Темпура

Как готовить?

Блюда темпура, как вы уже успели понять, могут быть разнообразными. Ниже предложено несколько интересных вариантов.

Вариант первый

Этот рецепт предполагает использование в качестве начинки морепродуктов.

Вот что вам потребуется:

• 1 стакан муки;
• 1 стакан холодной воды;
• 1 яйцо;
• 100 граммов кальмаров;
• 100 граммов креветок;
• 100 граммов мидий;
• растительное масло для жарки во фритюре

Приготовление:

1. Итак, сначала подготовьте начинку. Креветки следует очистить, а также удалить из них пищеварительный тракт (тёмная полоска). Мидии просто вымойте, а кальмара следует нарезать ломтиками, кубиками или соломкой.
2. Далее приготовьте кляр. Для этого разбейте в миску яйцо, добавьте воду, всё размешайте, а потом всыпьте муку и ещё раз всё хорошенько перемешайте.
3. Если у вас есть фритюрница, налейте в неё масла. Если её нет, используйте обычную высокую сковороду. Масла потребуется много, так как ингредиенты должны будут в него полностью погружаться и свободно плавать.
4. Когда масло закипит, обмакните креветку, мидию или кусочек кальмара в кляр и положите в сковороду. Жарьте темпуру порционно до золотистой корочки, при необходимости доливая масла.
5. Готовые порции выкладывайте на бумажные салфетки, чтобы с них стекало масло.

Вариант второй

Вкусной получится овощная темпура в домашних условиях. Для её приготовления подготовьте:

• 1 цуккини;
• 1 небольшой баклажан;
• 10 стеблей спаржи;
• 100 граммов цветной капусты;
• 1,5 стакана холодной воды;
• 1 яйцо;
• 1,5 стакана муки;
• растительное масло.

Приготовление:

1. Сначала нужно подготовить все овощи. Цуккини нарежьте ломтиками, также поступите и с баклажаном. Если шкурка плотная, то её можно удалить. Цветную капусту нужно разделить на соцветия. А спаржу просто вымойте и порежьте на небольшие кусочки. Далее можно все овощи поместить в кипяток или отварить в течение минуты. Также допускается запекание.
2. Теперь можно подготовить кляр. Смешайте холодную воду с яйцом, продолжайте перемешивать состав и добавляйте муку. В итоге должно получиться жидкое тесто.
3. В сковороде разогрейте масло и, обмакивая овощи в кляр, жарьте их до появления лёгкой румяной корочки, а потом складывайте на бумажные салфетки для удаления излишком масла.

Вариант третий

Попробуйте сделать фруктовую темпуру. Вам потребуется:

• 1 яблоко;
• 1 груша;
• 1 банан;
• 100 граммов слив;
• 1,5 стакана муки;
• 1,5 стакана воды;
• 1 яйцо;
• растительное масло.

Способ приготовления:

1. Яблоки и груши очистите и нарежьте дольками. Со слив снимите шкурку, разделите их на половинки. Банан очистите и порежьте кольцами.
2. Смешав яйца, вод и муку, сделайте кляр.
3. В сковороде разогрейте масло, в нём жарьте фрукты, предварительно опуская их в кляр.
4. Уберите избыток масла с помощью бумажных полотенец или салфеток.
5. Готово!

Темпурная мука своими руками. Как приготовить темпуру?

Темпура — популярное японское блюдо, которое в стране Восходящего Солнца можно встретить буквально всюду. Его подают и в фешенебельных ресторанах, и в рядовых кафе, и на улице «под навесом». Впрочем, не только японцы обожают темпуру, рецепт данного блюда широко используется и европейцами. Что же такое темпура и в чем ее секрет? Темпура — это рыба, морепродукты, овощи, фрукты, обмакиваемые в специальный кляр (жидкое тесто) и обжариваемые в глубокой сковороде с кипящим растительным маслом. Благодаря специальному темпурному кляру, каждый продукт сохраняет свой изысканный первоначальный вкус, несмотря на термическую обработку.

Для качественного темпурного кляра необходимо всего три продукта: мука для темпуры, ледяная вода и яйца. Обычная мука в этом случае не подойдет, вкус блюда будет совсем иным. Необходимо купить муку для темпуры, которая имеет особый состав — рисовую и пшеничную муку, картофельный крохмал и соль.

