укропа или тмина. А потрясающий аромат привнесут в блюдо добавки кориандра, аниса или душистого перца.

Выбирая посуду для квашения, следует отдавать предпочтение стеклянной, керамической или эмалированной таре. Следует особо тщательно относиться к выбору пластиковой посуды, поскольку вкус заготовки в ней получается не самым идеальным.

Внимание! Емкости для квашения должны быть изготовлены из специального сертифицированного пищевого пластика без каких-либо добавок.

А использовать для квашения жестяную, оцинкованную или алюминиевую посуду категорически не рекомендуется, поскольку в процессе брожения молочная кислота взаимодействует с веществами, из которых изготовлена посуда. В результате полученный продукт может нанести реальный вред здоровью человека.

Приготовление

Капусту нашинкуйте, а тыкву натрите на терке для корейской моркови или на обычной крупной терке.

Теперь всю капусту нужно тщательно размять, смешав с солью. Делать это можно руками, прилагая много усилий, или же деревянной толкушкой для пюре. Для второго варианта разделите капусту на несколько частей и перетирайте небольшими порциями как можно сильнее толкушкой, чтобы начал хорошо выступать сок из овоща. Только тогда соединяйте все в одной посуде.

Смешайте натертую тыкву с капустой.

Очень хорошо утрамбуйте все содержимое посуды. В процессе заквашивания два раза в день необходимо прокалывать деревянной палочкой капусту, касаясь дна кастрюли или банки. Нужно делать как можно больше проколов, чтобы активно выходили газы. Если этого не делать, квашеная капуста получится горькой.

Соорудите гнет, уложив тарелку и сверху банку с водой. Если заквашивать в банке, то гнет сделать не получится. Просто поместите банку в миску, чтобы мог выходить сок в процессе брожения. Саму банку прикройте марлей, дабы внутрь не попала грязь или насекомые.

Время приготовления зависит от температуры воздуха. Летом на это уйдет три дня, а зимой, если в кухне не очень тепло, придется ждать до шести, а то и семи дней. Эта квашеная капуста с тыквой приготовилась за шесть дней в холодное время года. Температура воздуха в помещении не превышала 20 градусов. Активное брожение началось на третий день. Тогда же капуста начала выделять много сока.

Как только вам понравится вкус, то есть степень кислоты, переложите готовую капусту в две литровые банки, плотно закройте крышками и уберите на хранение в холодильник или в погреб.

Предлагаю отличный вариант подачи квашеной капусты с тыквой. Смешайте ее с отварным в мундире картофелем и луком (репчатым маринованным или зеленым). Щедро полейте оливковым или подсолнечным маслом. Очень вкусный крестьянский салат готов!

На заметку

• Для засолки рекомендуется выбирать белокочанную капусту позднего созревания белого цвета круглой или слегка приплюснутой формы. Подойдут такие сорта: «белорусская», «подарок», «слава», «московская поздняя» и другие.
• По желанию вы можете дополнить рецепт клюквой, брусникой, свеклой или нарезанными яблоками. Просто уложите слоями капусту и выбранные вами продукты.
• Также часто хозяйки добавляют в капусту для усиления вкуса и аромата тмин, лавровый лист, семена укропа, душистый перец или хрен.
• Сахар является необязательным ингредиентом. Его кладут для ускорения брожения и резкости. Старинный рецепт не включает его в себя. Это уже современные хозяйки придумали.
• Рекомендуется шинковать капусту не очень тонко, чтобы она получилась хрустящей, а не мягкой. Овощечистка для этих целей не подойдет. Лучше нарезать специальной шинковкой для капусты или ножом.
• Количество соли обычно рассчитывается так: на 1 кг. капусты берем 20 г. Многие хозяйки делают проще. В большой миске перетирают капусту, добавляя соль «на глаз» и пробуют на вкус.
• Если вдруг вы обнаружили, что капуста не сочная (это будет понятно при перетирании овоща, то есть почти не будет выделяться сок), можно налить немного воды. Хотя в таких случаях лучше использовать рецепт с маринадом. Тогда квашеная капуста с тыквой получится более сладкая с большим количеством жидкости.