Русские щи из квашеной капусты: старинный рецепт
- Телятину разрезаем на небольшие кусочки, отправляем в кастрюлю – желательно с толстым дном. Польем парой ложек растительного масла и немного потушим мясо.
- Лук почистим и нарежем перьями. Отправим в кастрюлю к мясу.
- Морковь натираем на крупной терке и кладем обжариваться вместе с луком и телятиной. Добавляем в это же время томатную пасту.
- Овощную смесь и мясо потушим.
- Наливаем в кастрюлю немного капустного рассола – примерно 100 мл. Затем забрасываем и саму капусту. Кислота щей будет зависеть от кислоты квашеной капусты. Пробуем капусту перед тушением: если она окажется слишком кислой, то промоем ее, если не слишком — то в щи можно добавить еще капустного рассола. Добавим лавровый лист и горошины перца.
- Теперь горчицу и сахар. У нас получится ароматная смесь.
- Заливаем воду, варим около 1,5 часа. Если используем мясо молодого теленка, то еще меньше. В случае выкипания жидкости, следует долить еще немного воды. Солим в конце приготовления. Для говядины времени потребуется больше. И в том, и в другом случае ориентируемся на готовность мяса. Готовые щи накрываем крышкой и оставим остывать. Щи получатся густые, но до нужной консистенции мы их доведем перед подачей.
- Остывший суп разливаем в небольшие контейнеры. Удобны емкости для одного приема. Отправляем их на сутки морозилку. Конечно, заготовки могут храниться значительно дольше.
- На следующий день останется только достать из морозилки и разогреть. Когда щи начнут закипать, самое время долить немного горячей кипяченой воды и довести до нужной консистенции. Ну а тем, кто любит густые щи, следует употребить их в первозданном виде.
Есть и другой вариант подачи первого блюда. Щи после размораживания можно поместить в глиняные горшочки, залепить сверху тонким слоем теста и поставить в духовку. Разогрев и потомив их немного, выставить на стол прямо в порционных маленьких горшочках. Вкусно подавать со сметаной и ржаным хлебом. Приятного аппетита!
А что касается картошки, повторимся: в настоящих щах, как считают апологеты канонических щей, ей вообще не место, даже в толченом виде в качестве загустителя. Однако, это остается вашим решением.
Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 1
Рецепт суточных щей с грибами и кислой капустой
Подготовка
Вечером к квашеной капусте добавляем измельчённый ржаной хлеб, грибы, соль, чеснок, если есть бруснику. Ставим в прохладное место на 5-6 часов: в холодильник или на лоджию на ночь.
Основная часть
Отдельно варим бульон. Если не соблюдаем пост и не вегетарианцы, используем мясо: говядину или свинину. В других случаях берем свежие грибы, а также сухие, которые придают первому блюду особый аромат.
Утром тушим заготовку с растительным маслом до мягкого состояния 2-3 часа. Раньше приварок томили в русской печи с добавлением бульона. Сейчас задействуют мультиварку или духовую плиту.
Затем приварок добавляем в бульон и продолжаем варить. В классическом рецепте суточных щей нет поджарки. Натёртую морковь и порезанный репчатый лук, корень петрушки закладываем сырыми. Варим 15 минут.
Для создания густых щей отдельно жарим муку на растительном масле до получения желтоватого оттенка. На этом этапе следим за заправкой, чтобы не подгорела.
При достижении нужного цвета муки, наливаем на сковороду 6-7 ложек бульона и мешаем до достижения жидковатой однородной массы. Выливаем заправку в кастрюлю
За 5 минут до окончания кладем лавровый лист, мелко порезанный чеснок, зелень, специи.
Секрет приготовления суточных наваристых щей из квашеной капусты заключается в следующем важном этапе. Вынимают лавровый лист и кастрюлю укутывают одеялом или курткой для сохранения тепла
Крестьяне использовали для этого ближнюю часть печи, где не было жара, а в современных условиях приходиться задействовать подручные вещи. 4-5 часов пусть длится томление.
В старину щи замораживали. Зимой это сделать просто, в тёплое время года сделать так проблематично. Поэтому после охлаждения кулинарное творение переносим в холодильник.
Подаём на стол
Суточные щи едят на следующий день. 24 часа требуется, чтобы квашеная капуста передала вкус, первое блюдо настоялось, вкус стал выраженным. Через сутки подогреваем порцию и подаем со сметаной и свежим укропом. В старину щи перекладывали в горшок и подогревали в печи, сверху накрыв ёмкость тестом. В ресторанах до сих пор используют поварское наследие наших бабушек.