Для приготовления одной порции темпурного кляра вам понадобится:

80 г муки для темпуры

100 г ледяной воды

1 сырое куриное яйцо

1. В глубокой миске взбейте яйцо.

2. Добавьте туда ледяную воду и хорошо перемешайте.

3. Добавьте в смесь темпурной муки и с помощью вилки или веничка слегка взбейте содержимое. Не волнуйтесь, если в массе останутся комочки. Они даже необходимы для хорошей жарки. Японские повара утверждают, что благодаря комочкам и пузырькам воздуха темпуре придается воздушность.

1. Чтобы темпура получилась по-настоящему вкусной, кляр для нее нужно готовить непосредственно перед использованием.

2. Для темпуры необходимо использовать только свежие продукты.

3. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.

4. В процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять или прибавлять огонь).

Для приготовления этого японского блюда потребуются следующие ингредиенты:

10-12 тигровых креветок

10-12 кусочков рыбного филе толщиной примерно 1 см (это может быть лосось, тунец и т. д.)

1 крупный кальмар

1 большой красный сладкий перец

1 головка репчатого лука

5 свежих шампиньонов

Рафинированное растительное масло (для жарки)

Кляр для темпуры

1. Очистите тигровые креветки и тупой стороной ножа выжмите из них лишнюю жидкость, это нужно для того, чтобы они не скручивались при обжаривании.

2. С внутренней стороны (на так называемом «животе» креветки) сделайте несколько небольших надрезов и слегка потяните, чтобы креветки выпрямились.

3. Очищенного кальмара разрежьте на 5-6 частей. Сделайте надрезы по краям, чтобы он не скручивался при обжаривании.

4. Очищенный перец разрежьте вдоль на полоски толщиной 1-1,5 см.

5. Промойте шампиньоны, срежьте им ножки (для приготовления темпуры используются только шляпки).

6. Очищенную морковку разрежьте по диагонали на полоски толщиной 3-5 мм.

7. Лук нарежьте поперек кольцами толщиной 5 мм.

8. Аккуратно обваляйте все продукты в муке для темпуры и оставьте немного полежать.

В глубокую сковороду налейте рафинированного растительного масла столько, чтобы можно было погрузить подготовленные продукты почти целиком. Масло ставьте на газ уже тогда, когда начнете замешивать кляр. Перед жаркой продуктов проверьте масло на готовность — капните в него немножко теста, если оно закипит, значит можно начинать жарку темпуры.

Обмокните в кляр несколько кусочков и положите их в кипящее масло. Поворачивать каждый ломтик необходимо только один раз. Как только кусочек покроется хрустящей корочкой, его нужно вынуть и стряхнуть излишки масла. Японцы считают, что если передержать продукт на сковороде — вкус блюда пропадет.

После жарки положите кусочки подсыхать на бумажное полотенце, причем кладите кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой партией продуктов для жарки, очищайте сковороду от оставшихся капель или крошек.

Правильно приготовленная темпура — золотистая на вид, хрустящая снаружи и очень нежная и воздушная внутри. В ней практически не ощущается вкус жира, что очень удивительно для продукта, приготовленного в масле.

Подавайте темпуру с соевым соусом, он отлично дополнит вкус данного блюда!

Полезные советы

Несколько рекомендаций хозяйкам:

