Кулинарии и пекарни в кризис: гибкость

Как заморозить хлеб в морозилке для хранения

Помимо хлеба можно заморозить куличи, булочки, рулеты, батоны. Нужна абсолютно герметичная упаковка. Сразу выставляем минимальный температурный режим для быстрого замерзания. Далее расскажем, как надолго сохранить свежим хлеб в морозилке.

Белый

Белые хлебобулочные изделия отлично переносят замораживание. Чем больше содержится сдобы, тем лучше сохраняются вкусовые качества.

Как заморозить, инструкция:

1. Нарезаем буханку ломтиками. Мелкие булочки сразу оборачиваем. Багеты делим на несколько частей.
2. Запаковываем пищевой пленкой, делаем несколько слоев. Либо помещаем в пакет, выдавливая лишний воздух.
3. Остается поместить на полочку камеры, заморозить.

При использовании целой буханки рекомендуем сначала обмотать пленкой, затем дополнительно поместить в плотный полиэтиленовый пакет, завязать.

Черный

Хлебобулочные изделия из ржаной муки с наполнителями хуже переносят хранение при минусовых температурах. Орехи, сухофрукты, прочие полезные добавки после оттаивания выделяют влагу. Может испортиться мякиш. Поэтому морозить нужно исключительно кусочками. При оттаивании, прогреве лишняя влага сразу испарится.

Технология аналогичная — оборачиваем ломтики пленкой, пакетом. Можно поместить в вакуумный мешок, удалить воздух. Отправляем в камеру, морозим.

После заморозки гликемический индекс хлеба становится ниже. Крахмал хуже поддается воздействию пищеварительных ферментов, плохо усваивается. Отличная новость для диабетиков, людей с инсулиновой резистентностью.

Стабильный бизнес

— Чем закончится «бум пекарен» в Перми?

— Речь, скорее, не об отдельных пекарнях, а о «буме» франшиз в целом: это и кофейни, и пекарни, и магазины одежды. Конечно, сетевым производствам легче, им не надо с самого начала выстраивать всю схему, у них готовые логистические, маркетинговые решения.

Я считаю, это нормально, что их так много, они реализуют идею шаговой доступности магазинов, концепцию магазинов у дома, распространенную во всем цивилизованном мире. Не два-три огромных супермаркета на город, а магазины у дома. В Санкт-Петербурге еще больше пекарен, я в одном квартале насчитал 27 пекарен, самых разных форматов «от 30 рублей за сочник с суррогатным творогом» до «100 рублей за небольшой багет». И все работают, все нашли своего потребителя.

В Перми, думаю, дальнейшего бурного роста уже не будет, рынок уже насыщен.

— Насколько прибылен бизнес?

— Хлебопекарный бизнес — непростой, небыстрый, но стабильный, главное разместиться в нужном месте и через два года будешь получать свои полмиллиона рублей в месяц.

Оборот полноценной пекарни в день 50–70 тыс. рублей, прибыль 30–40% от оборота, то есть 10–20 тыс. рублей в день, в месяц — 300–500 тыс. рублей. У сетевых пекарен, возможно, прибыль еще больше, за счет экономии на логистике. Маржинальность пекарен очень высокая. Себестоимость полкило белого хлеба 7 рублей, а может быть продан он и за 40, и за 50 рублей.

— Есть маленькие пекарни, одиночные, которые не выбрали какую-то миссию, как вы, не рассчитаны на определенную целевую аудиторию. Есть ли угрозы для них?

— А маленьких пекарен без своего лица и своего потребителя нет. Если только в отдаленных поселениях, куда логистически тяжело осуществлять доставку продуктов. Пекарни в городах в любом случае должны производить продукцию в тысячах штук, должны быть мини-моделями хлебозаводов, все автоматизированно. А иначе не выжить. Хлеба надо производить много и дешево, чтобы оборотами брать или качественно, немного и дорого.

— Есть в вашей нише еще игроки, ваши конкуренты?

— Конечно, есть производства с похожим продуктом, некоторые пекарни при ресторанах, например, делают достойный вкусный хлеб. Другое дело, что масштабировать такие производства сложно.

— А хлебокомбинаты потеряли клиентов?