• Тесто готовится по одному рецепту. На одну часть воды берётся часть воды, а также яйца (обычно не больше двух, они используются для придания массе клейкости и красивого оттенка). Всё это смешивается, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции жидкую сметану. Но есть один секрет – холодная вода. Да, она должна быть исключительно холодной или даже ледяной, только тогда вы, во-первых, получите нужную консистенцию, во-вторых, в процессе жарки добьётесь лёгкой хрустящей корочки.
• Чтобы кляр получился как бы воздушным, вместо обычной воды используйте минеральную, причём газированную. Газы в процессе обжаривания во фритюре будут образовывать пузырьки, и оболочка получится пористой, воздушной.
• Стоит помнить о том, что тепловая обработка будет минимальной, ведь во фритюре темпура жарится считанные минуты. И поэтому если вы используете сырые или очень жёсткие компоненты, то их желательно дополнительно подвергнуть термическому воздействию. Так, креветки можно погрузить на минуту в кипящую воду (если они крупные), мясо лучше обжарить, а твёрдые овощи (баклажаны, спаржа) можно запечь, слегка отварить или пробланшировать.
• Чтобы блюда темпура получались вкусными и практически такими, как у лучших японских поваров, вместо обычной пшеничной муки используйте специальную темпурную, которая обычно состоит из рисовой муки, пшеничной, а также крахмала (его можно заменить кукурузной мукой) и иногда специй (например, чеснока).
• Муку желательно просеять, тогда тесто получится более воздушным.
• Масло, используемое для жарки, должно быть рафинированным и дезодорированным, чтобы готовое блюдо не имело посторонних запахов.

Приятного аппетита вам, вашим близким и гостям!

Запись
впервые появилась
.

С мукой

Темпура на основе рисовой муки получается хрустящей и легкой. Если она приготовлена правильно, то впитывает немного масла при обжаривании, поэтому роллы получаются менее вредными.

Какие ингредиенты понадобятся:

• 0,5 л любого масла без запаха (растительного);
• 1/8 ч. л. пищевой соды;
• 0,5 ч. л. кошерной соли;
• 0,25 ст. кукурузного крахмала;
• 0,25 ст. универсальной муки;
• 0,75 ст. рисовой муки;
• 1 крупный яичный желток;
• 1 ст. газированной или обычной воды (ледяной).

Пошаговый процесс приготовления:

1. Необходимо застелить большую тарелку несколькими слоями бумажных полотенец.
2. Далее требуется нагреть масло во фритюрнице или в глубокой сковороде с толстым дном до 180-190°C, изменяя температуру специальным термометром.
3. Затем следует объединить пищевую соду, соль, кукурузный крахмал, универсальную и рисовую муку в средней емкости.
4. Когда масло достигнет нужной температуры (не раньше), требуется взбить яичный желток вместе с газированной водой, затем вылить эту смесь в емкость с сухими ингредиентами и смешивать деревянными палочками, пока масса не станет почти полностью однородной. Консистенция теста должна быть как растопленное мороженое.
5. Далее нужно быстро окунать роллы в жидкий кляр, немного встряхивать и опускать в масло. Необходимо делать это партиями, чтобы температура масла не падала слишком сильно.
6. Обжаривать роллы следует от 2 до 4 мин., в зависимости от их размера. Можно ориентироваться на звук приготовления: жарить, пока продукт шипит, и сразу же удалять, когда шипение прекращается.
7. Готовые продукты необходимо выкладывать на подготовленную застеленную тарелку, чтобы собрать излишки масла.

Противопоказания и вред муки темпура

Абсолютным противопоказанием по приготовлению пищи по данной технологии, с добавлением ингредиента для кляра, является индивидуальная непереносимость составляющих муки. Изготавливая ее самостоятельно, нежелательный компонент можно устранить.

Людям, страдающим от поливалентной аллергии, от магазинного продукта лучше полностью отказаться. Точно сказать, что в него входит, неизвестно — как уже упоминалось, производители хранят профессиональные секреты.

Вред темпура с мукой может принести людям, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта — язвенной болезнью, болезнью Крона, дивертикулитом. Но это предостережение касается только регулярного употребления. Жареное повышает возможность малигнизации эрозий и новообразований.

Не стоит знакомиться с новым блюдом при хроническом панкреатите и дискинезии желчных путей в стадии обострения. Если объемы фигуры далеки от совершенства или в анамнезе ожирение, придется ограничить употребление небольшим кусочком.

Особенности изготовления муки темпура

Чтобы приготовить настоящее японское блюдо, ингредиент для кляра лучше приобретать в магазине. Себя уважающий японский повар никогда никому не расскажет, как делать панировочную муку темпуру — в каждой школе свои традиции.

Если же приобрести нужный продукт не получается, ингредиент смешивают самостоятельно: по 1 части картофельного крахмала, пшеничной, кукурузной или рисовой муки, немного морской соли — так, чтобы слегка ощущался вкус. Иногда всыпают молотый перец и сухой чеснок, но на кончике ножа. Больше никаких приправ вводить нежелательно. Однако все равно сделать кляр, как в японских ресторанах, не получится.

Но если хочется темпурное тесто приготовить более нежным, повысить обволакивающие свойства, то применяют обычный пекарский разрыхлитель. Блюдо, приготовленное с подобным ингредиентом, по вкусу будет почти таким же, как в ресторанах Японии. Главное — правильно сделать кляр, соблюдая национальные традиции и пропорции, указанные в рецептах.

Важно! Благодаря кляру с мукой темпура продукты приобретают особый вкус и сохраняют все полезные свойства. Они становятся сочнее и быстрее усваиваются.

Темпурная мука, что это. Мука темпура

Японская кухня отличается уникальными блюдами, для приготовления которых требуются особые компоненты и технологические процессы, которые не имеют аналогов в других странах. Именно таким ингредиентом считается темпурная мука, блюда из которой выделены в отдельную категорию.

Темпура – что это и с чем ее едят?

Удивительный факт, что уникальная техника современной темпуры – вовсе не японское национальное изобретение. Ее привезли в страну восходящего солнца португальские миссионеры, а японские кулинары переняли технику обжаривания продуктов в кляре и принесли свои традиции в европейское блюдо.

Старинные рецепты японской кухни содержат классический вариант темпуры, включающий пшеничную, рисовую муку, крахмал и разрыхлители, приправы и соль. Фактически под этим названием подразумевается особая разновидность кляра с оригинальной консистенцией и вкусом. К базовым продуктам добавляют компоненты, которые придают блюдам различные свойства и дополнительные вкусовые оттенки, однако в состав классической темпуры всегда входит мука, яичная масса, холодная вода. Идеальный кляр отличается консистенцией жидкой сметаны, но более легкой структурой и отсутствием пены – по традиции компоненты не взбиваются, а просто перемешиваются деревянной лопаткой.

Вкус готового блюда определяет темпурная мука, вытесняя характерный вкус яйца. Масло используется только для обжарки, при соблюдении технологии готовые изделия практически не содержат жира. Мука широко используется в приготовлении овощей, рыбы, мяса, фруктов в кляре, для панировки горячих роллов, оригинальных фрикаделек и других популярных горячих закусок в стиле японского фондю.

Особенности и правила выбора

Аутентичная темпурная мука – специфический продукт, который нелегко найти в традиционных магазинах. Опытные кулинары знают, что стабильное качество популярных горячих японских блюд во многом определяется свойствами темпуры. Компания OSHI является непосредственным производителем муки, что позволяет гарантировать стабильное качество и полное соответствие технологическим стандартам.

Фирменная технология полностью воспроизводит традиционный рецепт, который гарантирует кулинарным изделиям подлинный японский вкус и аромат, а также непременное свойство правильной темпуры – эффект румяной, воздушной, хрустящей корочки.

Попробовав один раз вкуснейшую темпуру от OSHI, нежную внутри и хрустящую снаружи благодаря удачной рецептуре муки и первосортному сырью для ее производства, захочется готовить ее снова и снова, включая это уникальное японское блюдо в меню как праздничных, так и будних дней.

Как приготовить темпуру в домашних условиях

Эта разновидность блюд относится к категории простых и доступных закусок, ведь, по сути, приготовить темпуру можно из любых овощей, морепродуктов, мяса или фруктов с плотной мякотью. Главное – точно придерживаться оригинальной рецептуры по замешиванию кляра, следить за температурой масла на сковороде, чтобы оно не пропитывало кляр, и, следуя японским кулинарным традициям, для начинки брать только качественные и свежие продукты.

Мука для темпуры

Чтобы сделать темпуру близкой к оригиналу, нужно очень ответственно подойти к выбору муки, ведь это главный компонент, благодаря которому можно получить вкусную японскую закуску. Лучше, если в рецептуре будет использоваться покупная темпурная мука хорошего качества со сбалансированным составом и без посторонних примесей. Если же в ваших магазинах такого продукта нет, можно попробовать сделать его самостоятельно. Для этого придется смешать:

• пшеничную муку;
• рисовую муку;
• крахмал;
• кукурузную муку;
• немного мелкой морской соли.