— Пермь — замкнутая система, есть определенный пул потребителей, конечно, с появлением пекарен рынок поделился, люди, которые идут в пекарни — это те люди, которые раньше покупали заводской хлеб.

— Вы расширили производство?

— Да, у нас сейчас коллективный проект, я участник, перевел мощности из самостоятельного плавания в артельное, ресурсов и возможностей стало больше.

В Перми в последнее время отмечается «бум пекарен». Статистика, цифры прироста и экспертное мнение — на Properm.ru.

Главная новость по теме

Сроки хранения

Время, в течение которого можно осуществлять качественное хранение хлеба различается в зависимости от вида муки.

Если срок годности хлеба подходит к концу, то из него стоит приготовить сухари, разрезав на кубики или брусочки. Впоследствии они пригодятся, когда будете готовить домашний фарш для котлет или, чтобы запанировать отбивную.

В булочной обращайте внимание на следующие факты:

• Выпечка должна быть цельной, ровной без вмятин.
• При надавливании быстро восстанавливать исходный объем.
• Иметь приятный хлебный аромат.
• Быть однородного цвета без темных пятен и вкраплений.

Если хоть один из критериев оценки не отвечает требованиям, то лучше от такого продукта отказаться.

Производитель обязан указывать на упаковке срок хранения выпекаемого изделия. Если изготовитель позволяет долго хранить свой товар, то это должно насторожить. С большой вероятностью в составе содержится множество вредных химических веществ, которые плохо повлияют на организм.

В домашних условиях можно продлить период годности, если хранить его в вакуумной упаковке. Такой хлебец будет мягким и свежим от недели до 10 суток. Его удобно брать с собой в дорогу или в поход.

А теперь остановимся на том, сколько хранится хлеб различных сортов.

Вид	Срок хранения в комнатных условиях (в часах)
Хлебные изделия весом	до 200 грамм	16
от 200 грамм	24
Из пшеничной муки	неупакованный	24
упакованный	72
Бородинский	36
Пшенично-ржаной	96
Из ржаной муки	120

Разрешенный «допинг»

— Одно из приоритетных направлений, над которым работает НИИ хлебопекарной промышленности, — разработка изделий для здорового питания. В больницах, детских садах, школах не должны кормить обычным хлебом?

— Нынешнее поколение не любит, когда ссылаются на опыт Советского Союза. Тем не менее тогда каждое предприятие обязано было вырабатывать продукты для диетического питания. И в каждом магазине должен был быть представлен ассортимент для здорового питания. Были изделия с пониженным содержанием соли — для больных с хроническим заболеванием почек, сердечно-сосудистыми заболеваниями; с повышенным содержанием белка, пищевых волокон — для больных с желудочно-кишечными заболеваниями; изделия для больным сахарным диабетом.

хлеб

Свежевыпеченный хлеб на складе первичного хранения

Фото: РИА Новости/Петр Чернов

Проблема больных сахарным диабетом, у которых есть потребность в хлебе с пониженным гликемическим индексом, вообще не решается в России. Даже в лечебных учреждениях, где находятся пациенты с сахарным диабетом и другими заболеваниями, их кормят обычным хлебом. К сожалению, всё определяет цена: хлеб закупается по остаточному принципу, и покупают массовые сорта — батон нарезной и хлеб «Дарницкий». Хотя в нашем институте создан ассортимент для больных сахарным диабетом 2-го типа: изделия с гречневой и ячменной мукой.

И как раз поручения президента направлены в том числе и на решение проблем со специализированным питанием: в государственных, муниципальных учреждениях здравоохранения и образования должен использоваться хлеб, обогащенный витаминами и минеральными веществами.

— Для детей вы разработали хлеб с творогом и какао-порошком, есть продукты с пшенично-зародышевыми хлопьями. В прошлом году появился ГОСТ, в котором содержание соли именно для детского питания будет не больше 0,5 г на 100 г хлеба. Но, к примеру, у спортсменов тоже будет свой, особенный хлеб?

— Спортсмены боятся хлеба, как огня, но при этом потребляют огромное количество продуктов с высоким содержанием жира и белка. Создать универсальный продукт для них невозможно, потребности разные У спортсменов вообще сложная система. В зависимости от вида спорта потребности разные — их рацион зависит от вида спорта, возраста, веса. Тем не менее уже прошли доклинические испытания изделия с натуральными ингредиентами для спортсменов скоростно-силовых и силовых видов спорта. Предстоит подтвердить эффективность на конкретной российской команде. Надеемся совместно с ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи завершить эту работу. 