Чем отличается темпура от кляра. Тэмпура

Комплексный обед из тэмпуры Дано это название было благодаря особым дням поста и покаяния , которые назывались «четыре времени года» ( лат. ). Это название объединяло по три дня в начале лета, осени, зимы и весны, в которые католики должны были соблюдать пост. Позднее слово tempora у португальских миссионеров было распространено и на другие постные дни. В такие дни можно было есть рыбу , овощи и морепродукты . Одним из способов их приготовления было обжаривание в кляре . От португальцев название блюда перешло к японцам и стало популярным.

Тэмпуру готовят из множества продуктов. Одним из наиболее популярных является эби тэмпура, приготовленная из свежих креветок . Также в кляре готовят овощи (чаще всего это спаржа , сладкий перец , цветная капуста ), сладкие фрукты , рыбу , другие морепродукты, реже — мясо.

Кляр готовится из яйца , холодной воды и муки . Ингредиенты не размешивают между собой тщательно, тем более, не взбивают, их просто соединяют и слегка перемешивают лопаткой. Кляр должен иметь консистенцию жидкой сметаны, но быть намного легче, насыщенным воздушными пузырьками. В кляр обмакивают продукт, после чего его опускают в горячее масло и жарят. По японским представлениям, идеальным является такое приготовление тэмпуры, при котором кляр зажаривается до лёгкого хруста, при этом сам продукт, приготовленный в нём, практически не нагревается.

Температура масла подбирается так, чтобы при жарке оно не пропитывало кляр и, тем более, обжариваемый продукт. После обжаривания кусочки обсушивают на полотняной или бумажной салфетке, чтобы удалить излишки масла. Правильно приготовленная тэмпура должна быть совершенно нежирной.

Продукты для кляра могут предварительно нарезаться мелкими кусками или полосками, тогда в результате получается большое число маленьких кусочков, каждый из которых можно есть целиком, не откусывая. Но существует и другая технология: обжариваемому продукту придаётся вытянутая форма (например, тонкого рулета), в кляре обжаривается сразу весь большой кусок, а после завершения приготовления он режется поперёк на дольки.

Тэмпура обычно подаётся с гарниром из натёртого соломкой редиса дайкон и водорослей, а также с соевым соусом и васаби .

Варианты [ править ]

Япония

В Японии рестораны, специализирующиеся на темпуре, называются тенпура-я . Многие рестораны предлагают темпуру как часть комплексного обеда или бенто (ланч-бокса), а также он является популярным ингредиентом в коробках для бенто на вынос или в магазинах

Ингредиенты и стили приготовления и подачи темпуры сильно различаются в зависимости от страны, при этом большое внимание уделяется использованию свежих сезонных ингредиентов

За пределами Японии

Мороженое темпура

Шоколадное Печенье Темпура

За пределами Японии (а также в последнее время в Японии) существует множество нетрадиционных и смешанных видов использования темпуры. Повара по всему миру включают в свои меню блюда темпуры, при этом используются самые разные жидкое тесто и ингредиенты, в том числе нетрадиционные брокколи , цукини , спаржа и чучу . Более необычные ингредиенты могут включать нори ломтики, сухие фрукты , такие как бананы и мороженое ( тэмпура основанное жареного мороженое ). Известно, что в американских ресторанах подают темпуру в виде различных видов мяса, особенно курицы, и сыров, обычномоцарелла . [ необходима цитата ] Можно использовать панко (панировочные сухари), что дает более четкую консистенцию, чем тесто темпура, хотя в Японии это было бы классифицировано как блюдо фурай . Темпура (особенно креветки) часто используется в качестве начинки в макидзуси . В более позднем варианте суши в темпуре целые кусочки суши обмакивают в жидкое тесто и обжаривают в темпуре.

В Бангладеш цветы тыквы или кабачков часто жарят во фритюре с добавлением грамма смеси специй из рисовой муки, создавая темпуру в бенгальском стиле, известную как кумро фул бхаджа.