Сроки годности

Производители самостоятельно устанавливают оптимальные сроки хранения. Но иногда можно увеличить продолжительность хранения хлебобулочных изделий, если обеспечить им оптимальные условия.

Максимально производители устанавливают срок годности в течение трех дней при комнатной температуре.

Можно ли хранить в холодильнике

Температура хранения хлеба и других продуктов питания напрямую влияет на срок годности. Поэтому, если нужно сохранить изделие на длительный период, целесообразно положить его в морозилку.

При использовании холодильника или морозильной камеры учитываются правила:

• желательно предварительно нарезать хлеб на небольшие ломтики, упаковать в герметичный пластиковый контейнер или пакет и уложить в морозилку: в этом случае можно доставать несколько кусочков, а не всю буханку;
• куски при комнатной температуре быстро становятся мягкими;
• в морозилке сохранить хлеб можно на несколько месяцев;
• если хранить продукцию на верхних полках холодильника, срок хранения не превышает двух дней.

В холодильнике установлена температура в пределах 5°С, причем в этих условиях уменьшается срок годности мучных изделий. Они очень быстро черствеют, теряют свою мягкость и приятный вкус. Поэтому хранить хлеб в холодильнике нецелесообразно, хотя в таких условиях не возникает плесень.

Как хранить в морозилке

Сохранить мучную продукцию на длительный срок можно с помощью морозилки. При очень низкой температуре хлебобулочные изделия медленно черствеют, а также на них не появляется плесень. Как только буханка вытаскивается из морозилки, она быстро оттаивает и набирается влаги, поэтому становится мягкой и приятной на вкус.

После размораживания рекомендуется съедать хлеб в течение двух часов. Поэтому желательно укладывать продукцию в морозильную камеру отдельными ломтиками, а не целой буханкой.

Какой хлеб нельзя держать в холодильнике

Если планируется хранить хлебобулочные изделия в холодильнике, учитываются правила:

• предварительно осматривается буханка, на ней не должно быть плесени. Если продукция уже начала портиться, ее невозможно спасти даже в холодильнике;
• хлебный грибок может перейти на другие продукты, имеющиеся на полках;
• запрещено класть в холодильник горячую или теплую продукцию, так как буханка быстро заплесневеет, причем даже при наличии пористой и герметичной упаковки.

Вместо холодильника желательно выбирать морозильную камеру, но даже в нее укладывается только полностью охлажденный и свежий хлеб.

Способы хранения хлеба в морозилке

Существует два основных способа заморозить хлеб — целиком и стандартными ломтиками. Реже делают мелкую нарезку для сухариков. Рекомендуем сразу делить кусочками для непосредственной разморозки, употребления. В любой момент легко достать нужное количество, не придется размораживать целую буханку. Также порциями рекомендуется замораживать папоротник, печеночный паштет и прочие продукты.

В чем можно заморозить:

• пищевая пленка;
• вакуумные пакеты;
• плотный полиэтилен.

В чем нельзя:

• пергамент;
• фольга;
• жесткая посуда.

Заморозка хлеба в морозилке Нельзя допускать попадание влаги, посторонних запахов, образования инея. Домашние хлебобулочные изделия предварительно остужаются. Иначе внутри упаковки образуется влага, продукт испортится.

Фольгой можно обернуть упакованные полиэтиленом ломтики. Она обеспечит дополнительную защиту. Помимо закрытой упаковки требуется минимизировать воздушную прослойку. Поэтому контейнеры использовать нельзя. Идеально подходят вакуумные мешки.

Нет смысла держать хлеб в холодильнике, лучше сразу заморозить. При температуре +5-7 градусов хлебобулочная продукция продолжает черстветь, утрачивает вкус. Единственное от чего защитит холодильник — предупредит образование плесени.

Сроки хранения по ГОСТу

Ассортимент булочных представлен различными видами хлеба, для каждого из которых согласно системе государственных стандартов качества установлен определенный срок годности. Нормативный документ определяет необходимый период реализации продукта с учетом вида муки, технологии выпечки, применяемой в хлебопекарном производстве, веса продукции.

Срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий в упаковке по ГОСТу 31752-2012.

Наименование продукта	Рекомендуемый период реализации
Хлебобулочные изделия из муки ржаной хлебопекарной обойной или обдирной, муки пшеничной хлебопекарной обойной, массой не более 0,2 кг (за исключением диетических)	5 дней
Хлебобулочные изделия из смеси муки пшеничной и ржаной хлебопекарной с весом не больше 0,2 кг (за исключением диетических)	4 дня
Хлебобулочные изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого, второго сорта, крупчатки, муки ржаной хлебопекарной сеяной, весом не более 0,2 кг (за исключением диетических)	3 дня
Хлеб бессолевой обдирный и ржаной диабетический, массой 0,3 кг	36 часов
Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и барвихинский, весом 0,2 кг, соловецкий и молочно-отрубной, массой более 0,3 кг	24 часа
Хлеб барвихинский (до 0,2 кг), соловецкий (до 0,3 кг), зерновой подовый, белково-пшеничный, белково-отрубной, ржаной диабетический (до 0,3 кг), ахлоридный подовый, булочки и хлеб пшеничный пониженной калорийности, хлебцы диетические, отрубные с лецитином	16 часов

При содержании продукта в холодильнике с температурой от -18 до -22 0С и уровнем влажности до 75 % срок годности составляет 1-2 мес.

Как долго можно хранить хлеб зависит от различных факторов. Важную роль играет место размещения и условия содержания продукта. При несоблюдении установленных правил некоторые способы могут оказаться вредными, а также ускорят его порчу.

Видео: как хранить хлеб

ХЛЕБ будет СВЕЖИЙ НЕДЕЛЯМИ! Как хранить хлеб — способ от Мармеладной Лисицы

Watch this video on YouTube
Watch this video on YouTube

Видео: хранение хлеба

Хранение хлеба. Как продлить хлебу жизнь и не испортить его.

Watch this video on YouTube
Watch this video on YouTube

Хотите разбираться лучше других?

• Особенности и сроки хранения свежих и готовых грибов в холодильнике — После сбора урожая грибов не всегда есть силы сразу его переработать. Поэтому возникает необходимость поместить продукт на хранение. Сроки хранения зависят от вида и способа…
• Особенности хранения цветов в холодильнике и в комнатных условиях — Жизнь цветов не прекращается после срезания, но без корня в них начинается распад органических веществ. От скорости процесса зависит гибель растения. Чтобы максимально продлить…
• Как правильно хранить красную икру в холодильнике и морозильной камере — Красная икра способна украсить любой праздничный стол. Опытные хозяйки предпочитают приобретать ее заранее, до грядущего торжества и поднятия цен. Чтобы после длительного хранения…
• Способы хранения сала в различном виде в холодильнике — Сало – животный жир, находящийся в твердом состоянии. Продукт употребляют в пищу в разных вариантах приготовления: соленым, копченым, отварным или жареным. В зависимости от…
• Можно ли держать чеснок в холодильнике: 10 способов хранения овоща — Чеснок – культура, отличающаяся высокой степенью леuкости. Однако для ее длительного хранения необходимо создать определенные условия: подходящую температуру и влажность,…

Как разморозить хлеб после морозилки

Для выполнения этого действия существуют различные способы. Если хлеб был заморожен целой буханкой, то его разморозку осуществляют следующим образом:

1. Достают продукт из упаковки, оставляют на столе, чтобы он оттаял при комнатной температуре (примерно 2-4 ч.). При таком способе он лишь разморозится, но не станет теплым. Насколько хлеб размяк, проверяют путем надавливания на буханку.
2. Метод разморозки с использованием духовки позволяет разогреть продукт и возвратить ему состояние свежей выпечки. Температуру устанавливают 175 градусов. Хлеб извлекают из пакета, кладут на противень, который ставят на среднюю полку духовки. Таймер выставляют на 40 мин. После процесса хлеб оставляют остывать при комнатной температуре.