Тайвань

На Тайване темпура, описанная выше, известна как tiānfùluó (天婦羅) и часто встречается в меню японских ресторанов по всему острову. Блюдо с похожим звучанием, тяньбула ( китайский :甜不辣; пиньинь : tiánbùlà ; букв. «Сладкий, не острый») обычно продается на ночных рынках . Тианбула на самом деле является японским сацума-агэ и был завезен на Тайвань во времена японского правления выходцами из Кюсю, где сацума-агэ широко известен как темпура .

История темпуры

В это невозможно поверить, но именно европейцы научили жителей Японии способу термической обработки продуктов, который впоследствии получил название «темпура». Рецепт завезли в шестнадцатом веке португальские миссионеры. В евангелизации местного населения они не преуспели, зато монахи-гурманы познакомили его с возможностью жарить продукты в кляре. Однако, как и многое другое, что японцы заимствовали у иностранцев, этот способ термообработки претерпел значительные изменения. Темпура полностью приспособилась к местным продуктам, а главное — к вкусам и требованиям к пище населения. Основной продукт за пять минут до того, как его положат на сковородку, должен плавать или расти на грядке. Если кляр опал — его выливают. Все только самое свежее, приготовленное стремительно, но с тщанием.

Кляр для рыбы с рисовой мукой. Рыба в корочке из рисовой муки

Те, кто бывал во Вьетнаме, знают, что в тамошних городах буквально на каждом шагу стоят продавцы еды. Эта самая еда разложена в больших и при этом мобильных сооружениях, отдалённо напоминающих военно-полевые кухни. Чего там только нет! Рыба, курица, мясо, морепродукты, десятки соусов, свежие мелко нарезанные овощи и зелень… и, конечно, рис. За несколько секунд вам приготовят любую комбинацию из вышеперечисленного. Нам больше всего пришлась по душе вот эта рыба в хрустящей корочке.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 600 г филе белой морской рыбы на коже
• 100 г рисовой муки
• маленькая горсть листьев кинзы
• маленькая горсть листьев мяты
• растительное масло для фритюра

Для глазури :

• 4 см свежего корня имбиря
• 2 красных острых перца чили
• 90 г сахара
• 90 г рисового или белого винного соуса
• 40 г вьетнамского рыбного соуса

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для глазури имбирь натрите на мелкой тёрке. Перцы чили разрежьте пополам,удалите семена. Мякоть нарежьте тонкими полукольцами. Поместите в сотейник имбирь, чили,сахар, уксус и рыбный соус. Поместите на средний огонь, доведите до кипения и готовьте 4 мин. Снимите с огня и отставьте.

Шаг 2

Рыбу нарежьте небольшими кусочками. Половину рисовой муки насыпьте на плоское блюдо и обваляйте в ней кусочки рыбы. дайте постоять 2 мин.,затем обваляйте ещё раз в оставшейся рисовой муке.

Шаг 3

Влейте в сковороду растительное масло слоем примерно 1,5 см и разогрейте на сильном огне. Порциями обжаривайте рыбу,выкладывая её кожей вниз и при помощи шумовки не давая всплывать, 1,5-2 мин. Переверните и готовьте ещё 30 сек. Кладите готовые куски на бумажные полотенца.

Шаг 4

Выложите рыбу на блюдо, полейте имбирной глазурью и посыпьте зеленью. Подавайте немедленно.

Кстати

Как и во всей Юго-Восточной Азии, рис во Вьетнаме — главная еда. Любое блюдо обязательно сопровождается мисочкой с горячим отварным рисом. К этой замечательной рыбе тоже стоит подать белый или коричневый длинозерный рис.

История [ править ]

Peixinhos da horta , португальский предок японской темпуры

Темпура ятай (стойло) периода Эдо

сис темпур

Черный бас Десять- надевает в озере Аси , Японию .