Если после размораживания корочка зачерствела, то ее размягчают следующим способом:

• сбрызгивают хлеб водой или протирают мокрым бумажным полотенцем, а затем удаляют излишки влаги сухим;
• заворачивают влажный продукт в фольгу, чтобы она его плотно обхватывала и не выпускала влагу;
• кладут хлеб на среднюю полку духовки;
• выставляют температуру 150 градусов;
• крупные буханки держат в печи 30 мин., а булки и багеты – 20 мин.;
• снимают фольгу с продукта и вновь отправляют его в духовку до появления хрустящей корочки (5 мин.).

Если заморозку осуществляли кусочками, то достают необходимое количество продукта. Дольки хлеба размораживают следующими способами:

1. На столе при комнатной температуре – 20 мин.
2. Кладут кусочки на противень и оставляют их в духовке при температуре 200 градусов на 5 мин. При необходимости получения хрустящей корочки время увеличивают до 20 мин., но ее предварительно смачивают водой.
3. Выкладывают хлеб на сковороду и прогревают его 3-5 мин. на слабом огне без добавления масла.
4. Помещают кусочки в отделения тостера, разогревают их до готовности. При этом нужно следить, чтобы ломтики не подгорели;
5. Раскладывают кусочки на тарелке для микроволновки, чтобы они не соприкасались. По мнению пекарей, ломтики предварительно нужно обернуть в бумажные полотенца. Выставляют максимальный уровень мощности, разогревают 10 сек. Проверяют степень разморозки и при необходимости вновь отправляют в печь. Время готовности зависит от модели микроволновки. Обычно достаточно 15-25 сек. Черствость и тягучесть продукта после такого способа размораживания обусловлены высушиванием и повышенным испарением влаги из него.

Съесть хлеб из морозилки нужно в течение 1-2 ч. или он опять зачерствеет.

Второсортный — значит лучший

— К 2021 году правительство собирается пересмотреть содержание потребительской корзины. Хлеба будет меньше в пользу мяса, рыбы, молока. Замечаете, что хлеб покупают реже?

— В потребительской корзине нормы хлеба выше, чем рекомендуется Минздравом РФ исходя из норм здорового питания, поэтому ничего страшного, если количество хлеба сократится. Но объективно да, спрос населения на главный продукт за десятилетие упал. Было 250 г в сутки, сейчас, по данным Росстата, без учета потребления в общественном питании и пекарнях при магазинах, около 125–140 г в сутки. В сельской местности потребление, конечно, больше. В городах из-за разнообразия питания потребление хлеба несколько ниже.

хлеб

Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Виталий Безруких

— Что не так с хлебом?

— Качество хлеба связано с качеством муки. Сегодня для приготовления хлебобулочных изделий можно использовать только хлебопекарную муку, которая по своим органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТу, но ее хлебопекарные свойства, не прописанные в ГОСТе, оставляют желать лучшего. Мы проводим мониторинг и видим, что около 60% муки — с пониженными хлебопекарными свойствами.

— Многие с ностальгией вспоминают «советский хлеб». Сейчас такое разнообразие — дорогой, дешевый, со злаками, луком, кукурузный и так до бесконечности. Но того самого, «как в детстве», — нет. Или еще поискать.

— Нам так и говорят: «Верните качество советского хлеба». Вкус и аромат хлеба, который мы потеряли, покупая в упаковке, в нарезке. Хотя это современные требования нормативных и технических документов: в магазине, супермаркете хлеб должен продаваться в упаковке, в нарезке. Неупакованный хлеб может продаваться только там, где его выпекают. Почему скучаем по советскому хлебу? С развитием иностранных технологий появился хлеб из смесей, который вместо 5–7 часов приготовления получают за 1,5–2 часа. Такой хлеб горячий — вкусный, а на следующий день ни вкуса, ни запаха. Качество хлеба напрямую зависит от муки и зерна. И, к сожалению, с хорошим зерном сегодня большая проблема. Если раньше зерна 3-го класса, из которого получают хлебопекарную муку, было в общем объеме 80%, то сейчас — около 20%.

хлеб

Покупатель выбирает хлеб в магазине

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Зураб Джавахадзе

— Так в чем проблема? Давайте вернем зерно 3-го класса.

— Об этой проблеме мы откровенно говорили на встрече в контрольном управлении администрации президента, которое в прошлом году проверяло работу хлебопекарной отрасли и зернового хозяйства. Проблема не с качеством хлеба — хлебопекарная промышленность готова и старается производить качественный хлеб. Есть проблема с качеством муки и зерна. Сельхозпроизводителям невыгодно производить высококлассное зерно. Чудес не бывает.

В советские времена в Москву и Ленинград был запрещен ввоз зерна 4-го класса (которое считалось фуражным и шло на корм животным) для производства хлебопекарной муки. Когда у нас был неурожай, экономические проблемы, разрешили на время использовать зерно 4-го класса, но при этом снизились требования к качеству хлеба.

хлеб

Колосья пшеницы в поле в Орловской области

Фото: ИЗВЕСТИЯ/Константин Кокошкин

А потом забыли, что такие отклонения допускались временно. И сейчас основное зерно, которое используется для получения муки хлебопекарной, — зерно 4-го класса. В результате государственной проверки появились летние поручения президента, касающиеся хлебопекарной отрасли, сельского хозяйства. Президент ставит задачу: к 2024 году увеличить сбор ценной и сильной по качеству пшеницы до 32 млн т. Сейчас такой пшеницы практически нет.

— Лучшая пшеница — 3-го класса. А лучший хлеб?

— Из муки 2-го сорта. Чем ниже сорт муки, тем лучше. По факту мы потребляем больше всего хлебобулочных изделий из муки высшего и первого сортов — батон нарезной, хлеб белый, сдобу. Такая мука характеризуется низкой пищевой ценностью — ее получают из центральной части зерна, а это в основном крахмал. 

хлеб

Уборка урожая озимой пшеницы в Новосибирской области

Фото: ТАСС/Кирилл Кухмарь

— Звучит-то как невкусно — хлеб второго сорта.

— Да, но это хлеб полезный, с высоким содержанием витаминов, минеральных веществ, ценных пищевых волокон.

Как правильно хранить хлеб в холодильнике?

Чтобы дольше сберечь свежесть и вкусовые качества вместе с естественным ароматом буханок без ускорения их порчи, нужно принимать во внимание некоторые тонкости правил хранения. Выше уже отмечалась способность хлебного пористого теста к впитыванию посторонних запахов колбас, сыров и прочих соседей по полке в холодильнике

Избежать примеси чужих ароматов несложно, если предварительно обернуть каждый батон пищевой фольгой. Либо упаковать хлебные продукты по отдельности в пакеты из бумаги, полиэтилена или ткани. Материал упаковки выбирается с учетом допустимых сроков хранения дрожжевой выпечки. Воздухонепроницаемость последней способствует росту плесневых колоний.

Вот почему, планируя максимальную продолжительность хранения, предпочтения отдают упаковке из натуральных тканей. У тканевых мешочков пористая структура. Морозильная камера полностью оградит другие продукты от проникновения дрожжевых спор, одновременно растягивая срок хранения хлеба до месяца.

Хранения хлеба в морозилке.

Хлеб так же можно хранить в морозильной камере. Минусовые температуры в морозилке охлаждают хлебобулочные изделия и прекращают их зачерствение. После извлечения начинается процесс оттаивания с набором влаги. Но хлеб уже никак нельзя замораживать повторно. Весьма желательно его употребить в течение двух часов.

Именно так и получится, если предварительно перед замораживанием хлеба нарезать его и разложить по отдельным пакетикам. Таким образом, доставать можно будет необходимое количество, разогревая кусочки в микроволновке. Но разогрев запускает повторные вредящие здоровью процессы брожения. И недоеденные остатки больше хранить нельзя.

Фото: https://legkovmeste.ru/wp-content/uploads/2018/11/post_5bddc94096e3b.jpg

Холодильник не спасет хлеб, если тот уже начал портиться. Грибки могут распространиться на остальное его содержимое. Горячий хлеб, отправленный в холод, покроется плесенью даже при пористой упаковке. Таким образом, придерживаясь правил хранения хлеба, вариант с морозилкой становится самым удобным и оптимальным во всех отношениях.

Замороженное тесто

Большинство хозяек использует для приготовления выпечки готовое тесто, так как это экономит время готовки. Замороженный полуфабрикат легко быстро разморозить.