Тенья

Истоки

Раньше японские блюда, жаренные во фритюре, либо просто жарили без панировки и теста, либо жарили с рисовой мукой. Однако к концу XVI века оладьи с тестом из муки и яиц были приобретены в Нагасаки у португальских миссионеров и торговцев из региона Алентежу . Это был способ соблюдать правила поста и воздержания для католиков, связанные с ежеквартальными тлеющими днями (лат. Quattuor Tempora ). Отсюда этимология слова. В те дни темпуру жарили во фритюре на сале с тестом из муки, воды, яиц и соли; в отличие от сегодняшнего дня, его ели без соуса. [ необходима цитата ]

В начале 17 века в районе Токийского залива ингредиенты и приготовление темпуры претерпели заметные изменения, поскольку культура ятаи (тележки с едой) приобрела популярность. Оптимально используя свежие морепродукты, сохраняя при этом нежный вкус, темпура использовала в качестве ингредиентов только муку, яйца и воду, а тесто не было ароматизированным. Поскольку тесто было минимально перемешано в холодной воде, оно позволяло избежать липкости теста, вызванной активацией пшеничного глютена, что привело к хрустящей текстуре, которая теперь характерна для темпуры. Стало обычным быстро окунать темпуру в соус, смешанный с тертым дайконом, непосредственно перед тем, как съесть его.

Сегодня в Японии основные рецепты темпуры берут свое начало из темпуры «Токийского стиля (стиль Эдо)», которая была изобретена в продуктовых киосках вдоль прибрежного рыбного рынка в период Эдо. Основной причиной популярности темпура стало обилие морепродуктов. Кроме того, по мере развития технологий экстракции масла растительное масло дешевело. Во время Эдо было запрещено подавать жареную пищу в помещении, поскольку масло темпура представляло опасность пожара в японских зданиях, сделанных из бумаги и дерева. По этой причине темпура приобрела популярность в качестве фаст-фуда в уличных киосках с едой. Его натирали на вертеле и ели с соусом для макания. Темпура считается одним из «деликатесов Эдо», наряду с соба (гречневой лапшой) и суши, которые также можно было купить на вынос.

Современный рецепт темпуры был впервые опубликован в 1671 году в кулинарной книге «料理 献 立 抄». После периода Мэйдзи темпура перестала считаться продуктом быстрого питания, а превратилась в высококлассную кухню.

Этимология

Поищите в Викисловаре, бесплатном словаре.

Слово «темпура», или техника обмакивания рыбы и овощей в жидкое тесто и их жарки, происходит от слова «tempora», латинского слова, означающего «времена», «период времени», используемого как испанскими, так и португальскими миссионерами для обозначения в период Великого Поста или Дней угля ( ad tempora quadragesima ), пятниц и других христианских святых дней. Ember Days, или quatuor anni tempora на латыни, относятся к святым дням, когда католики избегают красного мяса и вместо этого едят рыбу или овощи. Идея о том, что слово «темпура», возможно, произошло от португальского существительного tempero, означающего приправу или приправу любого вида, или от глагола temperar,Значение «приправлять» также возможно, поскольку японский язык мог легко принять слово «темперо» как есть, без изменения каких-либо гласных, поскольку португальское произношение в этом случае похоже на японское. В Португалии до сих пор существует блюдо, очень похожее на темпуру, под названием peixinhos da horta , «садовые рыбы», которое состоит из обжаренных зеленых бобов, обмакнутых в жидкое тесто.

Считается, что термин «темпура» приобрел популярность на юге Японии; он стал широко использоваться для обозначения любого вида пищи, приготовленной с использованием горячего масла, включая некоторые уже существующие японские продукты. [ необходима цитата ] Сегодня, особенно в западной Японии, слово «темпура» также обычно используется для обозначения сацума-агэ , жареного рыбного пирога с сурими, который готовится без теста.

Зачем нужен кляр

Доводилось ли вам жарить во фритюре куриные грудки без кожи и без панировки? Я настоятельно рекомендую не делать этого. В тот момент, когда курица попадает в емкость с маслом, разогретым до 200 градусов, начинают происходить две вещи. Во-первых, вода, которая содержится в мясе, стремительно превращается в пар, вырываясь наружу как гейзер, и внешние ткани курицы становятся сухими.

В то же время, мягкая сетка соединенных между собой белков в ее мышечной ткани подвергается денатурации и твердеет, делая мясо жестким и выдавливая соки наружу. Достаньте ее на минуту или две позже, и вы обнаружите, что она стала жесткой, со слоем пересохшего мяса на полсантиметра в глубину. В этот момент вы вполне справедливо скажете: «Да, лучше бы я использовал кляр».