На производстве для того, чтобы тесто дольше хранился, его замораживают по шоковой технологии. Такой продукт нельзя размораживать и подвергать повторной заморозке. При перевозке продукта и его хранении в магазине должны соблюдаться температурные нормы для замороженных продуктов. Тесто, которое хранилось правильно, свободно перемещается внутри упаковки, не прилипает к ее поверхности. В ней не должны прощупываться кусочки наледи, снега и других инородных вкраплений. Упаковка должна быть герметичной.

Очень простой, но небыстрый способ размораживания продукта — это положить его на самую нижнюю полку в холодильнике. Примерно через 10 часов оно оттает и из него можно готовить. Если тесто размораживается именно так, то оно не теряет своих свойств, формы, вкусовых и питательных качеств.

6 способов быстрой разморозки

Сэкономит время хозяйки разморозка:

1. При комнатной температуре. Полуфабрикат нужно вынуть из упаковки, положить в таз или кастрюльку, прикрыть полотенцем или салфеткой, чтобы сверху не образовалась корочка. В зависимости от количества, оно разморозится за 2-5 часов.
2. В микроволновой печи. Поместить полуфабрикат внутрь и включить режим «разморозка ». Через 1-1,5 минуты он будет готов для выпекания изделий. Если в микроволновой печи нет режима «разморозка », нужно выставить самую низкую мощность. При таком способе каждые 15 с нужно переворачивать тесто и проверять, чтоб оно не начало подпекаться прямо в микроволновке.
3. Под горячей водой. Упаковку с полуфабрикатом нужно дополнительно завернуть в несколько герметичных полиэтиленовых пакетов или пищевую пленку и опустить в воду. Через пару часов можно приступать к готовке.
4. На батарее. Во время отопительного сезона упаковку нужно положить на радиатор, подстелив под нее полотенце. Через 1 час тесто будет готово к дальнейшему использованию.
5. В духовке. Для этого его нужно вынуть из упаковки, разложить на противне, застеленном пергаментной бумагой, и поместить в духовку, нагретую до 70 градусов, на 2-3 минуты. При таком способе разморозки нужно внимательно следить за тестом, чтобы не пересушить его.
6. На водяной бане. Для этого емкость с тестом поместить над открытой кастрюлей с кипящей водой. При такой разморозке нужно постоянно контролировать, чтобы тесто не прилипло к дну и не подварилось снизу.

Это самые распространенные способы размораживания. Какой из них использовать, зависит от имеющегося оборудования на кухне и опыта хозяйки. Самое главное — следовать основному правилу: перед любым способом разморозки тесто, вынутое из морозилки, должно минут 20 полежать в холодильнике. Это позволит сохранить вкусовые характеристики продукта и полезные вещества в его составе.

Можно ли хранить хлеб в холодильнике?

Многие хозяйки задаются вопросом: «Как правильно хранить хлеб в холодильнике?». Этот выбор места хранения мотивируют тем, что хлеб будет медленнее черстветь и лучше сохранится. Для того, чтобы с этим согласится или опровергнуть, давайте вспомним начало статьи. Мы разобрали, какие процессы происходят после выпечки, что влияет на процесс черствения и можно ли его замедлить.

Научно доказано, что быстрее всего черствение происходит при температуре от 0 до 10 °С. То есть, наиболее неблагоприятные условия для него создаются именно в холодильнике.

При температуре около + 60 °С или в замороженном состоянии хлеб практически не черствеет, поскольку при этих условиях не происходит ретроградации крахмала. Но при + 60 °С происходит ухудшение органолептических с войств хлебобулочных изделий, а замораживание не всегда применимо. Поэтому оптимальная температура хранения — это +20 — 25 °С.

Температура внутри холодильника — от 0 до 5 °С в зависимости от отделения. При такой температуре помещенные в холодильник свежие изделия быстро охлаждаются, теряют влагу и черствеют. А если они при этом упакованы в полиэтилен, то испаряющаяся из них влага оседает на стенках внутри пакета, провоцируя появление и стремительное развитие плесени. Вот почему нельзя хранить хлеб в холодильнике длительный срок. 

Сколько дней можно хранить хлеб в холодильнике?

На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Действительно, в холодильнике хлеб будет храниться немного дольше срока годности, указанного на этикетке, но только с точки зрения микробиологической безопасности. Ведь при пониженной температуре скорость развития микробиологической порчи («картофельная болезнь» хлеба, плесневение) замедляется. Но с точки зрения мягкости изделие потеряет свои потребительские свойства гораздо быстрее. Оно станет черствым, жестким и крошковатым еще в пределах срока годности.

Можно ли хранить хлеб в холодильнике или морозилке?

Во время подготовки хлеба к замораживанию стоит учитывать следующие нюансы:

• Срок годности размороженного хлеба составляет всего несколько часов, поэтому большую буханку нужно разделить на порционные куски и расфасовать по пакетам в том количестве, которое требуется семье для одного принятия пищи.
• Если хлеб уже начал портиться или зачерствел, мороз не вернет этот процесс вспять. Все, что остается сделать с таким изделием, – отправить на выброс.
• Во время заморозки камеру желательно освободить от других продуктов (если это возможно без потери их качества). Таким образом хлеб «окоченеет» быстрее и сохранит в себе больше влаги, что позитивно скажется на его вкусе после размораживания.
• Рекомендованный способ заморозки – в специальном пластиковом пакете, при этом ломтики должны быть разложены одним слоем. Когда хлеб достаточно промерзнет, можно приступать к фасовке в индивидуальную упаковку. В замороженном виде не возбраняется держать ржаной и пшеничный хлеб вместе.

Предлагаем ознакомиться Как эффективно вывести пятна от красного и другого вина с одежды, ковраВсе вышесказанное справедливо как для обычной дрожжевой и бездрожжевой выпечки, так и для сдобной.

Да, можно! Все знают, что хлебобулочные изделия долго не хранятся. Потому и стараются не держать хлебные запасы более 3 дней. Холодильник способен продлить этот срок до недели, если соблюдать все условия и правила. Необходимость закупки и хранения хлебных запасов возникает, когда нет желания каждый день ходить за продуктами.

Или предстоит накормить большое количество гостей. Во всех остальных ситуациях нет смысла забивать буханками холодильник. Однако, в летнюю жару хлебные изделия могут засохнуть и заплесневеть намного быстрее. Холод продлевает их съедобность. Но и в холодильнике батоны портятся, если игнорировать правила их хранения.

От печенек для семьи до дела жизни

Я надеялся вернуться на работу, просматривал объявления на вакансию медицинского психолога. Но предложения были по работе в детских садах или центрах соцзащиты, и предлагали там около $ 150 в месяц. А наш приработок по выходным уже давал нам $ 250–300. Поэтому решили рискнуть и попробовать развить свое дело. Тем более, что мою выпечку хвалили, в том числе люди, близкие к сфере общепита.

Фото из личного архива Руслана Писаренко

2,5 года мы работали без названия, просто как «вкусная и полезная выпечка». Я сам закупал все продукты и пек дома, на нашей кухне. Раз 5−6 в неделю сам же развозил по Минску готовые пироги заказчикам.

В течение этого времени три раза по полтора-два месяца по приглашению мужа сестры, бельгийца, стажировался в тавернах Бельгии и Франции. Обучался у Люка Миеля, руководителя международной кулинарной мастерской и бывшего шеф-повара Бельгийского королевского дворца, у г-жи Соланж Регибо — старейшего учителя армейской кулинарной школы Бельгии, у старшего эконома Института пищевой промышленности г. Турне. Был помощником на кухне, в закупках, ведении клиентов, обслуживании гостей, получил опыт работы в качестве официанта, бармена, су-шефа и пекаря.

Моя жена Алена с самого начала поддерживала мое желание печь и верила в наш проект.

По образованию она архитектор, 5 лет проработала в проектном институте. Сейчас она — моя незаменимая помощница: изучает продукты перед закупкой, находит места покупок, договаривается с поставщиками. На ней же ведение клиентской базы, общение с потенциальными клиентами. Иногда перед заказом люди долго пишут, задают вопросы… Еще на ней создание фотоконтента, наполнение сайта и соцсетей, вопросы рекламы и продвижения. Даже не знаю, как она все успевает:)

В июне 2017 года наш младший сын (ему было тогда 2 года) подсказал название нашей пекарни, созвучное нашему делу и нашей концепции — выпечка руками папы. Мы посоветовались с друзьями из брендингового агентства, и те полностью его одобрили. И это было очередным толчком к развитию нашего дела во что-то более серьезное.

Фото из личного архива Руслана Писаренко